龙游发糕：忘不了一种醇厚的味道

   也许，在物质生活极度丰富的今天，一种醇厚的味道反而会带给尝尽山珍海味的现代人一种别样的感觉，这大概就是龙游发糕的魅力所在。

    ◎ 姚 军

   有一种滋味深深地印烙在心海中，有一种食物让我始终魂牵梦萦，它就是我喜爱的龙游发糕。
   春节期间回父母家小住。一日在家吃早饭，妈妈烧好了稀饭，顺带还煎了几块龙游发糕。发糕的两面都被煎成金黄色，冒着腾腾的热气,这样的色彩看上去就让人食欲大增,胃口大开。我赶忙洗漱好,坐到餐桌边，然后伸筷子迅速夹起一块香甜的发糕往嘴巴里送。童年的味道一丝丝地飘了出来。
   小时候，我爸爸有个做建筑设计的好朋友是龙游人，与爸爸是忘年交。我们姐妹都喊他爷爷，他是一位和蔼可亲的老人。每年冬天,他从龙游老家探亲回来，一定会给我们家送来许多的龙游发糕。那时的交通不如现在这么方便，父亲总是对爷爷说来家里不必带东西，可每次他都看看我们这群“小馋猫”，轻拍着我们的小脑袋，笑着说：“这些都是自己家里做的土货，又不费什么钱！一点心意而已。”
   爷爷从不让我们失望，每年冬天发糕都能如期而至。这样的精美食品成为大人们传递友情的载体，也成为那个物质生活贫乏的年代里的一抹亮色。
   中国是一个农耕民族，中国的饮食文化历史非常悠久、博大精深，中国人对吃总是充满了热情和创造力。我们现在到一个地方去旅游，首先弄清楚有什么可看的风景名胜、有什么可听的传说故事外，还要问到有什么可吃的风味特产。通过品尝一种风味特产来体味当地特有的乡土文化，把物质享受和精神享受结合起来的快乐,非一般的大快朵颐之乐可比。

    稻米之乡的发糕颂

   龙游地处浙西金衢盆地，建县始于秦，今隶浙江省衢州市。民风淳朴，以艰苦创业著称。农民勤于耕作，治无隙地。龙游发糕制作工艺独特，配料考究，风味独特并且制作精美。因“发糕”为“福高”的谐音，寓“年年发、步步高”吉祥之意，成为当地老百姓逢年过节餐桌上的必备名点。
   据《龙游县志》记载：龙游发糕的制作始于明代，距今已有600多年历史，逢年过节家家户户蒸制发糕，用作点心，或馈赠亲友，成特有风情。据说当年乾隆帝游江南时品尝龙游发糕后，对发糕的色、香、味、形大加赞赏。之后，龙游发糕一直作为贡品，进贡朝廷。
   一方水土养育一方人。在江南，湖泽广布，适于稻米的生长。自古，人们就以大米为主食。柔软黏稠的江南大米激发了龙游人对美食的想象力，著名的龙游发糕的主要原料就是选用上好的白糯米搭配粳籼米。
   制作发糕的工序颇为复杂，从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序。传统手工做法先要将米浸泡数十天，然后用水漂清，磨成细粉状。另外再按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料，调成糊状。做发糕需要专门的蒸笼，笼底铺上荷叶或者箬叶，将和好的米粉糊放入蒸笼，文火加热发酵。其间每隔7?8分钟调换蒸笼的顺序，把最上面的调换到最下面，如此反复，直到用手触摸笼壁感到温热，再停止加温。
   这时发糕并不能出锅，而是要放入甜酒酿静候其变。待半笼发至满笼，则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁，大约每笼四五根。这是在帮助发糕透气。
   最后才用旺火蒸熟。蒸好后讲究一点的上面还撒上红绿丝，或放上红枣、蜜枣、青梅等。成品发糕色彩鲜艳，香味诱人。
   传统制作工艺颇为讲究，如糯米的比例多少口感最好、制作发糕用的酒酿如何获得、拌和粉浆时水分高低的掌握、保温发酵及蒸制时火功如何掌握等等，这些宝贵的经验多数都是历代龙游人一代代传下来的结晶，不在那里生活的外地人很难完全领会。
   龙游发糕多为农户逢年过节时家庭手工制作。对龙游人来说，蒸发糕就意味着春节就快来临了，年味也随之渐渐浓厚起来。从腊月开始，过年的喜庆氛围就在乡村弥漫开来，每个人脸上都洋溢着甜甜的笑容。大人们忙进忙出辛勤地操持着，他们忙而有序，涨红的脸渗出汗珠，顽皮的孩子们这时也耐着性子表现出少有的乖巧。等到蒸发糕了，家家户户的厨房都被“哧哧”作响的蒸汽水雾氤氲着，形成一道奇异的风景。被发酵透的米香四溢，周围的空气也被熏染得微醉，他们仿佛要把丰收的喜悦和幸福、安详的生活以及对未来美好的祝愿也一起融进发糕。
   而如今，发糕也随着时代发生了变化，农家的传统美食渐渐走向广阔的市场。早在1959年，龙游食品厂就应运而生了。从80年代起，龙游发糕开始进入市场化时代，在工艺上，它的配料更丰富，口味更香浓。每逢春节，很多外地人慕名前来求购。龙游发糕开始销往金、衡、杭、沪等地，曾一度供不应求。 
   2007年，为保护原产地产品品牌，国家质检总局发布公告，将龙游发糕列入地理标志产品保护范围。这不仅是龙游人的骄傲，更意味着将会有越来越多的人享受到这一传统的美食。

