从关注安全到关注品质 巴氏奶迎来新的发展机遇

   2015年4月21～23日，2015中国国际乳业合作大会在哈尔滨成功举办，其中的“巴氏奶营养与市场展望”专场成为大会的亮点之一。上海奶业行业协会顾佳升、美国威斯康星大学教授MichelleFarmer、上海铭泰•铭观营销咨询公司总经理刘骥、山东合力牧业有限公司副总经理李大江，以及来自完达山、现代牧业、南京卫岗、新希望乳业等企业的负责人，同与会代表共同探讨了巴氏奶的营养价值、市场前景、推广策略、奶吧的发展等。与会专家和代表一致认为：
   巴氏奶是具有“人无我有”性质的一种液态奶品种，是解决我国目前液态奶面临的来自国际竞争的胜出之道。从中国奶业的整体发展看，在利用全球奶资源的同时，如何保护和发展本土奶业，以巴氏鲜奶为代表的“低温奶制品”是中国奶业的唯一出路。因为在国际贸易的品种中，只有即食生鲜乳和巴氏奶没有出现过，因为它们都是保持期短于10天的特殊商品，是乳制品国际贸易的“盲点”，对于正常的国际贸易而言，在目前的技术条件下，长距离冷藏运输短保质期的生鲜乳和巴氏奶的成本很高，甚至难以承受。

   发展巴氏奶可以满足我国奶业转型升级的需要。2008年三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”后，消费者开始高度关注乳及乳制品的质量安全，我国奶业进入了转型升级的重要时期，提高生鲜乳及乳制品的质量安全水平成为重点任务。经过多年的努力，当前，我国奶业又进入了转型升级的新阶段，其中一个重要方向就是开始从关注安全走向关注品质，要大力发展优质乳工程。要实现这一方向，基础是优质生鲜奶，方法是高温技术转向低温技术，从而保护牛奶中的生物活性物质。这些生物活性物质主要包括活性乳蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、糖巨肽、磷酸肽、极性脂类、神经节苷脂、生长因子等。不过，牛奶中的生物活性物质对温度变化非常敏感，我们需要用最温和的手段，最大程度地降低其对牛奶活性物质的伤害。在所有热处理工艺（巴氏杀菌、ESL/UP、超高温灭菌、保持法灭菌）中，巴氏杀菌是对牛奶物理、化学性状影响最小的，生物学性状也可以达到减少微生物数量到不到于危害公众健康的程度，乳清蛋白变性率为5%。

   与此同时，发展巴氏奶也是缓解奶农与乳品企业矛盾，实现中国乳业持续、健康发展的有效途径。2010年，我国颁布了新的乳品安全国家标准，其中关于液态奶的标准中，只有巴氏奶一个品种要求必须以生鲜乳为唯一原料。发展巴氏奶，有助于乳品企业增加对国内生鲜乳的需求，稳定对生鲜乳的收购，有助于中国奶业走出“奶荒”、“奶剩”怪圈。

   但是，当前，在我国液态奶的品种结构中，巴氏奶的市场占有率大于80%，巴氏奶小于20%。然而，全球消费份额中，巴氏奶和灭菌奶的比例为80%和20%，恰恰与我国相反。发展巴氏奶仍然任重道远。在这个过程中，需要政府、协会、企业、媒体共同的努力。作为企业而言，要制定适宜的攻防策略。“攻”要以“当地、当天”为诉求，实现“越近，越接近完美；越少，越弥足珍贵；越快，越新鲜天然”，以满足消费者对巴氏奶产品日期提高的要求。“防”就要是做好送奶入户和订奶自取，形成渠道壁垒。在订奶自取方面，可以采用新的形式，如依托于零售店、奶亭、物业和自助售奶机等。

   奶吧在巴氏奶的推广过程中发挥着重要作用。来自奶吧以经营巴氏鲜奶为主，具有小规模经营，原料可追溯，渠道明晰；距离奶源较近，运输时间短，奶质更新鲜；直面消费者，对市场反应迅速，能及时调整生产量；产品种类多样，附加值高；所需经费少，运营快，收回投资快的优势。2008年后，奶吧在我国迅速发展，目前，全国有近20个省（市、自治区）在发展奶吧，仅山东省就达到2000多家。浙江“一鸣真鲜奶吧”在上海、南京、杭州、温州、丽水等地的奶吧已突破1000家。随着奶吧数量不断增加，政府应加强对奶吧发展的规划、引导，做好对奶吧的监管；奶吧自身应诚信经营、抓好质量、细化成本、做精服务、长期发展。