“无油”更健康？空气炸锅应该怎么用

□ 李培晞 熊 铮

主打“无油烹调”的空气炸锅一经推出就俘获了众多用户的芳心，炸薯条、炸鸡翅、烤蛋挞等都能“一锅搞定”。然而关于空气炸锅烹调食物不健康，容易产生致癌物质的说法也常出现在网络上。

空气炸锅是无油烹调么？简单来说，空气炸锅就是用空气代替油来对食物进行炸制。其原理是加热管把顶部的空气加热，用超大功率的风扇把热空气吹到锅里，形成急速循环的热流。食材在热风的作用下，就会逐渐脱水、变熟，很多食材在美拉德反应和焦糖化反应下，还会形成金黄色的脆皮，散发诱人的香气。因此，和传统煎炸方式相比，空气炸锅确实会减少油的使用量。但是，空气炸锅烹调并不是完全无油的，用空气炸锅在“炸”一些油脂含量非常少的食材时，仍需抹上少许食用油。

空气炸锅烹调的食物有致癌风险么？之所以会有人提出空气炸锅烹调的食物致癌的说法，是由于高温烹调食物时，可能会产生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘培、烧烤等高温烹调（120℃以上）过程中，由于食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（比如天冬氨酸等）通过美拉德反应产生的。值得注意的是，丙烯酰胺的产生与烹调器皿没有多大的关系，而是与烹调温度及高温烹调的时间相关。用炒锅、煎锅、烤箱、空气炸锅等长时间高温烹调，都有可能产生丙烯酰胺。因此，应在确保食物煮熟的基础上，避免过度烹调以减少丙烯酰胺的生成。

空气炸锅比传统油炸更健康么？相比于用油煎炸，空气炸锅制作食物时可以不用油，或者少用油。根据最新版的《中国居民膳食指南（2022）》，轻身体活动水平的成人每天烹调油推荐摄入量为25~30克，而我国居民油脂摄入量远高于推荐量。从油脂摄入方面看，适量减少油脂摄入有益于健康。空气炸锅只是烹调时不加油或者少加油，并不能减少食物本身含有的脂肪，对于减肥人群来说，在享受美食的同时仍要控制食用量。

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