对肉制品中磷酸盐检测与标注的探讨

   食品添加剂是现代食品工业中经常使用的一种物质，它有助于食品的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工过程的需求，在食品中是很重要的改良剂。在肉制品中添加适量的焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠可以对肉制品的水分及酸度进行保持，改善其品质和风味。但是，有些企业在肉制品生产中，对磷酸盐的使用与标注还不太规范。下面笔者就从肉制品中磷酸盐的标注、检测及危害等方面探讨一下肉制品中有关磷酸盐的使用问题。

   一是肉制品中磷酸盐的标注情况。国家要求企业在食品中使用的食品添加剂，应在其生产的产品包装上配料表中逐一注明添加剂的名称。然而在笔者的调查中，发现有一些食品企业没有按要求在包装上注明每种添加剂的名称，只是笼统地标注添加剂类别名称或单一的某种添加剂名称。如在肉制品加工企业中，许多生产企业都是把焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠三种添加剂按比例进行混合使用的，但他们却只在产品包装上标注“复合磷酸盐”类别名称或“焦磷酸钠”、“六偏磷酸钠”、“三聚磷酸钠”单一名称。

   二是肉制品中磷酸盐的检测情况。对于肉制品中磷酸盐的检测，目前根据国家标准GB5009.87-2003中的试验方法，只能对复合磷酸盐进行检测，而找不到食品中焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠的试验方法；对肉制品中磷酸盐的限量要求，在国家标准GB2760中，只规定了单一磷酸盐的限量要求。在肉制品的抽样规范CCGF113-2008中，甚至没有对复合磷酸盐及焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠三种添加剂的限量要求。

   三是造成肉制品中磷酸盐的混乱标注原因。国家标准没有对肉制品中磷酸盐的检测方法，不能分析出企业的添加成分。某些企业利用这一点，钻空子。在添加焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠三种添加剂时，国家标准GB2760对这三种添加剂的使用量有明确的规定：“焦磷酸钠≤5.0g/kg、六偏磷酸钠≤5.0g/kg、三聚磷酸钠≤5.0g/kg”。如果肉制品中添加焦磷酸钠≤2.0g/kg、六偏磷酸钠≤3.0g/kg、三聚磷酸钠≤1.0g/kg，对于单个添加剂来说，该种产品的添加剂不超标，而混合后的三种添加剂（复合磷酸盐）则要超出标准。对于企业只是在包装上标注单个添加剂来说，显然是不合适的。

   四是产生的危害。由于检测困难及混乱标注，使磷酸盐在肉制品中的使用较难控制，给人们身体健康造成一定的威胁。当人体摄入的磷酸盐达到最大允许值的0.5%时，就可能危害身体健康，短时间内会导致腹痛与腹泻；长期将会导致人体钙、磷比例失衡。当钙质代谢出现紊乱时，人体就会出现低血钙症，骨质疏松等一系列病变。所以必须控制肉制品中的磷酸盐含量。

   五是食品添加剂正确的标注方法。GB7718-2004标准中规定：“如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序标示复合配料的原始配料。当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的25%时，不需要标示复合配料的原始配料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一列出。”由此可见，肉制品的配料表中复合磷酸盐应一一列出使用的各种具体磷酸盐名称。

   六是解决措施。面对以上的情况，应采取以下措施。1．要积极研究制定食品中磷酸盐的检验方法。2．对抽样规范进行修订，把磷酸盐作为必检项目。抽样规范是国家监督检查的规范文件，在规范中增加磷酸盐的检测，有助于提高企业的自律意识。3．加强执法检查。对于发现在生产中使用多种添加剂，而故意隐瞒少标注的，要严厉查处。

    （作者单位：河南省沁阳市质量技术监督检验测试中心）《中国质量技术监督》