焯水,就是将初步加工的食物原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。
2.可以使肉类去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯过的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不同。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料经焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后要及时翻动,时间要短。要讲究原料的色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且影响蔬菜的口感。冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如白肉、牛百叶、牛肚等,也是冷水下锅加热至熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,这样汤味才会更加鲜美,如用热水,则会造成蛋白质凝固。