微波炉还能不能用

    文/英子

    最近，一篇题为《请立即停止使用微波炉加热或烹煮的食物》的文章又在网上疯传。文章指出，微波加热的食物会产生致癌物质、食物的营养价值会流失、微波辐射损伤大脑等等。

    我不是什么专家，但作为有11年微波炉使用经验的人来说，还是有必要说两句的。

    我家的第一台微波炉是在高二那年买的，那时的早餐基本上都是微波炉主厨。在这11年中，我家更换了3台微波炉。

    微波炉有辐射，工作时门缝处辐射最大，这是众所周知的事情，但据一项对微波炉的辐射测试，1米以外就是安全的了。

    微波炉加热原理

    微波炉有核辐射，做出来的食物致癌？我们姑且不说这个说法是对是错误，先来看看微波炉的工作原理吧。

    让我们从水说起。水分子是由一个氧原子两个氢原子构成的，氧原子对电子的吸引力很强，所以水分子中的电子比较集中在氧原子那一头，相应的氢原子那头就少一些。

    整体来看，水分子就有一头带着正电，另一头带着负电。在化学上，这样的分子就被叫做“极性分子”。

    在通常的水里，水分子是杂乱无章地排列的，正电负电冲哪个方向的都有。当水处在电场中的时候，正电的那头就会转向电场的负极，而带负电那头会转向电场的正极——所谓的“异性相吸，同性相斥”。

    如果是一个静止的电场，水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转，那么水分子就会跟着转，试图和电场保持一顺儿的队型。

    如果电场转得很快，那么水分子们也就转得很快——类似摩擦生热，水的温度就升高了。

    电磁波就相当于这样一种旋转的电场。用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈，水分子们以这样的速度跟着转，自然也就“浑身发热”，温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止，旋转电场消失了，水分子们也就安静下来，它们的世界也就回复清净了。在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变。

    不仅是水，其它极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其它极性分子，所以在微波作用下可以被迅速加热。而非极性的分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给“烫”热的。

    微波加热会致癌？

    当微波辐射到食品上时，食品中总是含有一定量的水分，由于食品中水的极性分子的这种运动。以及相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦的现象，使水温升高，因此食品的温度也就上升了。用微波加热的食品，因其内部也同时被加热，使整个物体受热均匀，升温速度也快。由此可见，微波炉加热其实是水分子的摩擦起热。

    因为微波是一种辐射，所以许多人自然而然地认为它会致癌。

    其实，微波炉和无线电波、可见光以及核辐射都是电磁波，但性质是不一样的，核辐射可以使生物体产生一些化学变化。微波和核辐射是两种不同的感念，核辐射是化学变化，会引起机体变异，容易导致癌变。

    而微波和红外线一样，跟可见光差不多，对食物的照射，就像阳光对食物的照射一样，并不会产生所谓的辐射残留。所以，用微波炉做出的食物会致癌，这个说法不攻自破。

    微波炉做出的食物会营养流失？

    那么，微波炉做出的食物会营养严重流失吗？

    我们来看一组报告——微波炉VS传统烹饪方式：

    蔬菜加热后维生素C的损耗率：经微波炉烹饪为4.76%；经传统烹饪方法为19.04%，微波炉占优。

    食品中氨基酸的存有率：八种必需氨基酸为微波加热前的98.6%，远超传统烹饪方法。微波炉占优。

    其他：如用微波炉烹饪蹄膀，腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中会产生亚硝胺；亚硝酸盐作为防腐剂，它与食品发生化学反应也会生成亚硝胺，而亚硝胺能引起细胞癌变。美国药理学家研究发现，将腌肉放在微波炉内烤45分钟，取出来时既香又脆、味美可口，而且用化学方法分析，找不到一点亚硝胺的痕迹。

    微波炉温热血液何以致患者死亡？

    在证明微波炉有害时，有人举了这么一个例子：在医院中输血，需将从冰箱拿出的血加以温热才可输入人体，曾有护士为了急救患者节省时间，使用微波炉加温血液，血液输入体后患者立即死亡。自此，医院中严格规定，绝不可用微波炉去温热血液。

    但是实际上，这个案件的庭审记录已经公开了，我们可以查到，记录中明确提到病人的死因是因为血浆出现了融血。

    现在医学界禁止用普通微波炉融化冰冻的血浆，原因在于普通微波炉在加热时，由于受热不均匀，容易出现局部过热，而血液一旦温度升高到40摄氏度以上，就会出现溶血。实际上，目前医学界专用的血液加温器，有许多就是用微波加热的，并没有因此出现医疗事故。

    微波安全事故从何而来？

    煎炒烹炸涮，这些传统的加热方式安不安全？至少，因为做饭，有人被烫了，有地方着火了……

    美国FDA(食品药品管理局)说，接到了许多因为使用微波炉而“受伤”的报告。不过，这些“事故”都跟微波炉本身无关，而是不当使用造成的。

    只要了解并避免错误使用微波炉，就不会有事故发生了。以下是最常见的两类事故：

    1.液体过热。传统烧水的时候水会流动，到了沸点就“开”了。而微波加热水不流动，只是温度升高，有可能超过了沸点还“不开”。但是这个时候的水 温度已经非常高了，只要有一点扰动，就会猛烈沸腾。

    如果这个扰动是你去拿水的时候产生的，那么就会被烫得比开水还厉害。越干净的容器，越干净的水，就越容易发生这样的事故。

    所以，为了安全，最好不要“以身试法”，去体验过热水的“过热”。其它的液体，比如牛奶、汤等，因为其中有别的成分不容易过热，但是长时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。不是不能用微波炉来加热这些东西，而是要算好加热时间。

    2.鸡蛋爆炸。微波炉不能加热鸡蛋，大概是一个常识了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的“暴沸”。

    鸡蛋内部过热，压力很大，受到到外界干扰，压力释放，于是鸡蛋就暴了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候，大概就相当于在嘴里放鞭炮了。

《中国质量万里行》2013年2月刊