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重要提醒!夏季来临,警惕食源性疾病!专家教你户外采集、烹饪小技巧

2022-05-09 11:43:16 来源: 大众报业·半岛新闻

半岛全媒体记者 齐娟

夏季来临,与野菜相似的有毒野生植物和一些自身容易含毒或易因滋生细菌而含毒的植物逐渐增多,每年都会引起青岛食源性疾病的发生,警惕这些有毒植物,保卫舌尖上的安全,青岛市疾控中心专家发出提醒。

警惕有毒野菜,食用后有危害

青岛市疾控中心食品卫生所副所长孙忠清介绍,郊外踏青,挖些野菜,或者商超购物买些野菜,作为餐桌佳肴的点缀,给生活增添些滋味,是件很有趣的事情。但很多野生有毒植物与野菜十分相似,容易因误采误食而中毒。

商陆。商陆在城市绿化,乡间小路都可见到。因为它有一定的药用价值,且根和果实很像人参,容易被误食。误食后可出现喉咙痒、恶心、呕吐、腹泻、头痛、语言不清、躁动、肌肉抽搐等症状。严重者血压下降、昏迷,瞳孔散大,心脏和呼吸中枢麻痹而死亡。

毒蘑菇。毒蘑菇的有毒成分比较复杂,一种毒蕈可能含有多种毒素,这些毒素之间有的互相拮抗,有的互相协同,因此造成的中毒症状较为复杂。如肉褐麟小伞含的毒素为毒肽和毒伞肽,花摺伞含的毒素为光盖伞素,鹿花菌含的毒素为马鞍酸。毒蕈所含的有毒成分可分为原浆型、神经毒型、胃肠毒型等几类。原浆毒型毒素可以引起以中毒性肝炎、肝坏死等为主的临床症状。神经毒型毒素中毒潜伏期短,食10~20分钟即可发生瞳孔缩小、流涎、流泪、出汗、脉搏减慢等症状,此外还有胃肠道症状。严重者可有血压下降与呼吸不稳定,发生澹语、澹妄、精神错乱和幻想,甚至死亡。胃肠毒型毒素中毒,潜伏期0.5~6小时,表现为恶心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛等症状。可持续2~3天,尔后迅速恢复,很少死亡。

龙葵。龙葵,又叫天茄子,山海椒。在全国广泛分布,夏季开白色小花,球形浆果,成熟后为黑紫色。因含有生物碱,食用后会出现面红、口干、谵妄等症状。

毒芹,又名野芹菜,白头翁,毒人参。长在潮湿的地方,叶片像芹菜,夏天开花,全株有毒,花的毒性最大,吃后恶心、呕吐、手脚发冷、四肢麻痹,严重者可造成死亡。

苍耳。幼苗像黄豆芽,向阳的地方像向日葵,全株有毒,是一种常见的田间杂草,幼芽及种子的毒性最大。易混在农作物里,被误食而中毒,严重者可导致死亡。

北乌头。北乌头,又名草乌、鸡头草、鸦头、小叶芦,是一种有毒的野菜,不可食用,常因误采误食导致中毒。北乌头全株有毒,根最毒。其含有的有毒物质为乌头碱、下乌头碱、去氧乌头碱、中乌头碱和北草乌头碱等二萜类生物碱。食入后会引起中毒。潜伏期较短,10分钟~1小时。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻,蚁走、刺痛和麻木感。严重者烦躁不安、肌肉强直、抽搐,意识不清或昏迷。

采集和烹饪野菜的注意事项

(一)注意疫情防控

一定要佩戴好口罩,据报道,有因挖野菜时与无症状感染者同时空而被新冠病毒感染。

(二)注意采集地点

远离污染严重的马路边,经常打药的公园小区等处。

(三)注意烫煮、汆水、浸泡

(四)不要过多食用

有些野菜有微毒,不易过多食用。

常见自身含毒的有毒植物

发芽马铃薯

马铃薯又称土豆、地瓜蛋或洋山芋、洋番薯等,含有丰富的淀粉、营养价值较高,为人们喜爱的食品之一。在春天或保存不当容易发芽,称为发芽马铃薯。进食大量的发芽马铃薯或青紫、发绿及未成熟的马铃薯,均易发生中毒。

致病因素:

