一个巴氏奶厂的非常规发展之道

“好企业是可以设计的”

——一个巴氏奶厂的非常规发展之道

    文/图 本刊记者 宿希强

    2007年，45岁的刘建源应山东高速生物工程公司之邀，出任总经理一职。此前，他是国内一家大型乳企的高管，行业浸润20多年。

    吸引他的是，公司的愿景和他个人的愿望高度重合。“公司提出，‘做一杯好奶强壮一个民族’，而不是一杯奶强壮一个民族。”刘建源说，“做一杯原汁原味的巴氏好奶，是我此生最大的追求。”

    从建厂之初，山东高速生物工程公司就按一家“好企业”的标准来设计。产品高端、设备高端、管理高端……“好企业是可以设计的”。

     “做一杯好奶”

    牛奶的质量很大程度取决于奶源。

    而山东高速生物工程公司已做好了准备。早在2005年，其就兴建了占地680亩的“高速现代”牧场。“公司一开始就确定了与国际接轨的战略，坚持立足于自有牧场的优质奶源。”这让刘建源充满了信心。

    2005年高速现代牧业有限公司以“一头一万多元”的价格引进了500头新西兰“荷斯坦牛”。这种牛不同于国内的一般奶牛，个头小，产量比普通奶牛低，“一头奶牛每日能少产5公斤奶”，但蛋白质含量高，“国家标准牛乳的蛋白质含量为不低于2.9，新西兰荷斯坦牛的蛋白质高达3.3%”以上。

    高品质的牛奶还取决于生产牛奶的类型。记者了解到，中国市场上的牛奶分为两大类，一是巴氏奶，一是常温奶。

    所谓“巴氏奶”，又称“鲜牛奶”，是利用生奶作原料，利用巴氏杀菌法，即80〜85°C加热10〜15秒，低温杀灭有害的微生物而制成的商品奶。这种杀菌方法能最大限度地保持鲜牛奶的营养含量和良好口感。但巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右。

    和巴氏奶相对的是“常温奶”。常温奶是利用超高温灭菌法，指在120〜150℃的温度下，进行0.5到4秒的瞬间灭菌处理而制成的商品奶。高温灭菌和巴氏杀菌不同的是，其完全破坏牛奶中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死。但这换来的是较长的保质期，常温奶一般可以保存几个月不变质。

    据刘建源介绍，巴氏奶最大的“缺点”也就是保质期短。但无论是从牛奶品质劣化程度看，还是从营养损失程度看，巴氏杀菌奶的品质都要高于常温奶。即便从环保方面来说，巴氏杀菌奶加工的能耗低，设备投资小，采用的包装材料不含铝箔、特殊涂层（PVDC）等难降解的物质，也有利于环境保护，符合国家现在节约型，环保型的经济要求。

    其实早在上世纪60年代，巴氏奶就已经在中国开始形成规模，到80年代末期，中国的绝大多数省会城市都有了鲜牛奶供应点，送奶员每天早晨送奶上门是当时城市里习以为常的风景。

    转机出现在上世纪90年代，伴随着国外新型包装技术的引进，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶开始出现。同时随着中国市场经济改革的深入，全国性的大型乳企开始崛起。巴氏奶因为对物流、存储条件要求较高，不便于长途运输，其主流地位渐渐被常温奶取代。

    其后，中国乳业格局彻底改写，几大乳企的市场厮杀难分难解，伊利、蒙牛、光明、三鹿等乳业巨头跑马圈地，逐鹿常温奶和奶粉两大战场。而企业迅速扩张背后的奶源质量隐忧被有意无意地忽视了。

    直到三鹿“三聚氰胺事件”爆发。市场一时变得风声鹤唳。

    而这时的山东高速生物工程公司刚刚推出自己的高端巴氏奶品牌：“特地”——取“特地做一杯好奶”之意。

     “可控的品质”

    中国乳业的标准一直在反复和争议中备受瞩目。对于最新出台的新国标，业界有两种观点在激荡：一种认为现有的奶业标准全球最低，被个别大企业绑架；而另一种强调制定牛奶质量标准要从国情出发。

    争议中，越来越多的人开始认为，中国应该大力提倡巴氏奶，消除现有常温奶存在的不安全因素。被经常引用的是这样一个数据：在国际市场，巴氏奶所占市场份额为95%以上，已成为全球乳品消费的主流。

    中国市场从巴氏奶起步又要回归巴氏奶，完成市场的轮回？

    刘建源无暇参与争论，他把全部心思投入到了巴氏奶的质量控制上。从奶牛的健康状况到生奶挤出再到加工、包装、冷链运输，“生产过程中的每一个关键点都必须是可控的。”

    在高速现代牧场，中国质量万里行记者现场看到，一些牛在牧场的空地里悠然自得地晒太阳，而一些牛在牛栏里进食。“我们实行的是散栏饲养，尽管无法像国外一样放牧，但牛舍是按照欧洲标准建设的，每头牛占地38平方米。”刘建源介绍，“另外还设有专门的牛床，一方面供牛休息，一方面起到卫生、整洁、杀菌的作用。牛也不容易生病。”

    在这里，所有的牛都是全混合日粮（TMR）科学饲喂，搭配好的饲料几乎全是“绿色”的，有玉米、豆粕、麸皮、牧草、青储饲料（经过40天以上发酵的玉米秸）等。“散户的生奶质量不稳定就是因为不是科学饲养，品质不统一。”刘建源说。

