预制菜产业健康发展 需要“健康”功夫

□ 胡立彪

受消费端推崇、政府扶持、资本助推等影响，预制菜市场逐渐火了起来。近两年国内新冠肺炎疫情反复，线下社交活动和餐饮堂食减少，进一步放大了市场对预制菜的需求。鱼香肉丝、宫保鸡丁等家常菜因适合大众口味而成为预制菜中的“热菜”，就连烹饪过程复杂的梅菜扣肉、剁椒鱼头等“大菜”，也因预先提供配料和制作教程而变得容易操作，逐渐成为预制菜谱中的“常客”。

艾媒咨询的数据显示，2021年我国预制菜市场规模近3500亿元，同比增长19.8%。预计未来几年我国预制菜市场仍将保持较高的增长速度，2026年市场规模或将超过一万亿元。今年天猫公布的十大新年货数据显示，预制菜销量同比增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。

不过，预制菜市场快速发展也伴随着一些问题。预制菜作为工业化“制造”的标准化产品，让消费者足不出户也可以品尝到全国各地不同风味的菜肴。但是，标准化的预制菜有一个明显问题：在口感上千“盘”一律。而且“三高”（盐、油、糖含量高）问题突出。前不久，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，62.32%的消费者表示“预制菜口味一般”。艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者对预制菜的口味不满意，其中不少人反映“一些菜品高盐、高油、高糖”。

在健康理念深入人心的当下，预制菜“三高”问题引起人们担忧。人食用过多的食盐、糖、油等，对于身体健康不利。食盐摄入过量，可能引起心脑血管类疾病、肾脏类疾病、肿瘤类疾病等；摄入过多糖分，容易诱发糖尿病及高血糖、高血脂、高血压等代谢性疾病；大量摄入油脂，会引起高血压等一系列慢性疾病，还会增加肝脏负担，诱发心脏血管疾病。

中国营养学会编写的《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克，糖不超过50克，烹调油25至30克。但调查显示，市场上一些预制菜每百克中的钠（食盐的主要成分是钠，含量约占40%）含量达到500毫克左右，有的甚至超过1200毫克。预制菜每份平均重量约400克，照此计算，一份预制菜的用盐量即达到（或超过）建议摄入食盐量，就算一天只吃一顿预制菜饭，一顿饭两三个菜，食盐摄入量也会超标很多。考虑到还存在油、糖超标问题，预制菜的健康风险不容小觑。

预制菜之所以存在“三高”问题，主要有两方面原因：一是中国传统饮食重口感，许多消费者养成口味较重的饮食习惯，预制菜企业为迎合这种饮食习惯，在许多菜品中大量使用盐、糖、油等；二是预制菜需要储运，这期间容易滋生细菌，而盐和糖是天然的防腐剂，菜中多放盐糖有利于企业降低储运成本。预制菜最大的优势在于便利，但相关企业不能为了便利而牺牲消费者的健康安全。如果越来越多的消费者意识到预制菜对于人体健康不利，那么他们会选择用脚投票远离预制菜。

可见，预制菜产业要想健康发展，必须要下足“健康”功夫。目前，我国关于预制菜的相关标准规范尚不健全，在生产加工上也缺乏严格的质量监管措施，行业自律仍需要不断加强。因此，相关部门和行业组织应未雨绸缪，基于消费者健康立场尽快完善预制菜生产标准及健康标准，推动预制菜行业调整步伐，督促企业重视消费者利益，将营养均衡、饮食健康放在首位，以改变目前的混乱局面。预制菜相关企业要调整发展策略，主打健康理念，根据人体健康需要适当减少盐、糖、油等用量，科学调配菜品原料；同时，加大投入，加强创新，提高生产加工工艺和保鲜储运能力水平，让预制菜既方便快捷，又健康安全，还色香味俱佳，以满足市场多元化需求。

《中国质量报》【观象台】