速冻食品新旧国标之辩

    文/本刊记者 李  颖

    2011年底发生的“细菌门”，让国内多家大型速冻食品企业集体步入“寒冬”。一时间，“三全”、“思念”、“湾仔码头”等国内速冻食品知名品牌纷纷遭遇下架，一场退货风波骤然而起。

    然而就在2011年11月24日，国家卫生部公布了《速冻米面制品》新国标，并于同年12月21日起，将速冻食品中金黄色葡萄球菌由不得检出变为限量检出，意味着此前细菌超标的食品摇身变为合格食品重新上架。对此，有人认为，这是标准的倒退。

    新旧标准大PK

    速冻面米制品是我国居民日常消费的重要食品，卫生部在原《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003）实施基础上，组织制定公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011），那么就让我们对新旧标准做一个比较吧。

    首先，从理化指标来看，过氧化值由原来的0.15调整为0.25，取消了挥发性盐基总氮、酸价、铅、总砷和黄曲霉素B1，也就是说这些项目不再检测。

    其次，从微生物指标来看，放宽了金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的要求，在每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量只要在1000～10000个之间，都为合格产品，同时取消了志贺氏菌的要求。

    金黄色葡萄球菌到底是什么？上海食品工业研究所高级工程师、国家认可委食品安全管理体系评审员喻雨琴介绍，这是一种溶血性致病菌，在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人体都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。

    该菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

    金黄色葡萄球菌对人体危害大，主要原因在于它的溶血性。喻雨琴介绍，“它很容易渗透到血液里，达到一定量后产生毒素。从医学角度来看，融入血液的病菌更为可怕，甚至能促进死亡。”因此，金黄色葡萄球菌更易对免疫力低下的人以及儿童产生感染。

    我国几十年以来对食品中的金黄色葡萄球菌进行严格控制，规定不得检出。它和沙门氏菌、志贺氏菌以及溶血性链球菌，并列为食品中最主要的致病菌。

    GB19295-2011是不是标准的倒退？

    对金黄色葡萄球菌标准的放宽，专家的解释为：通常在金黄色葡萄球菌大于105菌落数/克时可能产生致病性肠毒素，引起食物中毒。速冻面米制品在-18℃以下保存时，不利于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素。标准制定借鉴国际相关规定，但也要考虑国情。原来的三种致病菌里包括志贺氏菌，这次取消了。通过食源性疾病监测网和对速冻面米食品的监测，没有一个样品被检出，这种菌主要是人传染而不是在生产环境里污染。

    现在，让我们对专家的解释进行一下剖析，专家所表述的“通常情况”，是否也有不通常的情况存在呢？速冻面米食品企业是不是在标准要求的-18℃以下保存呢？是不是过氧化值提高到0.25或保存温度在-18℃以下，就不会产生霉菌了呢？

    对此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅表示，速冻面米制品金黄色葡萄球菌指标是否比原来的标准更低的问题，这个结论肯定是不对的。我们过去的标准当中规定的是致病菌不得检出，原来标准规定致病菌并没有定量检测的要求，只是定性检测的概念，检出就不合格。

    但是，从1999年国际食品卫生法典委员会对食品当中的微生物危害进行控制的原则发生质的改变以后，这个概念就不一样了。在某些食品中，并不是所有的致病性微生物都会产生同样的危害，比如海产品中首要控制的是副溶血性弧菌，婴儿配方奶粉里要首要控制阪崎肠杆菌。根据食品风险分析原则，特定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。如果按照过去的标准，泛泛地规定致病菌不得检出，是缺乏科学依据的。

    尽管卫生部信誓旦旦表示新规与国际接轨，但消费者普遍对这样的“放宽式”接轨感到不安。消费者的困扰主要来自于两点，一是从目前的专家观点看，究竟怎样可以杀死金葡菌说法不一，先说需60～80摄氏度以上30分钟，后说71摄氏度仅需15秒。二是速冻食品究竟是不是真的无法完全杜绝金葡菌，是不是责任都在上游肉类供应商，这个说法依然存疑。

    暨南大学食品研究中心主任傅亮表示，金葡菌等致病菌在肉类屠宰时就很容易被感染，这已是一个长期存在的问题，速冻产品只是经过预加工的食品，没有经过加热杀菌，被感染的几率同样很大。