    而每头奶牛的脖子上还挂着一个编有编号的感应识别牌，站在挤奶机前面，每次牛奶的产出情况全程都被监控，一旦产量有较大的波动，就会有兽医跑去检查它的身体状况。“生病的牛会被隔离、治疗，产下的奶会被倒掉。”

    这种基于信息技术的标准化的“生态牛庄”管理不会忽视任何一头牛，而这正是刘建源引以为豪的。

    相对而言，“特地”牛奶的加工过程反而简单。记者了解到，生奶挤出后进入奶罐车，经过离心净乳、标准化、均质后，进行巴氏杀菌（温度和时间为80〜85℃/15秒）和冷却，然后以液体状态灌装。

    巴氏奶的包装，目前主要有三种，一种是“屋顶包”，也叫“新鲜屋”，是一种纸塑复合包装，外型有点像小房子，另外两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装。后两种是比较经济的巴氏奶包装，因为塑料袋的成本相对较低，而玻璃瓶可以循环使用。但比“屋顶包”的7天保质期更短，一般为3〜5天。

    “特地”鲜牛奶和酸牛奶选用的都是“屋顶包”。这种包装还有一个好处，不透光，可避免产品中的维生素受光线破坏，从而保护盒内牛奶营养、鲜度和口味。“包装材料全部购自有资质的、有质量保证、信誉好的企业，以确保原材料的质量。”刘建源说。

    出厂之前，还有一道检验关。所有的成品都按照比国家标准更加严格的企业内控标准检验，刘建源告诉记者，“例如国标规定菌落总数≤50000/ml，我们自己规定每毫升≤1000/ml；我们的产品不添加任何添加剂，坚决保持鲜牛奶和酸牛奶自然纯正的味道。”同时，所有的产品严格执行入库检验制度、出库放行制度、门卫复核制度，对出厂产品的销售地点都有完整的记录，万一出现问题能够迅速地追溯、召回。“我们制订了各部门的应急预案，一旦出现问题我们可根据档案将产品全部追回。”

    事实上，真正制约乳业巨头们推广巴氏奶的障碍是“冷链运输”。巴氏奶要求全程冷链运输，即从生奶挤出、运输到加工、包装、存储一直到饮用之前全程须保持在摄氏0〜4℃之间，以最大限度地保持牛奶的新鲜度和营养价值。“所以现在有些企业采用杀菌温度为125〜130℃、杀菌时间为2〜4秒的所谓‘超巴氏’的杀菌方法”，刘建源说，“但这已经不是真正意义上的巴氏奶了。”

     “一步一步走”

    在2008年到2010年这段中国奶业频频成为社会话题的时间里，山东高速生物工程公司内部也几次陷入“是不是只生产高端巴氏奶”的讨论。有人提出，全国性的乳业巨头都在主打常温奶，我们是不是也上常温奶？

    真正的原因来自于不盈利的压力。从2007年到2010年上半年，山东高速生物工程公司连续四年不盈利，这在中国任何一个企业几乎都是无法容忍的事情。

    好在，每一次讨论最终都在决策层“做长远的企业”的定调中平息。

    对于企业何时盈利，刘建源有过精准的计算。“当我们的日生产量达到5吨，就可以实现盈利了。而且这种盈利必然是可持续的盈利模式。”他似乎并不着急，而是在耐心地“铺设管道”，培育市场。

    在他看来，消费者是需要引导的。“我们一直坚持引导消费者与国际接轨，让消费者明白巴氏奶更好喝、更具营养，引导消费者形成良好的饮奶习惯；在市场运作过程中，我们突出自己的新鲜、营养，真正无添加剂的优秀品质，以质取胜，稳扎稳打扎实有效地开拓市场，引导消费者科学地饮用牛奶，饮好奶，饮巴氏鲜奶。”

    2010年下半年，山东高速生物工程公司终于开始盈利了。而经过四年的铺垫，“特地巴氏奶”已培养了一大批的忠诚消费者，被市场广泛认可，产品供不应求起来。

    根据刘建源的测算，按目前的发展速度，大约还需四到五年收回成本，如果规模扩大到5000头牛，两年就可以收回成本。但山东高速生物工程公司并没有盲目地“大干快上”。“一味地追求规模，追逐利润容易牺牲产品品质。”刘建源说，“我们自有牧场的原料奶现在就这么多。”

    2011年，“特地”巴氏鲜牛奶和酸奶的日产量只有8吨。2012年他们的目标依然保守，“预计年产成品3500吨，销售收入4500余万元。”

    牧场原料奶的逐步上升实际上缘于奶牛的繁殖。最初的500头荷斯坦牛如今已变成了1100多头。实际上，按照山东高速生物工程公司的设计，奶厂日生产30吨巴氏奶；而占地680亩的高速现代牧场迄今也只启用了150亩。

    刘建源喜欢这种“小步勤挪”的稳健发展方式，他说：“我们的目标是养5000头牛，但我们得一步步走。”

    和在扩大规模上显得有些“吝啬”相比，在质量管控上花钱却十分大方。2010年，在国家相关部门发布了66个食品安全标准，对乳制品的生产做出强制性规定后，山东高速生物工程公司很快投资近300万元，改造了灌装车间，建成了二级生物安全实验室，配备了国标规定的所有检测设备和仪器及相应的配套设施。

    “食品安全决无小事。”刘建源说。

《中国质量万里行》2012年4月刊