食品质量管理体系的改进

    编者按：目前，许多企业、尤其是食品生产企业通过实施ISO9001认证，使企业的食品质量管理水平得到了较大提高，但是要使建立的质量体系得到有效运行，是许多食品生产企业面临的突出问题。本文提出了食品生产企业要持续改进食品质量管理体系应特别关注的四个问题，供读者参考。

   企业质量管理体系的规范有效运行是确保产品质量达到顾客放心、满意的关键。只有质量体系得到持续改进，最大程度地完善质量管理体系，才能促进企业的各项工作发展。目前，许多企业、尤其是食品生产企业通过实施ISO9001认证，使企业的食品质量管理水平得到了较大提高，但是要使建立的质量体系得到有效运行，并结合企业产品的要求进行持续改进仍是许多食品生产企业面临的突出问题。笔者认为，食品生产企业要做好食品质量管理体系的持续改进，应特别关注以下几个问题。

   一、体系的融合是食品质量管理体系持续改进的重要内容

   在食品生产企业中，有食品质量安全市场准入制度、出口企业的出口食品卫生注册制度等官方要求，有些企业同时建立了ISO9000质量管理体系、卫生质量体系、HACCP体系等，同时运行两套或三套体系文件，企业的各个管理体系相互独立，互不衔接，程序文件不能相互引用，造成质量管理体系运行成本增加。

   食品加工企业管理体系的建立和运行，最终要保证所生产的产品是安全、卫生的。食品的安全卫生指标是产品的重要组成部分，合格的产品不仅是数量、规格、外观和包装合格，而更重要的是产品的安全卫生质量合格。所以，管理体系的融合是食品质量管理体系持续改进的一项重要内容。但是，管理文件的融合还只是管理体系融合的开始，重要的是通过各过程的衔接和程序文件、三级文件的共用、质量记录的通用等，形成方便使用、控制有效、满足多个标准的程序文件，使管理人员充分了解相关体系的联系和区别，使操作人员方便使用各种质量记录，达到体系的高度融合。例如，企业可将HACCP体系、卫生管理体系作为质量管理体系的其中一项内容来对待，使HACCP和卫生管理合为一体；内部审核和管理评审将卫生管理、HACCP运行等相关内容一并进行；文件控制、记录控制、监视和测量设备等相通，使其在企业整个的食品质量管理体系之下运行。

   二、原辅料的有效控制是食品质量管理体系持续改进的必要条件

   在食品生产中，原辅料的卫生安全对于产品起着至关重要的作用，没有健康安全的原辅料，绝对生产不出安全的食品。目前，大多数食品加工企业的质量管理体系，把原辅料的控制仅作为一般控制，没有将原辅料的重要性予以突出；在建立有HACCP体系的企业中，虽将原辅料的验收作为关键控制点来控制，但与供方评价等控制措施联系又不紧密，造成原辅料的控制有效性不强。如何使原辅料监控更加有效，更好地达到HACCP体系的规定要求，是企业体系管理部门进行研究的重要内容。笔者认为，首先应建立有效的产品的可追溯性体系；第二，应做好供方评价工作，包括供方对相关法律法规要求的意识和遵守情况，供方的生产水平、场地和资源的保证能力，供方在公众中的地位和所起的作用以及被社会认可的情况和守法意识的现状，产品符合政府监管部门的要求和国家标准的规定，是否是注册厂、备案养殖种植基地等；第三，应在了解顾客对原辅料的要求基础上，制定采购产品检验和验证规则，制定原辅料的控制标准，尤其控制农残、药残和一些对消费者有可能产生危害的标准；第四，强调原辅料储存条件，尤其是温度、湿度、包装形式和包装材料等，以防止产生新的污染；第五，重视包装物的控制，与食品有接触的所有内外包装物，应有适于食品应用的官方证明。

   三、硬件设施的维护和更新是食品质量管理体系改进的基础工作

   基础设施和工作环境的控制是企业食品质量管理体系的重要过程之一，也是质量管理体系持续改进的基础工作。对于食品生产企业来说，厂址的选择、厂区的规划、车间的布局、加工用水水源的选择、化验室的配备以及人流、物流、水流、气流、废物流的控制等，是与生产密不可分的。食品企业在对硬件设施的维护、保养和更新时，应根据企业实际情况、行业特点、产品品种等因素，满足官方、顾客的要求及相关规定，以达到食品安全、卫生质量的需要。

   因此，建立适合企业自身特点，符合食品生产规定的设备设施维护保养制度是实施设备设施和工作环境控制的有效途径。坚持不断完善企业的SSOP（标准卫生操作程序）管理，保障设备设施持续符合安全卫生的要求，是每一个食品生产企业的必备条件。对设备的合理布局，供排水设施、加工设备等硬件设施的合理使用和维护要有专人负责和专人对实施效果进行检查；对生产食品的各个接触面，食品加工和暂存场所的环境、空气等清洗消毒的效果监控是一项重要内容。

   四、员工卫生知识培训是食品质量管理体系持续改进的保障措施

   员工是最基础的工作单元，如何把员工的卫生质量意识提高上去，应是管理者关心的大问题。充分发挥全员参与的优势，组织全体员工参与企业的卫生安全管理才是有效的方法。只有员工水平不断提高，才能有体系的持续改进。但是员工的培训不能只停留在技能和纪律的层面上，应更加重视食品加工过程中卫生控制要求的培训，强调个人卫生习惯和企业卫生管理制度的落实。

   在食品生产企业里，卫生知识和管理制度的培训至关重要，通过对员工食品安全卫生知识的培训，使员工对于食品卫生的知识层次、认知深度及良好的个人卫生和操作卫生习惯等得到有效提高，极有助于企业生产过程的控制。提高食品生产加工企业的自身卫生管理水平，规范食品生产行为，对确保食品安全、保障消费者健康具有十分重要的意义。

   食品生产企业的产品是关系消费者使用安全的特殊产品，提高企业食品质量管理水平、使企业的食品质量管理体系持续有效地改进是不断满足顾客需要的一种能力，而这种有效的改进是建立在其产品安全卫生基础之上的，管理者对这几个问题进行关注有助于提高企业食品质量管理体系持续改进的能力。《中国质量技术监督》