奶酪、淡奶油、黄油…… 到底谁和谁是一家？

文/田妞

今天这话题，缘起某小伙伴某天发给我的一张图——安佳芝士片。她跟我说，自己天天吃这货，我瞪着包装上巨大的“再制”两个字，瞬间就跟她咆哮了：跟我混了这么久！怎么还会吃这种芝士片！这种再制奶酪根本不是奶酪啊！分分钟丢掉没得说啊！你居然还当宝样的天天吃！

然后，就没有然后了。她被我吼的七荤八素，默默地把那沓芝士片丢掉了。然后居然跟我说，“再制”两个字在哪里，她根本看不到。看不到？看不到！

话说第二天，我转身就去了超市，把我家门口超市的奶酪挨个拿过来拍了一遍，默默地顶着旁边阿姨的眼神压力……

奶酪

现在，来说说为啥这货不能吃。

首先，你吃奶酪是为了身体健康吧，觉得奶酪这货是牛奶的精华，每天吃一块奶酪顶10杯牛奶的吧（制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”）每天来个奶酪片，省事又健康，妥妥的，萌萌哒，对不对？但所有的前提，都是你吃的是纯纯的奶酪才可以啊！

再制奶酪（通常以“芝士片”、“奶酪小三角”之类的样子出现在人间）这货是啥？

美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂、有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。添加了这些成分，有以下用途：

1.乳化性变好了。奶酪受热融化的时候不会水油分层了。比如加热汉堡的时候，那薄薄的一片奶酪虽然融化了，但是质地和味道不会改变；

2.保质期延长了。保质包括两个方面。一是通过添加防腐剂，抑制发霉变质，延长了奶酪可食用的时间。二是通过添加乳化盐，使得奶酪在销售到温暖地区时，也不会因为融化而失去它原来的形态，延长了奶酪保持高品质的时间；

3.风味变丰富了。因为调味料，也因为用来制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多种不同风味的奶酪的混合体；

4.赋予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士酱用来蘸面包的话，这个过程可以给予芝士酱丝滑的质地，让它不易结块。

以上，是基于美国FDA标准的再制奶酪解释。然而，我要说的就是，基于我国目前的食品安全现状，我们善意的猜测，有良心的企业大概可以给你用比较高的奶酪含量，添加相对安全的其他内容。可是，我竟然在有些再制奶酪的配料表里，连奶粉都看不到，看到的竟然是玉米淀粉！

所以，我很偏激的说一句，宁可不吃，也不要吃“再制”奶酪！

而且还有很重要的原因，纯奶酪也就比再制奶酪贵个十块八块而已啊，我为什么不让自己吃个正宗的、纯纯的啊！这点钱我有啊，我花得起啊。

我在超市货架上翻到几个纯奶酪，第一个这个也是芝士片，但是是大奶酪直接切片的，不是再制的，注意看配料表：巴氏杀菌牛奶、巴氏杀菌奶油、香草、食盐……

你可以再看看再制干酪的配料表，看出来区别了吗？纯奶酪的配料表很简单：就是牛奶、各种菌。再制奶酪则会有很长的配料表，除了奶酪，后面还有各种添加的油、奶粉、各种稳定剂防腐剂……

所以想吃奶酪的小伙伴，鉴于我们同是妥妥的中国胃，推荐几个我觉得适合中国人口味的奶酪品种。（请注意：奶酪就是芝士，芝士就是奶酪，英文Cheese，直译叫芝士，意译叫奶酪。这就是西红柿和番茄的区别。）

适合搭配面包、吐司吃的有：

1.切打奶酪（Cheddar cheese），又叫车达奶酪、切达奶酪。其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是一种硬质全脂牛乳奶酪。因为音译不同，建议你买的时候看英文名字就好了。这货没有很冲的味道，还可以做饼干，也挺好吃的。

