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食品行业因超标准或超范围使用食品添加剂，滥用非食品添加剂或使用工业级（非食品级）添加剂等食品质量安全问题已引起广大消费者和社会各界的广泛关注。因此，加强对使用食品添加剂的管理，规范企业使用食品添加剂的行为，对违规违法使用食品添加剂的行为进行专项整治，已经成为各界的共识。
基本要求
一是国家质检总局主管生产食品添加剂的质量监督管理工作,省级质量技术监督部门负责实施食品添加剂生产许可。卫生部负责食品添加剂标准的制定。生产者必须在取得生产许可后，方可从事生产；并且应当依照标准对所生产的添加剂进行检验，检验合格后才能出厂或者销售。
二是经营者在购入食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，不得销售未经许可非法生产的食品添加剂以及违法添加的非食用物质；建立食品添加剂进货查验记录制度，如实记录添加剂的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录保存期限不得少于两年。食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样，以及食品添加剂的使用范围、使用量、使用方法。有使用禁忌或安全注意事项的，应当有警示标志或者中文警示说明。经营者必须有与经营品种、数量相适应的贮存和营业场所。销售和存放食品添加剂必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品和有毒有害物品混放。
三是《食品添加剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂使用卫生标准》以及历年卫生部关于食品添加剂增补品种的公告是食品添加剂和食品营养强化剂使用的依据，两个标准分别规定了我国批准使用的食品添加剂和食品营养强化剂的种类、名称、使用范围和使用量等内容。复合食品添加剂应根据其成分、配方及使用量进行换算使用。
常见问题
在生产许可现场核查中，不管是企业食品添加剂的采购、保管还是使用环节，常常查出超范围、超量使用食品添加剂的情况，具体表现在腌腊肉制品中超量使用亚硝酸钠；生香肠中超范围使用山梨酸钾；盐 鸡中超范围使用柠檬黄、日落黄;猪肉松中超范围使用诱惑红、胭脂红;肉丸中超范围使用二氧化钛；面包、油炸类糕点中超量使用膨松剂；月饼中超量使用脱氢乙酸钠；蛋糕、核桃酥中超范围使用柠檬黄;年糕中超范围使用胭脂红、辣椒红等。
在深圳市历次监督抽查中，肉制品和糕点产品检验不合格的食品添加剂项目基本涵盖了以上各种滥用的防腐剂和色素。这两类产品中的个别品种也有非食用物质检出，例如：牛肉丸、河粉及粽子中检出硼砂；月饼中检出富马酸二甲酯。
GB2760-2007与GB2760-1996相比有较大变化，主要表现在增加了食品添加剂的带入原则、食品分类系统；增加了在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单及例外的食品类别名单；调整了标准查询的检索方式等。深圳的肉制品和糕点企业多数为中小型企业，因从业人员专业技术力量薄弱，不能正确理解和掌握添加剂的使用原则，从而造成添加剂的滥用。
下面以肉类产品为例：根据GB2760-2007的食品分类，肉制品分为预制肉制品和熟肉制品两大类，预制肉制品又分为调理肉制品和腌腊肉制品类；熟肉制品分为酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品、肉罐头类等。按照规定，可用于肉制品中的防腐剂有八种，分别是山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素、硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、单辛酸甘油酯。脱氢醋酸钠和双乙酸钠允许在预制肉制品和熟肉制品中使用；调理肉制品和腌腊肉制品类可使用双乙酸钠、乳酸链球菌素；硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）仅允许使用于腌腊肉制品类，不允许用于调理肉制品。在熟肉制品中，山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素均可使用，纳他霉素、硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）可用于酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类；单辛酸甘油酯仅允许用于肉灌肠；肉罐头类仅允许使用亚硝酸钠（钾）。企业因不了解相关规定，在腌腊肉制品中违规使用山梨酸及其钾盐、纳他霉素；在熟肉制品中超量使用山梨酸及其钾盐、亚硝酸钠。
焦糖色、辣椒红允许用于调理肉制品，红曲米、红曲红允许用于腌腊肉制品类、熟肉制品，辣椒橙、辣椒红允许用于熟肉制品，栀子黄允许用于除肉罐头外的熟肉制品，西式火腿类和肉灌肠类还可以使用胭脂虫红、胭脂树橙、诱惑红及其铝色淀，肉灌肠类还可以使用花生衣红。因此，柠檬黄、日落黄、胭脂红、二氧化钛不允许使用于肉制品中。
在监督抽查中，铝含量、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙等项目超标，或是产品因某种配料带入添加剂被检出，而企业未在产品标签上明示而被判为不合格，主要原因是企业对食品添加剂的使用量和带入原则认识不清，在配料时未将原辅料和复合添加剂中含有的明矾、防腐剂及色素等添加剂的含量考虑进去。例如，馅料中含有山梨酸钾、脱氢乙酸钠；膨松剂中含有明矾；塔塔粉中含有日落黄等等，在配料时都应当进行换算。
硼砂和富马酸二甲酯不是食品添加剂，硼砂是一种化工原料，多用在陶瓷、冶金、化妆品等行业。因其用于食品中可增加食品的韧性、脆度以及改善食品的保水性、保存性，故被不法企业添加于肉丸、粽子、年糕等产品中。富马酸二甲酯是一种防霉防腐剂，常用于饲料、纺织品等的防霉防虫处理，因其化学稳定性好，能抑制多种霉菌、酵母和细菌，被不法企业将其添加于月饼、面包中。在食品中使用硼砂和富马酸二甲酯是违法行为。
相关细则有待出台
复合食品添加剂使用方便，避免了食品企业对多种单体进行多次称量并按序添加的繁琐过程，减少了使用过程中可能出现的偏差。但是，由于复合食品添加剂原料品种较多、成分复杂，使用过程中控制不当容易造成某种食品添加剂超标。例如：使用膨松剂导致铝含量超标；使用面包改良剂导致丙酸钙超标等，一直是困扰不少企业的难题。
目前，复合食品添加剂尚无国家标准和行业标准。卫生部于2010年6月22日公布了《复合食品添加剂通用标准》（征求意见稿），但该标准只是一个纲领性的指引，对于此类产品具体的操作细节并未提及。各生产企业根据GB2760为基础制定的企业标准，已报当地质监部门备案并在有效期内的，仍可按企业标准来组织生产和控制产品质量。至于新企业或企业标准到期的企业向省级质监部门申请复合食品添加剂生产许可时，应提供何种产品标准，仍需等待国家出台相关细则后才能明确。
（作者单位：广州省深圳市市场监督管理局许可审查中心）《中国质量技术监督》
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