茶的滋味与气味

   普鲁斯特曾在《追忆似水年华》中说过——“只有气味和滋味长久存在”，我觉得这句话简直就是为茶而“生”的。茶的气味与滋味总是在有意无意间渗透到我们的生活，并在人类一代代的生命延续中逐渐形成一种文化，深入我们的骨髓。

    先说茶的“滋味”。

   你或许不止一次地听过这样的比喻：“人生如茶，茶似人生，酸甜苦辣咸，五味俱全。”茶真的具含五味吗？大多数人只喝过苦茶与甜茶，对于酸、辣、咸三味茶几乎闻所未闻，而事实上，它们确实存在。

   例如酸味。茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶所固有的，而很大部分则源于在加工过程中形成。茶中固有的酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸，其作用非常微妙，是调节茶汤风味的要素之一。而加工形成的酸要远远大于茶叶本身的酸，因此当我们品尝半发酵茶（乌龙茶）或发酵茶（红茶）时，就更容易感觉出茶里的酸味来。

   相对酸味而言，咸味与辣味大都不是茶叶所固有的，但由于某些地方的特定习俗，当地人在泡茶时习惯加入一些香料，从而诱导出了非同一般的独特茶味。例如青海的“捞茶”，就是由普通砖茶加草果、花椒、盐熬制而成，不仅略带咸味，而且咸中回甘，据传能去牛羊肉的腥膻和油腻，因此在青海家家户户饮此茶。又例如最近在上海盛行起来的一种带辣味的印度茶，据说也是在茶中加入了某些佐料。

   茶虽然是五味俱全，但其真正引人入胜的滋味却又在五味之外。例如对茶味影响较大的茶多酚（主要是儿茶素）、氨基酸（主要是茶氨酸）、生物碱（主要是咖啡碱）和芳香物质等，显然不属于五味中的任何一味，但它们却是茶滋味的真正始作俑者。尤其是茶多酚，已经成为业界对茶饮料与茶味饮料的重要衡量指标。

    再说茶的“气味”。

   很多人都贪恋于茶的“香”，这种“香”主要来源于茶树品种和制作工艺。前者称之为“品种香”，后者称之为“制作香”。

   “品种香”又可以根据时间与地点的不同，分为“季节香”与“地域香”。按茶叶的生产一般可分为春、夏、暑、秋四季，不同季节所产的茶叶香气都有差别，一般认为春秋二季较佳。但有趣的是，绿茶以春茶为贵，即使同为春茶，明（清明）前茶的价格有时可能要比半个月后的雨（谷雨）前茶要高出一倍之多。而乌龙茶则相反，以秋茶最香。

    地域香也称风土香，大多数茶树品种只有在原产地种植才能呈现独特的品种香气。

   至于茶的“制作香”，从本质上讲就是通过特殊的工艺去彰显茶叶的品种香。由于茶叶的品种香气大都是以无香的糖甙形式存在于鲜叶中，只有当条件合适（经过酶促作用和热化学反应后）才会转变成品种香气，因此一般刚采摘的茶树鲜叶香气非常微弱，而经过加工后就会变得十分浓郁，这也就是为什么半发酵的乌龙茶会比不发酵的绿茶初闻起来更香的原因。

   然而，无论是茶的滋味还是香味，如今已不再是饮茶时的专利，它们正极速蔓延至我们生活的各个角落。

   例如将茶的滋味植入不同的食物中，制作成茶膳、茶菜、茶食、茶饮料等，使它们在解渴、消暑、去腻、生津的同时，尽得茶的滋味。甚至有些商家还抓住人们对“茶味”的偏爱，发明了一种“隐茶杯”，以特殊的工艺将特定分量的茶叶隐藏于一次性纸杯的底部，使之看似无茶，沏水即茶香四溢，饮之更满口茶香流连，却无令人尴尬的茶叶末。

   同时，茶的香味也被广泛运用于日常生活中，例如带有茶香的牙膏、餐巾纸、空气清新剂、洗发水、沐浴露等。其中最为典型的莫过于茶味香水，ElizabethArden伊丽莎白雅顿、BVLGARI宝嘉丽、Guerlain娇兰等世界知名化妆品牌都相继推出了茶香系列的香水，尤其是BVLGARI，更将其演绎成了红茶、绿茶、白茶、黑茶、蓝茶、黄茶、大吉岭茶、花茶等万种风情，虽然香型的侧重各有不同，但茶的儒雅本质却得到了一贯地传承，因而正越来越受到白领阶层的喜爱。

   虽然不是每个人都喝茶，但却很少有人可以抗拒弥漫在生活中的茶味与茶香，而茶文化之所以能成为一种源远流长的大众文化，在我看来，茶味与茶香的功劳远胜于茶的本身。这不禁也使我想到了诸如京剧、刺绣、蜡染等众多中国传统文化，假如我们能像开发茶味与茶香那样精心开发这些国粹，为普通大众酿一其独特的滋味与气味，弥漫于日常生活之中，待大家耳熏目染久了，人人都有了兴趣，又何愁它们难以发扬光大呢？《中国质量万里行》