天津高校“智慧食堂”捍卫舌尖上的安全、遏制舌尖上的浪费

新华社天津2月27日电 题：天津高校“智慧食堂”捍卫舌尖上的安全、遏制舌尖上的浪费

新华社记者李鲲、马逍然

饭菜自动称量、“机器人炒菜”、机器切排骨……新学期伊始，天津市在市属高校中推广“智慧食堂”，用科技手段再造销售、生产、采购全流程，通过精准称量丰富学生伙食、引导节约用餐，通过自动生产设备节约后厨人力、控制交叉污染，通过大宗平台采购严控食材质量，捍卫了舌尖上的安全、遏制了舌尖上的浪费。

“自助”食堂：精确称量引导学生主动节约

刚刚开学，记者在天津职业大学食堂采访看到，学生们在多个窗口间精心挑选各种菜品。没有一般印象中食堂售饭员与学生之间对话的嘈杂，该食堂工作人员很少，学生们都是“自助”取餐，定量计费。

记者跟随该校大二学生王家成一起体验了在自助贩售机上打菜的过程，用勺子从盛菜器皿中舀出菜后，机器会根据减少的菜的重量计算出相应的费用，每个菜甚至可以只选择要几角钱的量，米饭也是一样，且均可使用手机支付。

“我每顿饭花八九元钱，以前按‘份’买菜，只能买两个菜，现在按量买菜，同样的钱，可以选择四五个菜，还不浪费。”王家成说。

天津职业大学后勤管理处处长李艳红表示，饭菜自动称量系统和自动打饭机的投入使用解放了售餐员，食品售卖环节人员投入较传统的售餐方式降低了７５％。“售菜从‘定份’到‘定量’的转变，在满足学生多样化需求的同时，明显遏制了浪费粮食的现象，食堂收集的残食泔水重量比以往减少了５０％。”

中央厨房：智能作业保质提效

“机器人炒菜”会是怎样的场景？在天津财经大学的后厨，记者看到，师傅按照机器人电子屏幕上提示的配比要求，将各种原料放进圆形的“炒锅”中，点击电钮启动后，机器人便开始自己转动，不一会儿，青椒土豆丝、西红柿炒鸡蛋等菜就可以大量出锅了。

据这位操作师傅介绍，炒菜机器人可以炒６００种菜，提高了炒菜效率，提升了供餐能力，也避免了人工烹饪水平发挥不稳定的问题。

在天津职业技术师范大学后厨，记者看到，该校的米饭已采用全自动生产，虽然前期有所投入，但该校后勤部门负责人给记者算了一笔账，与传统工艺相比，使用米饭自动生产线每天可节约能耗费４９０元，每月可节省１．４７万元，此外，还可节省４名操作人员，每月节省人工费１．２万元，每年按１０个月计，加起来共可节省２６．７万元。

在天津职业大学后厨，工作人员邵汝奇正在使用肉类自动切割设备切肉，已经在此工作了１４年的他告诉记者，过去手工切肉，一小时也就能“砍”二三十斤排骨，现在用机器切排骨，一小时能切几百斤，“提高了效率，还不累，我们两个人就能操作这一个车间的活儿。”

据天津市教委后勤处处长王峥介绍，除了销售环节的“智慧化”改造，生产环节的“中央厨房”建设工作开展得更早，许多学校引进米饭、饺子、馒头等自动生产线，蔬菜清洗生产线，还有炒菜机器人，减少了后厨人员过多带来的交叉污染，同时还将后厨的视频监控接入管理部门，确保安全。

平台采购：从源头上捍卫舌尖安全

王峥告诉记者，食材品质的保障是食品安全的源头，因此，“智慧食堂”的建设最关键的便是“采购智能化”。据了解，天津提出高校食堂自营率保障５０％以上，又通过搭建“天津市‘农校对接’——高校食堂大宗物资采购平台”，对高校食堂用米、面、油等大宗原材料进行政府集中招标采购，进驻平台的供应商都是在天津市政府采购中心经过公开招标选取的食品生产企业，学校可以和他们在网上进行交易，交易行为全程留痕可追溯。

在天津职业大学的食堂，记者还看到一个特殊的“超市”。据该校副校长樊顺厚介绍，对于未列入政府集中采购的食材，天津高校自己建立了“电子库管系统”，实行校级统一集中采购，他们食堂各个生产部门提前一天下单，超市的人员负责采购备货，第二天生产部门直接来取货即可，进一步扎牢了食品安全的篱笆。

记者采访了解到，天津一些高校已通过支付宝开通了对本校学生的订餐送餐业务。王峥告诉记者，未来，他们计划试点高校食堂中央厨房加工后的主食和食品原料半成品，通过冷链配送到周边中小学，由放置在中小学的“炒菜机器人”完成最后加工。

“高校食堂经过智慧改造，安全已有所保障，辐射周边中小学既可避免人力物力重复浪费，又有助于扩大安全就餐范围。”王峥说。