□ 李培晞 熊 铮
冬季气温明显下降，很多人会选择吃顿热气腾腾的火锅暖暖身。其中，火锅肉丸可以说是必点菜品之一。然而，网上流传的部分视频称“一颗火锅肉丸有数种添加剂，不能吃”“火锅肉丸里没有肉，都是淀粉”，引发一些消费者对火锅肉丸的安全疑惑。
那么，火锅肉丸里肉的含量到底有多少？市售肉丸大部分执行两个行业标准，其中SB/T 10610-2011《肉丸》里“分级”项规定，“特级肉丸”含肉量不低于65%、“优级肉丸”含肉量不低于55%、“普通级肉丸”含肉量不低于45%；SB/T 10379-2012《速冻调制食品》中“附录B各类速冻调制食品主料含量”规定，“肉糜类制品项下鸡肉、猪肉含量占产品净含量≥10%；牛肉、羊肉含量占产品净含量≥8%；蟹肉含量占产品净含量≥8%；其他肉类含量占产品净含量≥8%”。产品标签上标有“肉糜制品”，产品命名通常会注明肉的种类。虽然部分肉少的肉丸中通常会添加淀粉、大豆蛋白和一些允许加入的食品添加剂，但肉少不等于不安全。只要是正规厂家严格按照标准生产的火锅肉丸，就不必过分担心食品安全问题。
火锅肉丸中的添加剂有危害吗？火锅肉丸中含有不同种类的食品添加剂，其实都有各自的功能。比如，卡拉胶等胶类，可提高蛋白质的凝胶作用，使肉丸更加Q弹；磷酸盐类则是为了保持水分，避免长时间冷冻而造成水分流失；香精和增鲜剂则是为了提高丸子的风味。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量，并规定同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。总的来说，市面上的肉丸子确实存在使用多种添加剂的情况，但只要使用范围和使用量符合食品安全国家标准，是可以放心食用的。
生产火锅鱼丸的鱼糜靠不靠谱？有不少人怀疑鱼糜的安全性，认为其来源不够卫生。GB/T 36187-2018《冷冻鱼糜》的“范围”规定，“鱼糜是以可食用鱼类为原料，经过前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水等工序制得的鱼糜制品”，对辅料的使用也进行了限制，“4.1.4其他辅料项规定所用的辅料应符合相应的标准和有关规定，不得添加其他动植物蛋白、淀粉（包括变性淀粉）等技术上无必要性辅料”。因此，只要生产企业严格按照标准组织生产，其生产的鱼糜制品是有安全保障的。
如何正确食用火锅肉丸？一是冷冻的火锅肉丸放进沸腾的火锅中很快就可浮起来，但其中心温度可能不够高，最好再煮5分钟以杀灭绝大部分微生物；二是速冻的火锅肉丸需按产品包装标示储存条件存放，一般在-18℃及以下冷冻储存。
《中国质量报》【消费提示】