马铃薯(土豆)发芽后可产生较高含量的龙葵素,是一种有毒生物碱,可溶于水,遇醋酸极易分解,高热煮透亦可破坏其毒性。龙葵素特别集中分布在芽、芽胚及芽孔周围皮肉变绿、变紫的部分。龙葵素具有腐蚀性及溶血性,并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。死亡患者的病理检查主要表现为脑充血、水肿,此外有口腔炎和胃肠炎性改变,以及肺、肝、心肌和肾皮质的水肿、胰头部分坏死等。

银杏(白果)

银杏,又称白果,为银杏科落叶乔木银杏的种子,核内有黄白色肉仁,富有滋养质,味香甜,可以煮食或炒食。银杏为中药的一种,用以治疗痰喘及妇女白带等症。不论成人或小儿均可因食白果过量或生食而发生中毒。年龄愈幼,体质愈差,越易发生中毒,或中毒症状愈严重,预后亦差。中毒多见于儿童。婴儿连食10枚左右即可致死;3~7岁小儿连食30~40枚,则发生严重中毒现象,甚至死亡;成人如食过量,亦可引起严重的抽搐等中毒症状。

致病因素:

银杏毒性以绿色的胚为最剧,肉质外种皮含有毒成分为银杏酚、白果酚、白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸等,种仁含有微量的氰甙。银杏所含的有机毒素,能溶于水,毒性强烈,因其毒素遇热能减小毒性,故生食者中毒症状更著。中毒患者主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状,偶有末梢神经功能障碍。

四季豆

四季豆,又称扁豆、菜豆、刀豆、豆角、芸豆,中毒大多由于进食大量储存过久、烧煮不透的四季豆所致,多发生于秋季。

致病因素:

四季豆的豆荚含有皂素(皂甙),对消化道有强烈刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用,加热100 ℃,30分钟以上,可破坏毒性;豆粒中含有豆素,为一种毒蛋白,具有血细胞凝集作用。四季豆所含的皂素须在100 ℃以上才能破坏,放在食前未经充分烧煮,进入胃肠道后,即对黏膜呈现刺激作用。由于呕吐及腹泻,减少了毒物吸收机会,故中毒表现为发病急骤、病程较短、预后良好,很少出现溶血或凝血症状。

未煮透的黄豆及其制品

黄豆或生豆浆营养丰富,但若加热不充分,食用后可引起中毒。

致病因素:

生黄豆或生豆浆内含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物—脲酶,可抑制体内蛋白酶的活性,并对胃肠道有刺激作用。此种毒性物质比较耐热,需加高热至95~100 ℃,5分钟,方可破坏,故进食大量未煮开的豆浆、未炒熟的黄豆或生食黄豆,均可引起中毒,引起恶心、呕吐、腹胀、腹泻,可伴有腹痛、头晕、乏力等症状。

杏、樱桃、桃、李、枇杷等的核仁

杏、桃、李、枇杷等的核仁中毒大多数是由于儿童生吃果仁,或是不经医生处方,自用苦杏仁治疗小儿咳嗽所引起。

致病因素:

杏、桃、李、枇杷等的核仁中含有苦杏仁甙。苦杏仁甙被摄人体内后,经食物本身所含有的氰甙水解酶水解,生成氢氰酸,氢氰酸很易与线粒体中的细胞色素氧化酶的三价铁起反应,形成细胞色素氧化酶-氰复合物,从而使细胞的呼吸受抑制,形成组织窒息,导致死亡。苦杏仁甙中毒开始时先有口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频以及四肢软弱无力。中毒严重者,感到胸闷,有不同程度的呼吸困难,甚而意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷。继之丧失意识,大小便失禁,眼球呆滞,瞳孔散大,对光反射消失,牙关紧闭,血压下降,全身阵发性痉挛,最后因呼吸麻痹或心脏停止跳动而死亡。中毒轻重,与进食量多少有关。苦杏仁甙可溶解于水,氢氰酸遇热即能挥发。故将果仁用热水浸泡半天到一天,并勤换水,煮热后食用,基本上可去毒;炒熟亦能除去大部分毒性,但均不宜多食。

鲜黄花菜

黄花菜,又名金针菜、柠檬萱草,忘忧草。黄花菜性味甘凉,有止血、消炎、安神等功效,对吐血、大便带血、小便不通、等有疗效,被广泛食用。但食用鲜黄花菜会引起中毒。

致病因素:

