一位老醋公心目中的山西陈醋

    1978年，有关部门在华北五市对每人每年的食醋量做过一次调查，结果是：天津市5.1斤，石家庄8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。据最近的初步统计，山西全省年人均食醋在10斤以上，仍为全国之最，山西不仅是全国的产醋大省，也是食醋大省。

    功用：山西人为什么喜欢吃醋呢？

    “一是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；二是山西人喜欢吃各种面食，尤其是各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。”老醋公王荣发从地理因素和生活习惯两个方面解释山西人的醋缘。

    现年70岁的王荣发，酿醋生涯近50年。他个子不高，头发稀疏，但红光满面，声音洪亮，身子骨硬朗得很——至今他还在醋厂工作，“每天早晨7点钟上班，一直工作，到了中午吃完午饭，休息一个多小时，然后再工作到下午下班回家，天天这样跑，有时候还加夜班。”

    他把这副好身体归功于山西老陈醋：“我爱吃醋，还天天蒸醋桑拿，醋本身就有活血和软化血管的作用，我现在身体这么好，都是醋的功劳。第一，山西醋对高血压、高血脂有辅助治疗作用；第二，山西醋帮助消化；第三，山西醋对癌症有抑制作用，在我们醋厂工作的一线工人得癌症的几乎没有。做醋和不做醋的有明显的对比，我们山西人出门都带点醋，有晕车的人，你喝点醋就不晕车了……”

    据说，从1954年开始至今，在山西醋厂工作的一线工人没有一个得癌症的，因为醋酸菌本来就有抑制细菌不良反应的功能，人天天和醋酸菌在一起，体内也都是醋酸菌。

    在山西醋业界，清徐县的王荣发被看做是山西醋的“化石级”人物，他也见证了山西醋业的变革兴衰。王荣发19岁当兵，3年后也就是1964年分配到山西新徐曲醋厂开始做醋。1966年文化大革命期间，他进到生产车间，开始接触核心的技术、工艺。“我开始在醋酸发酵车间，用手翻醋酸料，干这个干了三四年，然后就做车间主任，做了15年。”王荣发说，“这期间我把所有的工艺流程都接触了，包括管理，进货等等，和现在相比，这么多年工艺基本一样，但是配方不一样。过去100斤高粱兑62.5斤大曲，现在是100斤高粱兑55斤大曲、5斤快曲。”

    配方之所以改变，是现实的需要。王荣发说，1987年清徐醋开始改曲，因为62斤大曲到了夏天容易产生水母菌，“就是醋的表面有一层白毛，不过，加上快曲就把水母菌控制住了。清徐是山西老陈醋的发源地，清徐醋改曲，山西老陈醋也随之改了”。

    其后，山西老陈醋的浓度也改了，变得淡了。“为什么改呢，改革开放以后，市场放开来了，从市场传递过来的信息就是，山西醋太酸，浓度太大，口感不好。”王荣发说，当时的山西老陈醋都是酸度为9度、浓度为17度；陈醋酸度也高达7度，浓度是13，太酸太苦。“为了满足市场口味，我们后来改成老陈醋的酸度是6度，浓度12；陈醋酸度是4.5度，浓度是8度。后来国家定了一个散醋标准，陈醋是3.5度的，老陈醋一种是6度、一种是4.5度的。”

    工艺：配方和流程决定质量

    “从理化指标来看，第一影响它的酸度，第二影响它的还原糖，第三是影响它的不挥发酸，第四影响它的品质。现在检验的第一个是它的酸度，第二是它的挥发酸，第三是无盐固形物。”王荣发说，“和老陈醋比较的话，陈醋的不挥发酸、无盐固形物相对老陈醋都低，但是产量大。”

    这大约是1988年的事情。上世纪80年代是山西醋业发展的黄金时期。短短几年，就从东湖醋厂衍生出大量的企业。“醋业投资小，见效快。但同时成本高，利润低，因为工艺简单。”更重要的原因是时任县长的支持。“上世纪80年代后期的时候，这位县长让每一个乡镇都建立一个醋厂，就这样，清徐的大企业一下子就上来十几个。”王荣发回忆。

    说来令人唏嘘。当年那些红红火火的乡镇大企业大都陆续退出了历史舞台。“现在三醋厂还在，五、七醋厂卖给个人了。”王荣发叹息，“醋厂呀，三分技术七分管理，管理好了，醋厂就能经营好了，山西做醋的工艺简单，关键是管理，管理好了，风味就好，醋品就上去了，就有市场。”

    在王荣发看来，不同的厂家之间，“其实工艺都是一样的，都是高粱、麸皮、稻糠那些东西，但管理好了一斤高粱能产14斤醋，管理不好也就产12斤吧，而这往往就能决定企业的生死。”

    说到山西醋的生产厂家，生产“东湖醋”的国营企业——山西老陈醋集团是个绕不过去的话题。“现在我们这里的醋厂都是从东湖发展起来的，也都是东湖带起来的，现在的大部分醋厂老板都在东湖工作过，我也在东湖工作过……东湖就是山西醋业的‘黄埔军校’。”说到这里，王荣发自己也禁不住乐了，“不过，东湖是国营企业，和我们不一样，体制不一样……”

    有趣的是，作为一名地地道道的老醋人，王荣发本人也喜欢吃酸度为5度左右的老陈醋。他也觉得6度的醋“太酸了”，尽管他以前吃的是7度的醋。“7度的醋只能少吃，要说口感的话5度到6度的醋最好了。”王荣发介绍，“7度的醋就有点发苦了，为什么会发苦呢，这就是山西醋的特点，有熏醅这一道独特的工序，色就是熏出来的，产量低了，酸度就高，酸度高的我淋醋淋得少，酸度低得我淋醋淋得多。”

    “像其他醋的色都是勾调的，山西醋的色是熏出来的，所以山西醋的醋香味很特别。”王荣发很自豪地解释。

    在很多人看来，王荣发活得简单又快乐，还总是有那么一点点童真与幽默，“与醋相伴”似乎已使他得到了人生最大的犒赏。山西醋产业协会副会长罗建纯这样评价他：“他就是一瓶山西老陈醋，厚道且韵味深厚。”

    《中国质量万里行》