记者 韩虹丽 通讯员 张璐 

很多家长都听说过“反式脂肪酸”这个名词，也模模糊糊知道反式脂肪酸对身体多少有些影响，但反式脂肪酸到底是什么东东？对人体有什么样的影响？哪些食物中含有反式脂肪酸？

食物中的脂类99％为脂肪酸甘油酯，此外还含有少量磷脂和固醇类物质。脂肪酸按其饱和程度的不同可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。按脂肪酸空间结构的不同又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸(trans fattyacidsTFA)是一类含有反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸的主要食物来源包括：氢化植物油、精炼植物油、反复烹炸的植物油、反刍动物的脂肪组织及乳汁。

“其中，氢化植物油是反式脂肪酸最主要的来源。”济南市儿童医院儿童保健所主任李玲说，以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。但在处理过程中，植物油中一部分不饱和脂肪酸从天然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸。氢化过程中产生的反式脂肪酸量因加工工艺不同有很大波动，一般占油脂含量的8%~70%。

日常食用的很多加工食品中存在含量不等的反式脂肪酸，主要来自配料中存在的和加工过程吸附的油脂。“一些焙烤和油炸食品如油饼、炸鸡、炸薯条等，以及人造奶酪、人造奶油、冰淇淋、糖果、咖啡伴侣、代可可脂等食品的反式脂肪酸含量可能较高，其中有很大部分是加工时使用了部分氢化油脂所致，也有的是加工过程中由于热作用产生的，其反式脂肪酸含量随氢化油用量和饱和度的不同而产生较大差异。”李玲说。

反式脂肪酸含量为“0”是不是就没有反式脂肪酸了？  

越来越多的证据表明高反式脂肪酸摄入可影响多种人体细胞的功能,包括肝细胞、脂肪细胞、巨噬细胞和血管内皮细胞等，所造成的机体代谢损伤主要有胰岛素抵抗、内皮功能损伤、脂肪代谢分布异常、炎症反应等。主要和心血管代谢及代谢综合征相关。

反式脂肪酸作为一种食品添加剂在零食类食品中的应用较为普遍，超市里常见的富含反式脂肪酸的食物还有不少，如孩子爱吃的奶油蛋糕、奶油冰激凌、代可可脂巧克力、乳饮料、奶茶、蛋黄派等这些零食。“家长在为儿童挑选食品时要学会看配料表。原料在配料表上的名称都是反式脂肪酸的“别名”，并且排名越靠前，反式脂肪的含量也可能越高。”李玲说，

例如：部分氢化植物油(包括部分氢化棕榈油、大豆油等)、氢化植物油、精炼植物油、起酥油、植物起酥油、高级酥油、液态酥油、植物奶油、植物脂肪、代可可脂、人造奶油、人造黄油等。

反式脂肪酸可以说在很多加工食品中都无处不在，但为什么我们在查看食品包装标签里的营养成分时，反式脂肪酸的含量均为“0”呢？

李玲表示，事实上此标示并不是说明食品中不存在反式脂肪酸，而是因为国家卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定中，明确了“食品中反式脂肪酸的含量小于等于0.3g/100g时，可表示为'0'”。

所以，家长拿面包、蛋糕、冰激凌、薯片等食物进行判断是否含有反式脂肪酸时，不应只盯着营养成分表中“反式脂肪酸”一项是否为“0”，而是应该看食品标签中的配料表是否含有“氢化油”“植脂末”“人造奶油”等字样，但凡食品中含有这些物质，就说明食品本身是含有反式脂肪酸的。

(责任编辑: 陆明 )