味千：一碗面卖出大产业

   2007年10月26日，被誉为企业界奥斯卡奖的“安永企业家奖”在北京揭晓，味千(中国)控股有限公司创始人、主席兼行政总裁潘慰女士成为安永中国企业家奖香港、澳门和台湾地区的大奖得主。与她一起获奖的还有中国大陆地区的刘永好。2007年11月26日，胡润百富机构发布《2007胡润餐饮富豪榜》，潘慰以60亿元的身价，成为中国餐饮业首富。

   对很多人来说，靠卖拉面卖出60亿身价是多么难以想象的事；对很多同行来说，在短短10年里，从零开始到上市，更是一个可望而不可及的梦想。十年磨一剑，在短短的10年时间里，味千拉面如何从无到有，一步一步成长为中国餐饮业的领头羊之一？

    建厂夺得先机

   味千拉面是日本九州的一个拉面品牌。当时，想做味千中国代理的不止潘慰一人。但潘慰多年的食品行业从业经验和内地已有的人员、厂房、设备，使她具有竞争优势。“我们联系了味千拉面的崇光社长，带他来深圳看我的工厂，亲自带他去大山里看我们采购的柿饼。”考察完毕后，崇光社长对潘慰说：“我来教你怎么做，我对你很有信心！”终于，潘慰取得味千拉面在中国大陆及香港地区的独家代理权。

   “拿下代理权之后，我决定先建工厂后开店。我感到工厂是味千拉面最有含金量的部分。我投了1000万港币，用于厂房的建设。现在想来，如果不是先建工厂，日本味千拉面可能就不会把最好的食品技术传授给我们。先建厂的策略还保证了味千后来扩张时的成本控制。1996年，味千在铜锣湾开出了第一家店，利润率达到30%，就是因为我们先建了工厂。”潘慰如今回想起她当年的公司规划时非常肯定自己当初的举措。

   而把一家新店选在哪里才能真正合理又经济？想必这也是让众多餐饮连锁企业头痛的事情，这曾经也令潘慰伤神。10年前，味千拉面在深圳“世界之窗”前推车试卖，顾客们排队等候，几天下来取得令人惊喜的销售成绩。味千在大陆的首次亮相以一种最低端的方式，却得到了最高规格的认可。巨大的成功激起潘慰迫切地开一家真正的味千拉面店的热情，但是店址选在哪里才合适呢？当时潘慰几乎跑遍了深圳的大街小巷，是选在居民区还是商业区？潘慰左思右想，她脑中挥之不去的，是“世界之窗”前那列队等候的顾客。“对了，选店址首先要方便顾客。”于是她毅然将店址定在了华强北——当年深圳最繁华、人流量最大的黄金商圈。味千拉面在大陆的第一家店与肯德基、麦当劳毗邻，店铺面积达160平方米，是日本本土一般味千拉面店的5倍大。

   一碗拉面，选在黄金商业街，在当时很多人看来这也许是一种不可理喻的行为，然而这一冒险行为却得到了丰厚的回报。庞大的人流量解决了味千的客源问题，快速的上餐又成就了超高的翻台率，地道的口味吸引了不少回头客的同时，也使得味千拉面口碑相传。仅仅一个月时间，华强北店便实现了盈利。华强北店的成功，更坚定了潘慰将店址选在顾客身边，让顾客第一时间就能找到味千的选址策略。从此，人们便逐渐在各大城市的黄金地段看到味千拉面。

    众口不再难调

   如果说10年前“世界之窗”门口排队吃面的场景，让潘慰看到了中国市场巨大的潜在商机；那么吃面人的那一句“还可以”，则种下了10年来味千拉面不做广告、只靠口碑宣传的基因；就这一句“还可以”，形成了味千拉面口味至上的信条，即使在10年后“卖服务”大行其道的时候，味千依然固执地认为：口味是一个餐饮品牌得以延续的最重要因素。

   有人说，味千卖的是服务，味千人自己说，味千卖的是口味。味千有一个庞大的产品研发部门，潘慰每次去日本都要带一堆餐饮方面的书回来，给研发部人员看，时刻追踪世界流行的口味趋势。在味千拉面店，有近100个菜品，这是其他快餐店所没有的，并且保持了每年40%的更新率。在市场竞争极其激烈的今天，味千更加注重差异性定位和消费者需求，以多元化的食品和优质的服务吸引消费者。

   俗话说“众口难调”，然而但凡品尝过味千的消费者普遍对其口味表示出惊人的认同，均表示：“汤很鲜”，“面条口感好”。味千是如何做到这一点的呢？这也许要归功于味千高层的试吃制度，这也是味千检验产品的一个重要步骤。每一个新产品的上市，都要经过味千（中国）高层们的亲自品尝。这道品尝面条的工序，叫做试吃。

