标准能否让地方美食走得更远——如何看待越来越多的地方美食迈上“标准化”之路

标准能否让地方美食走得更远

——如何看待越来越多的地方美食迈上“标准化”之路

□ 本报记者 何 可

11月30日，《家常湘菜 小炒黄牛肉》标准通过全国团体标准信息平台正式发布，从烹饪技术、菜肴风格、原辅料要求等方面对这道“香辣鲜嫩”的知名湘菜进行了规范。

被誉为“湘菜标准化第一人”的湖南省政府特聘首席标准化专家杨代明在接受中国质量报记者采访时说，标准化之路将令这道知名湘菜保持长久生命活力和原有风味。

小炒黄牛肉并非第一个走上“标准化”之路的地方美食。近年来，天津煎饼馃子、兰州牛肉拉面、桂林米粉、南京鸭血粉丝汤、柳州螺蛳粉、武汉热干面……一个个家喻户晓的地方美食，纷纷出台地方标准或团体标准。

值得关注的是，几乎每一次地方美食标准出台都伴随着热议与争论：为“十里不同风”小吃立标准是否必要？标准是否会导致口味“千篇一律”？地方标准和团体标准如何在全国落地实施？带着上述问题，记者进行了采访。

标准背后也有“苦衷”

2022年11月3日，江苏省南京市市场监管局组织召开鸭血粉丝汤产业发展座谈会。会上，不少生产企业反映，市场上有些同类产品质量低下、品质恶劣，严重损害了南京鸭血粉丝汤的市场声誉。

“市场上的鸭血粉丝汤从2元到20多元的都有，但是质量良莠不齐，‘含鸭量’明显缩水。”出席了此次座谈会的南京农业大学食品科技学院教授黄明说，当时获得鸭血粉丝汤生产资质的企业均执行自定标准，即“企标”。

相较于“企标”的自说自话，这次会议达成了一项重要共识，即制定鸭血粉丝汤团体标准，通过一种“横向”的标准形式，从更广泛的维度规范行业发展。

“地方美食是一个地区的名片，如果没有标准制约，质量参差不齐，会让消费者产生负面印象，形成不良的消费体验。”北京商业经济学会常务副会长赖阳说，南京市制定标准，对鸭血粉丝汤特征料包的含量比例提出要求，有助于行业规范和产业发展。

事实上，很多地方美食在走上“标准化”之路前，都遇到过类似的“苦衷”与“无奈”，如河北名小吃驴肉火烧，用料的真假一直备受关注，因此标准专门对驴肉等理化指标作出严格规定。沙县小吃也曾因部分门店食材掺入工业原料导致声誉受创，所以标准中门店的运营规范和食品的制作标准都十分严格。

“出台标准，一方面是为了保证食品安全，另一方面更有利于美食的规范统一，避免由于一家一户小作坊出现偷工减料，影响产品品牌形象和消费者体验。”中国烹饪协会负责人说，近年来，地方美食标准出台如雨后春笋，也体现了全社会标准化意识的提升。

标准应只规定“底线”

2018年，纪录片《舌尖上的中国3》的播出，引出了一场“天津煎饼馃子大战”。同年3月，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，并在5月发布《天津煎饼馃子》团体标准。

煎饼馃子分会秘书长宋冠鸣在解读标准时说，制定标准是为了让煎饼馃子在传统化、统一化、标准化道路上走得更远。标准摘录、借鉴已颁布的食品相关标准，在卫生与食品安全两个方面作出要求，但对于五香粉等香辛料，因为各家配比投料都不一样，所以不作要求。

如同煎饼馃子标准，“有所为有所不为”也是很多地方美食标准在制定时所默认的规则。

“比如兰州牛肉拉面标准规定了基础原料，但对于牛肉具体要多少克等细节，很难细化。如果管得太严格，反而会沦为一纸空文。”赖阳说，一定要把握好“度”，这类标准应是“底线标准”，而不是事无巨细什么都管。

中国烹饪协会负责人也认为，标准并不是为了让地方美食千篇一律，而是为质量立规矩。地方美食的魅力之一是其不断变化和创新的能力。在制定标准时，应该给予一定的灵活性，鼓励创新，以适应不同人群的口味和需求。

“设置过高的门槛存在两个弊端。”赖阳说，第一，有些组织制定的标准，除了牵头企业达标以外，其他企业都不达标，这种行为限制了市场竞争。第二，如果标准过于严苛，没有留出改变的余地，会对地方美食的升级创新形成阻碍。

螺蛳粉标准“珠玉在前”

从先行者经验来看，标准化在规范产业端、带动增收致富等方面，都起到了良性示范作用。据杨代明介绍，小炒黄牛肉标准的前身《炊烟小炒黄牛肉》连锁湘菜纵向团体标准在2020年提出后，直接带动了湖南丘陵山区黄牛养殖和红辣椒种植业的发展，甚至有企业以“品牌+小炒黄牛肉”的形式连锁经营门店上百家。

而地方美食标准化工作另一个被公认的成功案例，就是柳州螺蛳粉。早在2016年，柳州便出台了强制性螺蛳粉食品安全地方标准，此后又相继制定发布全产业链标准体系500余项，将小小的螺蛳粉产品打造成一个年销售收入超过600亿元的大产业。

“食品标准分为质量标准和安全标准，地方美食要守住安全底线，首先要符合食品安全标准。若想把控和提升产品品质，还可以考虑制定质量标准。”柳州市质量检验检测研究中心柳州螺蛳粉检验科科长秦庆芳说，柳州螺蛳粉最先制定的就是食品安全地方标准，守住了安全底线，为螺蛳粉产业健康发展打下了坚实基础，然后才根据产业发展需求和产品特色，陆续建立完善全产业链标准体系。

柳州螺蛳粉标准“珠玉在前”，让不少地方和团体意识到通过标准化规范地方美食产业发展的重要意义。杨代明说，为了确保地方美食的质量安全，实现产业化有序发展，各地加大标准制定力度，以求在市场竞争中拔得头筹。

不过，地方美食“标准化”的脚步，远远落后于自身的发展。“我们在吃过桥米线或鸭血粉丝汤这些美食时，仍会发现很多经营者并不执行其地标或团标。”中国食品产业分析师朱丹蓬说，标准的生命在于执行，无论是地方标准还是团体标准，所适用的范围都极其有限。

尽管落地仍存困难，但地方美食标准化之路仍有其独特价值。中国烹饪协会负责人指出，这些标准可以作为行业的参考和借鉴，帮助从业者快速提升产品质量和市场竞争力。至于标准的落地，可以通过政府、行业协会多方合力，引导从业者主动遵守标准。

《中国质量报》