传统文化思维制约中式快餐标准化

    文/阿  明

    实际上，非标准化的问题，不仅仅是快餐行业如此，其他所有的传统产业要实现现代化都必须首先解决标准化的问题。然而在很多传统行业的现代化转变中，标准化往往成为一个难点。那么，对于中国的传统行业来说，为什么解决标准化的问题如此艰难呢？个人以为，这跟传统文化中的不确定思维习惯有关。

    我们知道，中国文化的一个大的特征就是定性思维多，而定量思维则几乎没有。大到政府的政治管理、军事行动，小到民间的商业活动、生活细节以及各种器物的生产制造都没有一个严格的定量思维习惯，人们的生活中充满着不明确的、模糊的语言和行为。

    还是以餐饮为例，不管是电视上的美食节目，还是各式菜谱，都含有大量的“适量”、“少许”、“若干”、“一会儿”等诸如此类的模糊词语，让人无法确定具体的量和时间到底是多少，以致做出来的菜的口味不一样，经验丰富、手法娴熟的人做出来的可能是美味，而生手做出来的可能就差远了。与中国人炒菜主要靠经验和不太严格的操作方法相比，德国人崇尚理性、讲究精确的文化传统就很明显。据说在德国，家庭主妇煮一只鸡蛋也要用量具精确衡量水的重量，下面条同样要用天平称面条的分量，做其他配料较多的菜都要使用量具精确称量，做到科学合理搭配。

    当然，这是欧美国家做菜做事严谨中极端的例子，然而事事讲量化，有规则、有标准、条理清楚、讲究精确却是众多西餐连锁全球扩张的重要原因，这几点从肯德基、必胜客等企业都可以印证。中国很多传统的“老字号”小吃在当地很有名，但是要走出地域的限制却很难，很多“老字号”小吃在全国各地都有分店，然而味道却不太一样，其他地方的消费者要吃到正宗的“老字号”小吃很难，这其中就是因为没有解决好标准化的问题。

    再以风靡世界的中国功夫为例，几千年惨烈的冷兵器战争造就了中国博大精深的武术传统，到了清末民国时期中国武术发展到了一个巅峰。但是其后却越来越式微，到现在很多人已经把中国武术看成了“中国舞术”，这虽然跟热兵器的流行有关，但是看看日本的空手道、韩国跆拳道在世界范围里流行就知道，中国武术的衰弱还有其他原因的。

    中国武术非常讲究悟性，拿形意拳的基础三体式站桩来说，如果悟到了其间的关键，练几个月就会有效果，但是如果没有明白三体式的真正精髓，就算同样的姿势练上几年效果也很有限。悟与不悟的体会难于言说，根本没有一个明确的、可测量的标准，所以很多人练武多年，遇到真正的练家子也还是毫无还手之力。而空手道、跆拳道的流行正是由于他们很好地解决了标准化的问题，包括练功的服装、姿势的标准化练习和不同级别水平的标准化测试等，这些都是看得见摸得着的东西，使得日韩武术普及起来更加容易，商业化也很成功。

    武术中的悟跟佛家思想中的悟非常类似，尤其是禅宗，非常讲究一个“悟”字，很多禅宗公案里乱七八糟的话一大堆，不明白其中关键的人很容易认为这些高僧大德们怎么老是喜欢胡说八道呢？其实这些打机锋的话都只有一个意思，悟到了就明白，不悟就怎么都难于理解。

    中国传统的思维习惯除了“悟”字外，还有就是“境界”两个字。在很多事情上，中国人讲境界，而西方人讲量化、讲数据，境界是难于言说的一种东西，只能靠自己慢慢体悟，而数据是精确的，是可以测量的，讲究“境界”的思维传统造就了不确定的习惯，而讲究量化的思维传统造就了标准化的习惯。所以，包括饮食在内的中国传统行业要完成现代化的转变，首先需要解决的是思维中的不确定习惯问题。

《中国质量万里行》