    正是在此现实情况下，中国疾控中心营养与食品安全所所长严卫星表示，速冻食品涉及种养殖、加工、生产、包装、储存、流通多个环节，多年检测实践表明，完全不检出微生物几乎不可能，老国标在实际操作中并不现实。国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮则进一步称，过去说“不得检出”并不等于没有，只是因为检测仪器、方法有限，在一定量之内测不出而已。

    然而，国标的“由紧到松”让有着40年的食品质量监督检验经验的喻雨琴有些“看不懂”。她说，如果因为食品生产行业鱼龙混杂管不过来，就把标准放宽，让一些过去并不达标的企业和产品戴上合格的“帽子”，让市场表面看上去一片大好，这种倒退的做法一定程度上是对老百姓的不负责任。

    新标准是否被大企业绑架？

    “我们注意到了最近媒体报道中，‘我国只有23%的食品安全标准和国际标准接轨’的说法。”卫生部食品安全综合协调与卫生监督局食品安全标准处处长张旭东在新闻通气会上否认了这一说法，称我国食品安全标准不存在内外有别，甚至比国外标准低的问题。“加入国际食品法典委员会后，我们在食品污染物标准上和国际食品法典委员会制定的标准70%以上是一致或相近的。”

    而刘秀梅在由全球生命科学和生物技术供应公司Life Technologies举行的食品安全会议上向记者表示，国际法典委员会制定的标准并不要求所有成员国全部采纳，只是推荐性的，法典委员会出台一个有关食品安全的标准最少需要5年时间。调查显示，越发达的国家国际标准的采用率越低，美国采标率也只有20%，相反，发展中国家采用率反而高。“张旭东处长所说的70%相近，采用的是一个大类关键值的标准。只谈采标率本身是不合适的，国家标准的采纳过程中要有国家立场，要从民族利益的角度出发，不能完全按照国际标准来。世界上也没有一个国家是100%采用国际标准的。”

    有业内人士称，2005年后就有多个企业联手运作修改国标。“国家标准的制定过于依赖大企业，过多关照企业或行业利益，往往缺乏对消费者权益的保护。让一些过去并不达标的企业和产品戴上合格的帽子，无疑是被大企业绑架的倒退。”

    对此，刘秀梅表示，制定食品产品的安全标准一定要有监管部门、科研机构和行业、企业参与。“我们不能把企业参与、提出意见或某一个企业情况符合现行标准，就认为是被企业绑架。”张旭东则称，为避免企业利益对标准的影响，已特别规定了委员不得在食品、食品添加剂、食品相关产品生产（经营）企业担任职务。

    专家称新国标更科学、更合理

    刘秀梅说，在修订《速冻面米制品》国家标准之前，我们按照分级定量检测要求，全面启动了我国微生物系列检验方法修订，逐渐引进一些微生物定量检测方法，其中金黄色葡萄球菌检验方法就是首先修订的。

    据介绍，在国际食品微生物标准委员会的采样方案中，某种食品中存在某种致病菌，是按风险来分级考虑的。

    刘秀梅介绍说，在含有金黄色葡萄球菌不超过10的5次方的时候，它产生肠毒素的可能性就极小，同样，对人的身体健康产生危害的风险度也小。10的5次方是它产毒的界限，现在我们的标准定在10的2次方到3次方，生制米面制品定在10的2次方到4次方，这个限量都是参考国际食品微生物标准委员会标准，符合国际规则。

    就采样来说，刘秀梅表示，新采样方案中设了4个要素。过去，我们采1件就判定产品合格与否。因为微生物的污染和分布是不均匀的，如果采1件，可能会检到致病菌，但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品，采5件从均匀度和采样的科学性上大大提高了。也就是说，新的标准在采样范围、采样量和限量要求方面，是更科学、更合理的。

    国际食品包装协会秘书长董金狮表示，速冻食品新国标是与国际接轨。国际食品法以及国际食品微生物标准委员会的规定也是允许有一定的量，在同一批次里允许抽检的五批样品里有一批含有，我国现在采纳的就是这些发达国家的标准，这样更符合实际情况。

《中国质量万里行》