高邮鸭蛋：水乡的味道

    咸鸭蛋和高邮鸭作为高邮的形象大使，自古就是进贡朝廷和馈赠亲友的名优土特产。

   腌制的鸭蛋本是中国人常吃的一种食物，但是也许有些人还不知道，只有高邮的最好吃——蛋白“鲜、细、嫩”，蛋黄“红、沙、油”；最特别——多为双黄蛋；最有名——从古至今声名远播国内外，光看看实物图片：一蛋双黄，红白相间，珠联璧合，就令人垂涎欲滴！

    高邮鸭蛋古今有盛名

   “不识高邮人，先识高邮蛋。”江苏高邮麻鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外。双黄鸭蛋不仅味道特别好，而且当你切开鸭蛋之后，里面圆圆的两个黄，美丽又奇特。双黄鸭蛋大如鹅蛋，蛋黄如血，蛋白如雪，双黄鸭蛋蛋壳比鹅蛋质细，有的在蛋的中部还有一道凸起的圆圈，有“蛋中王”之美称。汪曾祺在《故乡食物》中曾有绘形绘神地记述：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不起。”

   咸鸭蛋和高邮鸭作为高邮的形象大使，自古就是进贡朝廷和馈赠亲友的名优土特产。900多年以前，北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友——时任彭城(徐州古称)太守时的苏东坡。我们知道，东坡居士是一个最懂得人间真味的人，他吃过后盛赞高邮鸭蛋。300多年前，大文学家袁枚到过高邮，品尝过高邮鸭蛋，印象极佳，在他的《随园食单·小菜单》“腌蛋”条留下了记载：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”历代文人雅士为此还留下了美丽的诗句：“人家苇花里，放鸭满陂塘”，“百六十里荷花田，几千万家鱼鸭边”。

   清光绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂就问世了，1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛，获得国际名产声誉，次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。近一百年后的2002年6月24日，国家质检总局2002年第57号文件批准高邮鸭蛋从即日起实施原产地域产品保护，这标志着高邮鸭蛋从此跻身“国保”行列，身价倍增，这也是全国农水产品中首例获此殊荣者。

   高邮咸鸭蛋煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，洁白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰；蛋黄似红桔流丹，质细而油多，尤为别处所不及。它含丰富的有益于人体健康的锌、锗、硒、钙等微量元素，诚为席上佳肴，馈赠亲友佳品。高邮鸭是高邮地区广大劳动人们长期选育的结晶，蕴含着高邮千余年的历史传承，高邮鸭蛋特别是高邮双黄蛋名闻遐迩。。

   据当地人介绍，高邮咸鸭蛋的腌制方法一般有三种。最常见的是泥浆腌制法：先用冷水将鸭蛋洗净晾干待用，再用开水将食盐按一定比例稀释冷却后，放少量白酒或黄酒将泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层后，逐一放入缸中盖好，40天左右即可取出洗去泥巴，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。再就是灰泥浆腌制法和盐水腌制法，这两种腌制方法就是将黄泥分别改用草灰和盐水。腌制咸鸭蛋的时间选择很有讲究，最佳季节是清明前后腌制为宜，这个时候腌制的鸭蛋空头少，味美。

   咸鸭蛋通常的吃法也有三种。带壳用刀切成三角形，是在酒席上做冷盘待客的吃法。一般在家里平常食用就是用力敲破咸蛋的一头后，用筷子挖着吃，筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。再就是去壳后将蛋捣碎放入豆腐拌和，别有风味。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。一般在高邮以外的餐馆吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，跟红彤彤冒油的高邮鸭蛋黄简直没得比！

    浓郁的乡土鸭蛋文化

   高邮鸭蛋的悠久历史，形成了特有的高邮鸭蛋文化。清明时节家家忙腌蛋，礼尚往来赠送双黄蛋，春夏吃咸蛋，秋冬食变蛋，已成为重要的饮食文化事项。高邮地区广为流传的由高邮民歌手夏国珍创作的民歌《数鸭蛋》，于1957年民歌调演时曾赴中南海演出，那带有浓郁地方特色和乡土气息、诙谐轻快风趣优美的曲调，曾博得周恩来总理愉快的笑声和好评。