2.布里奶酪，英文名Brie，是以法国东北部出产地命名的软奶酪。 口感软软的，有奶香味儿，搭配面包妥妥的，不硬，我觉得是最适合小朋友吃的。也可以搭配红酒时吃。

3.调过味的涂抹型奶酪，法国的Tartare，中文译名博格瑞它它香草蒜香干酪，涂在烤过的法棍上面非常好吃。

另外，再说几个平时会经常遇到的奶酪品种：

1.重芝士蛋糕，轻乳酪蛋糕，这两款蛋糕用到的是同一种奶酪，区别是重芝士蛋糕用的奶酪多，轻乳酪蛋糕用的奶酪少。

这种奶酪叫奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪。我做烘焙时常用的品牌是KRAFT PHILADELPHIA Cream Cheese卡夫菲力奶油芝士和法国kiri凯瑞奶油奶酪，kiri较贵，但是味道更好。

2.提拉米苏用的马斯卡彭奶酪，英文名字Mascarpone Cheese，这货其实是混进奶酪队伍的凝结奶油，不过无所谓啦，用它来涂面包吃，也很好吃。

3.比萨和焗饭中用到的马苏里拉芝士，英文Mozzarella，就是融化了可以拉丝的奶酪，我经常用的是丹麦的ARLA牌。

4.帕玛森干酪，经常出现的样子是干酪碎或者干酪粉，你在比萨店里，桌上通常会摆一罐，你吃之前可以在比萨上随意撒点的就是它了。比较常见的也就是KARFT卡夫牌的。另外如果是帕玛森干酪碎，也可以放在比萨或者焗饭上，融化了也很香。另外做美式炒蛋时，放点帕玛森干酪碎，会格外的香。

淡奶油

基本上国内常见常吃的奶酪、比较容易被大众接受的也就这些了，下面再说说淡奶油。

淡奶油又叫鲜奶油，英文CREAM，是牛奶中的特殊成分，富含脂肪。通常西餐中的白汤类、白酱类都会加入淡奶油增香，此外还可以放入咖啡里调味，或者打发后用来装饰蛋糕。我通常用的是安佳的淡奶油，主要是这款脂肪含量高，容易打发。

你平时吃到的奶油蛋糕本来应该是用它才对的，可是现在外面的蛋糕房通常会用植物奶油来代替，因为价格便宜，而且造型持久。但是，所谓植物奶油、也就是市面上的奶油蛋糕其实也是不能吃的。

至于植物奶油为什么不能吃，是因为它是植物油通过氢化后的产物，这过程中会产生反式脂肪酸，会提高血液里的胆固醇含量，导致心脏病，对身体有害，美国FDA已经宣布禁止在食品中使用此物质，以降低患心脏病风险。

跟动物奶油比起来，植物奶油价格便宜很多，而且打发后造型很持久，我国没有禁止使用，因此市面上的奶油蛋糕通常都用的是植物奶油，所以外面的奶油蛋糕我现在基本不吃了，以及所有会有奶油出现的像雪顶咖啡这样的东西都不吃。

在超市买东西时，也要学会看配料表，通常加工程度越高的食品，越有可能含有此物。下次你去超市，注意看下配料表，有下面字样的，就不要买了：

1.植物黄油，植物奶油，人造黄油，人造奶油，人造脂肪；

2.精制植物油，精炼植物油，氢化植物油，部分氢化植物油，氢化油；

3.起酥油，植物起酥油，无水酥油，无水奶油，白油，酥油；

4.植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。

黄油

最后，要说黄油了。

黄油，Butter，有的产品包装上会叫奶油，认准英文就好了。

造成这种误会的是因为在我国的国家标准里，它就叫作奶油(GB 5415-1999)，上面说到的淡奶油CRAEM，在国家标准里叫作“稀奶油”，有的商品包装上还会管自己叫“鲜奶油”。

所以，让自己不会风中凌乱的办法就是——学会看包装上的英文名字！

黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。一般用在西餐里煎牛排、虾、鱼之类的，跟我们用大豆油、菜籽油炒菜的用法一样，会有很香的味道。另外就是在蛋糕和面包里使用很广泛。

一般用得比较多的就是总统牌和安佳牌了，买的时候需要注意的是是否含盐，含盐的可以直接涂抹面包吃，通常飞机餐里给配的都是含盐黄油块。但是平时在家里用不推荐，主要是为了方便控制盐的摄入量。

所以小伙伴，你搞清楚奶酪、淡奶油、黄油到底都是什么了吗？为了自己的“中国胃”，千万别再买错了！

《中国质量万里行》2016年3月刊