中国注册营养师 谷传玲

在大多数人眼中，“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食之道，意思是“食物精制细做才养人”，所以很多人只吃精米白面，并力求各种精致做法。美食界更是把这句话践行到了极致，一道菜从选材、搭配、刀工、火候、调味、摆盘都追求极致。然而，这句话到底啥意思呢？

深入研究儒家文化和孔府饮食生活30余年、现为中国饮食文化研究所所长、亚洲食学论坛主席的赵荣光教授表示，大家都理解错了这句话。“食不厌精”的意思是说米要放在石臼里捣，去掉所有壳，并且保证米粒都是饱满完整的；“脍不厌细”的意思是，即使切肉的工具不那么锋利，也要努力把肉切得薄而均匀。这些都是孔子对祭祀祖先或神仙祭品的要求，以表示对祖先或神仙的虔诚，并非是孔子对日常膳食和烹调的要求。

从现代营养学角度来看，“食不厌精，脍不厌细”的饮食之道值得推荐，具体原因如下。

去壳又完整的谷粒很营养。用石臼给谷粒脱壳还能保持谷粒的饱满和完整，这其实就是我们讲的全谷物。跟精米白面比起来，全谷物能更好地保留膳食纤维、B族维生素、矿物质、不饱和脂肪酸以及各种生物活性成分。研究发现，全谷物不仅能降低2型糖尿病、心脑血管疾病、结直肠癌的风险，还能减少体重增加的风险。现代人吃得过于精细了，就该增加点全谷物。所以中国营养学会也建议每天全谷物和杂豆吃到50~150克。

肉切得薄而均匀也很营养。一是因为肉切得薄而均匀熟得快，营养损失也就少。美食家动辄一个菜烹调半天到一天，追求的是更为丰富的味道，比如富含蛋白质的肉在长时间煲的过程中能分解出各种呈鲜物质，如氨基酸等，汤的滋味的确更丰富。但这不等于更营养，因为烹调时间越长，一些怕热的营养素损失就越多，急火快炒、沸水焯后凉拌或直接凉拌才是更值得推荐的烹调方式。二是因为很多人吃的肉都超量了，如果烹调时切成大块，更容易吃过量。如果切成肉片、肉丝再烹调，大家就能主动掌握摄入量，这对控制肉量更有帮助。

(责任编辑: 景欣 )