   数鸭蛋号子就是主要流行于我国高邮地区的除打工、搬运等号子外的民间音乐，独具特色，给人印象深刻。数鸭蛋号子其实就是数鸭蛋记数时唱的一种号子，曲调基本上是上下结构的重复和变化。《数鸭蛋》是高邮民歌中最有代表性的一首。全曲诙谐风趣，生动活泼，鸭子下水的形象、数鸭蛋的情景以及对高邮著名物产的夸耀等等，使简朴的唱词充满纯真的童趣、欢快的情绪，加上“间白”摹拟鸭子叫声的“呱呱”与唤鸭声“咦啧啧来”，让人一听心花怒放、忍俊不禁。这首民歌里水乡风光沛然流溢，显得纯真、灵动、俏皮、传神。它有一种以“唱”衬“白”，唱白巧合，毫不做作，无拘无束，仿佛混沌初开、突发而至的天真的噱头。

   高邮出的名人最为世人所知的要数秦少游和汪曾祺了。几年前有幸陪高邮籍的朋友去了趟他俩的故乡，拜访了那里的名胜——文游台和汪曾祺纪念馆。文游台实际上是秦少游台，建在山头，面临高邮湖，风景极佳。汪曾祺纪念馆在歇山门楼的右侧，不大，三间门面，藏品也不多，大多是一些名人的留言。朋友跟我津津有味地讲了很多有关高邮鸭蛋的故事。他告诉我，和汪先生最为唱和的林斤澜先生曾写下了“我行我素小葱拌豆腐，若即若离下笔如有神”。有一文学青年对汪先生说，“高邮古有秦少游，今有汪曾祺。秦少游第一，您第二！”汪先生听后——也许是在酒桌上，呷一口酒，慢悠悠地说：“高邮鸭蛋是第二，我是第三。”足见在先生的心中，高邮鸭蛋名扬天下，胜过自己。

   离开高邮的时候，同事的父母都来送我们，提了满满一旅行袋的鸭蛋给我们带上。我的同学也是念念不忘家乡的咸鸭蛋，每次不辞劳苦地从家里带过来给同宿舍的同学分享。我想，每每我们夸赞鸭蛋“真的是太好吃了”的时刻，他一定是最为自己是高邮人而自豪了吧！

   朋友介绍说，他家乡过端午很多风俗和外地一样，例如系百索子、做香角子、贴五毒、贴符、喝雄黄酒、放黄烟子等等。还有一个特别的风俗就是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。“十二红”里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清了，但是咸鸭蛋总是少不了的。

   而我们在作家汪曾祺的散文中也了解到另外一个特别的高邮端午节习俗，那就是挂“鸭蛋络子”——头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，挑淡青壳的、好看的鸭蛋。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。“孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！”汪曾祺先生关于故乡的回忆里充满了跟鸭蛋有关的故事和玩耍。在作家的文字中，我们能深切地感受到那种节日的快乐和鸭蛋带给高邮人的满足和幸福。

    以“蛋”生“机”

   高邮鸭是传统地方优势资源，是祖先留下的宝贵遗产。近年来，高邮充分挖掘和利用高邮鸭的品种、资源、加工、市场、政策等诸多优势，建立全国生态示范区，发展生态养鸭、开发绿色产品，迅速做大做强鸭业经济。现有鸭蛋加工企业400余家，尤以很多农家个体作坊生产的小的鸭蛋品牌，更具水乡农村特色，其蛋品亦全部来自高邮湖自然生态保护区，天然放养的高邮麻鸭，全手工加工，采用农村自家腌制蛋品的方法。近年来，高邮已经开发出红太阳、三湖、秦邮等一批具有绿色食品标志的优质品牌。

   1994年，高邮成立了专门的高邮鸭研究所，这也成为全国第一家也是惟一从事高邮鸭研究的机构，主要担负着高邮鸭的保种选育和技术推广任务。经过多年的努力，高邮鸭生产的品质有了明显的提高。高邮鸭由于品种优、效益高，深受广大养殖户的喜爱。我国山东、福建、吉林等二十多个省市和地区，包括菲律宾、坦桑尼亚等国家都曾先后前来引进品种。

   高邮人聪明勤劳，围绕着高邮麻鸭发展了相关的延伸产业。2002年，高邮首次举办“中国双黄鸭蛋节”就是一台以“蛋”生“机”的大戏。2006年高邮人为将高邮打造成中国最大的羽绒服装集散地，举办了一年一度的“首届中国羽绒服装节暨第四届双黄鸭蛋节”。高邮“两节”先声夺人，目前已落实集中签约项目70个，总投资22.3亿元。其中外资项目就有19个,总投资6500万美元，另有85个项目竣工投产，总投资33亿元，这其中就有被誉为中国第一个“21世纪新概念市场”的中国羽绒服装城。该市场总投资10亿元，首期建筑面积25万平方米，可容纳经营户2000家。

    我们祝愿水乡的产业越办越红火，水乡的味道越来越醇厚。