新鲜黄花菜中的花蕊含有秋水仙碱,人食用后在体内容易氧化产生有毒的二秋水仙碱而引起中毒。急性中毒症状表现为口渴、咽干、恶心、呕吐等,严重者会出现血便、血尿等。食用鲜黄花菜前一定要先处理,去除秋水仙碱后再食用。秋水仙碱具有较好的水溶性,可以将鲜黄花菜在开水中烫漂一下,然后用清水充分浸泡、冲洗,使秋水仙碱最大限度地溶出,秋水仙碱不耐热,大火煮10min左右就能被破坏。

野生蜂蜜

食用野生蜂蜜时有中毒事件发生,甚至危及生命。

致病因素:

野生蜂蜜易混入雷公藤等有毒植物的花粉,造成中毒。雷公藤生物碱是野生蜂蜜中的主要有毒物质,包括半萜类生物碱、睛眯类生物碱、卫矛碱、翘卫矛新宁等化合物,可损害多种器官。食入后可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻,血压下降,呼吸困难,最后因心脏及呼吸抑制而死亡。

苦葫芦、苦瓠子

葫芦瓜,又名瓠瓜,幼果味儿清淡,适于烹食。普通葫芦瓜可以放心食用,但是葫芦瓜在生长过程中受异常气候及土壤等因素影响,产生变异,出现苦味,食入会引起中毒,不可食用。

致病因素:

苦葫芦瓜中含有碱糖甙毒素,碱糖甙毒素是一种植物毒素。该毒素受热不易破坏分解,误食数小时后就会发生口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡等症状;严重者则会表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水,甚至带有脓血等中毒症状。

因致病微生物滋生而含毒植物

木耳、银耳、酸汤子等富含淡粉类物质腐败

如果久泡木耳、银耳、酸汤子被椰毒假单胞菌污染产生就会生物毒素米酵菌酸,造成急性中毒,表现为腹痛、腹泻、黄疸、脏器衰竭。

霉变甘蔗

霉变甘蔗质软,瓤部比正常甘蔗色深,呈浅棕色,闻之有轻度霉味。未成熟甘蔗更易发生霉变;长期贮存、越冬出售、受冻后化冻的甘蔗也易发生霉变。霉变甘蔗含糖量低,具酸酶味、酒糟味,食用后便可引起中毒,多见于儿童。

致病因素:

霉变甘蔗中含有甘蔗节菱孢霉,其毒素为3-硝基丙酸,是一种神经毒,主要损害中枢神经系统。该毒素的潜伏期短,最短仅十几分钟,中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱,恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便,随后出现神经系统症状,如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐;抽搐时四肢强直,屈曲内旋,手呈鸡爪状,眼球向上偏向凝视,瞳孔散大,继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭,幸存者则留下严重的神经系统后遗症,导致终生残废。

腐烂生姜

腐烂的生姜会变软,姜肉裸露处,会长毛或呈现发黑或发绿的小斑点。腐烂的生姜不可食用。

致病因素:

生姜腐烂后,会产生黄樟素,这是一种毒性很强的物质,可使肝细胞变性、坏死,并诱发肝癌、食道癌、结肠癌等病变。

腐烂的白菜

白菜储存不当会腐烂,人们吃了腐烂的白菜会引起中毒。

致病因素:

白菜腐烂后,菜中的硝酸盐在还原菌的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入血液后,能将血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,使血液失去运送氧气的能力,造成组织缺氧。人体因缺氧而引起头痛、头晕、皮肤青紫、恶心、呕吐及疲倦乏力等症状;严重者可有呼吸急促、心跳加快、抽搐、昏迷,甚至因呼吸和循环衰竭而死亡。

未腌透的咸菜

咸莱必须腌透才能吃,否则易中毒,危害健康。

致病因素:

腌制咸莱所用的原料如白菜、萝卜、芥莱等都含有一定数量的硝酸盐,腌制时还原性细菌大量地繁殖,使硝酸盐还原成对人有毒害的亚硝酸盐。一般情况下,食盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加,10~20天达到高峰,此后又逐渐下降。若放盐不足或腌制时间过短,未腌透的咸菜中大量的亚硝酸盐就会引起人体中毒。表现为头痛、头晕、皮肤青紫、恶心、呕吐及疲倦乏力等症状;严重者可有呼吸急促、心跳加快、抽搐、昏迷,甚至因呼吸和循环衰竭而死亡。

(责任编辑: 陆明 )

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