   “你们觉得哪碗味道好？”潘慰一边咂着口中的汤，一边说出了自己的意见：“我倒是觉得第二碗味道好，第一碗只是喝进去觉得香，但是过去就过去了；第二碗的香味更醇厚，吃完了还留在喉咙间。不仅年轻人喜欢，老年人也可能更喜欢这种有内涵的。”对于半年更换一次菜单，每年菜品更新率高达40%的味千拉面来说，试吃是每月都要频繁进行的工作。而老总们手中的这碗汤面，可能在很短的时间内，就出现在味千拉面的新产品菜单上。

   潘慰保持至今的一大习惯就是下班后到处巡店。味千(中国)市场部经理蔡忠伟介绍了老板巡店的流程：通常潘慰会先来到递菜窗口，试试面碗的温度；接着来到后厨，打开垃圾桶看看，有时还会用工具翻一翻。这样做的目的，首先是看原材料有没有浪费；其次，潘慰还会观察顾客剩下的是面多还是汤多，以改进口味。

    定位休闲快餐

   做出具有内涵的快餐拉面，是潘慰一直追求的味千拉面品质。在她看来，味千拉面是介于传统中餐和西式快餐之间的餐饮形式，可以定义为“休闲快餐”：有舒适环境和有优质服务的快餐。尽管味千主要菜品是中国传统的面食，但按照潘慰的说法，味千拉面并不完全属于中餐，而是介于西式快餐和中式传统餐饮之间的“快速休闲餐厅”。对于中西餐的差别，潘慰有句著名的论断：“西式快餐是饭在等你，中式是你在等饭。”而味千拉面则巧妙地结合了中餐的口味、营养和西餐的快速。

   中国餐饮市场上有几个主要的不同业态。一个就是典型的传统中餐，这样的餐厅基本都要几千平方，座位可以容纳几百人。另外一种业态，就是西式快餐，进去以后排队、付钱，食物马上就可以拿到。而“像味千这种业态，是属于比较休闲的、快式的，点单以后，厨房看到单子马上开始做的”。在潘慰看来，“随着人的生活节奏的加快，传统的大餐会慢慢的减少。更多的人，尤其是白领，都趋向于便利式的休闲饮食，而我们正好嵌入了这个空缺”。

   在味千拉面上海淮海路店装有透明玻璃的后厨，工业化的煮面过程犹如一条生产线：成包拉面从中心厨房运来，每包一碗。每口大锅里有6个笊篱，拉面放进去后定时，时间一到，笊篱自动浮出水面。厨师把面倒入碗中，盛上用统一配送的原汤勾兑的骨汤，熟练撒上完全按比例调配的配菜。一碗味千拉面上桌，短到只用3分钟。

   味千在深圳开出第二家连锁店的时候，就把华强北店的厨房转移到了工业区，扩建了一个食品加工厂，称为“中心厨房”。以后在深圳及珠三角地区的所有味千连锁店的产品，都来自于这个“中心厨房”。1999年，味千走进上海，同时在上海也成立了一家和深圳一样的“中心厨房”，负责为华东、华北及东北地区的味千拉面店提供产品。目前，味千拉面全国200家门店的骨汤原汁、面条、原料，都采取统一生产、统一采购，门店的后厨只需进行最后的简单再加工工序。把每一碗面都做到工业化，把每一家店都做到系统化，这就是味千能够上市的逻辑。所以，味千人能够自豪地说：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都是一模一样。”

   除了集中生产、统一配送外，味千还使用标准化的管理系统和技术管理每一家餐厅，并用相同方法迅速开设新的餐厅。

   虽然是系统化的工作流程，但味千给人的感觉却丝毫不刻板，来到味千的店铺，扑面而来的是一种温馨的气氛。曾有调查公司帮味千做过分析，最吸引消费者的三点是口味的认同、服务的满意和环境的舒适。消费者觉得服务小姐很热情，主动的询问和推荐。他们还对味千的环境很满意，壁画和桌椅感觉都很舒服，整个氛围很不错。说到环境，味千的要求极为苛刻。就连店面装修的瓷砖、涂料等装饰材料都要同一品牌、同一颜色，全国如此。这一点，就连日本本土的味千拉面都做不到。而作为董事长，潘慰每天的巡店还会看看各个角落有没有油污和灰尘。“她虽然穿的都是高级套装，但要是看见角落不干净，就会自己拿抹布蹲下去擦。”蔡忠伟说。最后，潘慰还要检查一下店门口，看为顾客准备的等候椅、应急伞是否充足，这些无不体现味千处处以顾客为本的措施。

   2007年3月30日，味千（中国）控股有限公司在香港联合交易所主板成功上市，成为内地第一家登陆海外资本市场的连锁餐饮企业，潘慰的身家也由此飙升到60亿。“上市以后，我们的目标更明确了，节奏也会更快。我们会建立更完善的系统，一步步地完成我们的发展计划。”潘慰说。