金锣集团：选择放心

    ■文/丁  子

   猪肉是老百姓生活中必不可少的消费品，但是，如何买到放心肉？全国肉制品企业金锣集团则倡导消费者选购更安全、更美味的“冷鲜肉”。冷鲜肉，又称冷却肉、保鲜肉，由于其制作加工及运输销售环节全程在低温条件下进行，能充分的完成排酸过程，使肉的营养保存完好，口感更加柔软有弹性，也就是说品质安全会更有保证，

   冷鲜肉为何具有这么多优点？这还要从制作工艺上说起。传统工艺的猪肉主要分为热鲜肉和冷冻肉，前者在屠宰过程中易产生大量细菌，后者虽避免细菌滋生，却在解冻环节造成营养的严重流失。据金锣集团的工作人员介绍，相对于传统工艺的猪肉，冷鲜肉的制作方法有了巨大地改进。经过严格检验的健康活猪屠宰后，会首先送入一个低温预冷间冷却20～24小时，使肉温冷却到7℃，进行碳水化合物的同化过程，这也是冷鲜肉工艺最重要的一环——“排酸”。

   “排酸”肉有其特有的优势。首先，低温抑制了蛋白质和氨基酸的分解，减少了肉品因蛋白质分解而产生的代谢物，从而减少肉品营养物质的损失，具有汁液流失少、营养价值高的优点。其次，在低温环境下，肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖速度减慢，肉品品质得到保证，同时肉的纤维结构发生变化，质地柔软有弹性，容易咀嚼和消化，口感更好。

   另外，值得一提的是，由于不用解冻、即买即用，冷鲜肉免去了分割冻肉带给人的辛苦。而且其配合按食用特点设置的分割利用程序，呈现分割肉状态，针对不同菜肴所需原料的特点分类，极大地方便了消费者。

   无论是安全放心的鲜肉品质，还是精益求精的工艺改进，其都源于该企业“新鲜营养，健康生活”的核心理念。以肉类深加工为核心，发展上下游产业，建立业界最长产业链……一系列措施令金锣集团实现了对产品的全程安全控制，保障了向消费者提供放心的安全的肉制品。

    《中国质量技术监督》2012年10月刊