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什么是好月饼?国家标准是这么定义的

2021-09-13 15:07:41 中国质量新闻网

中国质量新闻网讯 中秋将至,面对市场上各种各样的月饼,是不是不知道怎么挑选才好?浙江省台州市市场监管局为消费者讲解月饼的国家标准GB/T 19855-2015,让标准来告诉你什么是好月饼。

标准名称

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国家标准月饼(GB/T 19855-2015)于2015年5月15日发布,同年12月1日开始实施,它代替了原来GB/T 19855-2005,由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会(SAC/TC488/SC1)归口,并由中国商业联合会商业标准中心和全国多家知名酒店和糕点生产企业、国家食品质量监督检验中心等单位联合编写。该标准规定了月饼的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输贮存和召回等要求,适用于相关产品的生产、检验和销售。

月饼定义

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我们来看下,什么叫月饼,在国家标准中,月饼的定义为:使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等为主要原料制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成,在中秋节食用为主的传统节日食品。

月饼种类

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每个人都有自己喜欢的口味,市场上也有许多种类的月饼,有按照口味来分的如莲蓉、五仁、豆沙等,也有按照地域特色和地方派式分类如广式、京式、苏式以及各地特有的种类,而近些年,不同于传统烤制的冰皮月饼也慢慢流行于市场。那么,有多少种月饼呢?

如果按照加工工艺分的话,除了常见的烘烤类月饼,还有一些其它的如下表所示:

平时,我们往往按照地方派式特色分类:广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式、琼式、台式、哈式等多种类型的月饼,各家地方派式的月饼又按照选料和做法分为多种类型。

以市场常见的广式月饼为例,是以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤(或不烘烤)等工艺加工制成的口感柔软的月饼。同时,广式月饼也是种类最多的月饼,可分为如下这些种类。

而苏式月饼是以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的,以小麦粉、饴糖、油等制成饼皮,小麦粉、油等制酥,经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层且口感松酥的月饼。按馅料不同可分为蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、果蔬类等,其中果仁类的馅料中果仁含量应不低于20%。

月饼指标

什么样的月饼才算是好月饼?自然是符合国家标准的月饼了,以广式月饼和苏式月饼为例,广式月饼感官指标和理化指标见表2、表3,苏式月饼感官指标和理化指标见表4、表5。

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感官指标,大家可按照国家标准GB/T 19855—2015中的“感官检验”的条款:取样品一份,去除包装,置于清洁的白瓷盘中,目测形态、色泽,然后取2块用刀按四分法切开,观察内部组织、品味并与标准规定对照,作出评价。理化指标消费者一般难以检测全部,可将商品标签上营养成分表中的内容与标准相对应,参考使用。

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标准执行

那怎么看产品是否执行标准呢?以下图为例,可在产品包装上找到“产品标准”或“执行标准”为GB/T 19855即可说明企业自我声明该产品是按照国家标准生产。

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当然我国地大物博、幅员辽阔,许多地方都有自己当地特色的月饼,也有些地方制定了符合当地特色的月饼标准,如广西壮族自治区的《地理标志产品 合浦大月饼(DB45/T 1988-2019)》、广东省湛江市的《地理标志产品 吴川月饼(DB4408/T 3-2019)》等。大家如果感兴趣的话,可至国家标准全文公开系统(http://www.gb688.cn/bzgk/gb/index)上查看标准的全文。(来源:台州市场监管)

(责任编辑:陆明)
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