    一块发糕，几番滋味

   记忆中，爷爷每次来都带一白一红两种发糕来。红颜色的发糕是放红糖做的，白颜色的发糕是放白砂糖做的。蒸好的发糕除了朝上的一面外都被荷叶包裹着，有时候也有用箬叶。早先农家做的发糕呈圆形，厚有5厘米左右，一个发糕看上去有小脸盆那样大，大约半个就够一个3口之家美美饱餐一顿。
   事实上，发糕的品种并不仅限于上面所说的两种，它的种类非常丰富。除了用红糖和白糖外，可以添加桂花、核桃、红枣、板栗等不同材质的原料，分别制成桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等。在龙游的有些地方，还有把发糕加进冬笋、肉丝等做成咸味的。
   吃发糕时，没有固定的烹饪方法,可以根据自己的喜爱切成薄片或者厚片,形状也可以任由自己发挥,切成长条、方条，或者是菱形都行。既可以放在锅子里蒸着吃，也可以放入少许油煎着吃。不过不管是蒸还是煎，发糕最好是趁热吃，因为热的时候它的味道最佳。蒸起来的发糕，表面看上去有点粗糙，侧面可以看见密密麻麻的小孔，孔细似针，荷香扑鼻，松软有弹性，很有嚼头。吃一口，糯而不粘，甜而不腻，满口余香。
   小时候，家家户户都有碳火盆。这是一种用木头做成的大约50厘米见方木架子，中间正好放进一只小铁锅。这种碳火盆可以随意搬动。用小铁锹把炉膛里烧过的碳火畚出来，倒进碳火盆，大家围在火盆边取暖，还可以用来加热食物。小时候放寒假在家，找不出零食时，我和姐姐就会切几片发糕，放在碳火盆上的架子上用铁丝网盖上烤。因为发糕里有猪油，快熟时油都被烤出来，溢在铁丝上会发出“滋滋”的声音。那油烟香味袅袅地飘进我们的鼻中，飘散在整个房间里，真是美妙至极，诱惑着两只小馋猫的味蕾。
   记得看过李春林的一篇随笔《月饼》中说的：“凡是有人兴冲冲地拿他家乡的食物来让我品尝，我总是大声叫好。当然，这‘好’字与其说是冲食物叫，倒不如说是冲着那浓得化不开的乡情叫的。”
   如今，我总是爱跟孩子和爱人讲龙游发糕的美妙，它的香糯可口，讲的次数多了，他们也对龙游发糕向往起来。如今物资不再贫乏，食物的选择余地越来越大，人们的口味自然变得更加刁钻。
   也许，在物质生活极度丰富的今天，这样一种醇厚的味道反而会带给尝尽山珍海味的现代人一种别样的感觉。这大概就是龙游发糕的魅力所在。