网红餐饮企业何以问题不断

□ 胡立彪

近日，中国消费者协会（以下简称中消协）发布消费维权舆情分析报告，列出茶百道更换标签使用过期材料、华莱士被网友爆料在汉堡中吃出蟑螂两个典型案例。中消协点评称，网红产品、流量美食的人设人气与诚信守法的展业营商底线要求不适配，建议强化对网红餐饮企业监管，压实主体责任，提高违法成本。

事实上，中消协点名的案例并非特例。小龙坎火锅店使用黑作坊加工假冒鲜鸭血、蜜雪冰城奶茶店使用过期食品原料、华莱士快餐店炸鸡掉地后继续使用、杨国福麻辣烫店汤料污秽不洁、奈雪的茶奶茶店使用腐烂水果……近半年来，不断有网红餐饮企业被爆出存在食品安全问题，引发社会广泛关注，加剧社会民众对食品安全的忧虑。

网红餐饮企业食品安全问题频出，有的企业还成为监管部门黑名单上的常客，问题到底出在哪儿？业内人士指出，随着餐饮投资赛道持续升温，市场快速增长，餐饮业“萝卜快了不洗泥”，积累下诸多弊病，许多餐饮企业在产品及品牌管理、营销策略、声誉维护等方面存在纰漏，舆情风险点密集。

企业管理制度建设跟不上市场扩张节奏，这是导致问题频发的最显见原因。从媒体报道看，被曝光出现问题的餐饮企业大都是连锁企业。而连锁（加盟）经营模式有其固有弊端。采用这种经营模式的企业，在市场发展初期往往过于注重快速扩张，但服务管理和质量控制能力明显滞后，在主体品牌缺乏对加盟门店强有力管制情况下，人员培训、食品安全管理制度落实等常会出现断档，这就难免埋下食品安全隐患。

分析人士认为，在加盟模式下，加盟商需要向品牌方上交不菲的加盟费，还要按照品牌方的要求对门店进行装修，且承担人工、商品废弃等成本。也就是说，品牌方只扮演咨询公司和品牌授权角色，而把经营风险转嫁给了加盟商。有人打比方说，加盟模式中的品牌方就像借加盟商资金放大了杠杆，但双方风险收益严重不对等，这就决定了该模式“同富贵”尚可，“共患难”很难。面对巨大的成本压力，有些加盟商为了获得超出正常经营实力的短期收益，不惜突破商业道德底线和法律法规红线，铤而走险，或偷工减料，或篡改标签，淆乱市场，损害消费者利益。

当下的“网红经济”“流量经济”太过追求“赚快钱”，助长了浮躁的商业风气，这也让一些餐饮企业迷失方向，丢掉操守。有学者指出，互联网普及及新消费风潮兴起，对餐饮业产生巨大影响，走网红路线的餐饮企业为了打造高溢价、高附加值形象，不惜成本制造经销噱头，将品牌“饭圈化”。各大网络平台的营销推广也给了餐饮企业前所未有的热度和流量，大大缩短了消费者对这些企业品牌的认知周期。然而，靠着外在的“颜值”、自造的“故事”赚取眼球而一时走红的餐饮品牌，其追求的唯一目的就是流量变现，而当收益真的轻松到手，它们就会想当然地认为这是一条通往成功的路，而忘记了市场法则为何物、食品安全底线在哪里。

互联网技术进步及互联网思维为餐饮行业注入了创新模式和发展活力，但这并没有改变市场的本质和发展规律。对于餐饮业而言，食品安全是一条永远都不会也不允许模糊的市场底线，相关经营者必须明白这一点。制造营销噱头吸引流量、成为网红，只能带来短时收益，而要想长久发展，成为餐饮业叫得响、立得住的品牌，还得靠过硬的产品和服务。

对于相关监管部门而言，面对依托互联网兴盛起来的各种新兴餐饮模式，在监管思路和方式方法上也要进行探索创新，进行严格监管、精准监管。就像中消协建议的那样，通过建立健全相关产品生产者、销售者诚信追溯机制，对严重失信者予以严肃查处并公开曝光。对无视红线、挑战底线的相关经营者，无论流量有多大、颜值有多高，都要不留情面地“打板子”；无论其如何巧舌如簧推脱责任，都要依法依规地让其“丢面子”“伤里子”。

《中国质量报》【观象台】