谷物酿造料酒团体标准发布行业乱象有望终结

□ 本报记者 何 可

随着消费的不断升级，消费者对调味品的需求也在不断提升，料酒类产品正从厨房边缘化的位置，逐步走向除食用油、酱油、醋、鸡精之后的“第五大必需”品类。

12月12日，在“谷物酿造料酒”证明商标首发仪式暨《谷物酿造料酒》团体标准宣贯会上，中国酒业协会副理事长宋书玉表示，尽管料酒行业市场巨大，但现实问题同样无法回避。

宋书玉口中的问题包括：行业集中度偏低、厂家良莠不齐、产品五花八门、价格混乱以及制作工艺的各不相同。由于此前料酒行业标准仅以食用酒精、食用盐、味精、焦糖色就能完成配置料酒的最低门槛要求，导致市场上大量存在劣质平价及酒精勾兑而成的合成品，而《谷物料酒酿造》团体标准成为了解决这些问题的关键。

宋书玉表示，在《谷物酿造料酒》团体标准发布之前，先前标准中对料酒的界定十分宽泛，且门槛低，不利于行业有序竞争。标准缺失或落后的窘况，严重拉低料酒的价值和形象。《谷物酿造料酒》在产品分类、技术要求、贮存等方面有着严格的要求，且在各体系都制定了非常严格的约束条件，有效避免行业陷入低质低价的无序竞争，这必将对酿造料酒行业未来发展产生深远影响。

行业的“野蛮生长”

“料酒是我国特有的酒类调味料,无论在餐饮行业还是家庭烹饪中，料酒都是离不开的调味品。”宋书玉说，随着行业的快速发展，此前的标准已无法满足消费升级的需求。

国家统计局的统计数据显示，我国调味品市场的年需求量在1500万吨左右，其中料酒、黄酒的需求量超过500万吨，占整个调味品市场1/3以上的份额。但正如宋书玉所说，在巨大市场需求的背后，是料酒行业标准模糊、配制料酒充斥市场等问题。

据了解，“酿造”还是“配制”一直是料酒行业乱象的核心问题。现行的调味料酒标准是2007年开始实施的行业标准SB/T10416-2007《调味料酒》，其对料酒的界定十分宽泛，目前市面上存在3种不同的料酒：食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒；酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的酿造料酒。而3种工艺产品的出现正是因为此前的行业标准未对料酒作出“酿造”和“配制”的区分，这也是行业出现“只要含有酒精即可称为料酒”乱象的根源。

江南大学教授毛健表示，通过对各种料酒关键理化指标、氨基酸态氮数值进行对比可以发现，酿造料酒的功能更明显。“在去腥膻除异味方面，酿造料酒中的醇类（包括乙醇）特别是多元醇类可以溶解鱼中三甲胺（腥味物质）并随加热烹饪挥发掉；同时也与动物肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸类（膻味物质）生成酯化反应，减轻或去除膻味。由于酿造料酒中除含有乙醇外还富含多种多元醇，因此去腥膻除异味更明显，效果更好。相比而言，非酿造料酒或配制料酒中所含醇类物质单一，仅含乙醇（酒精），去腥膻作用有限”。

或将重塑行业竞争格局

中国酒业协会有关负责人在对《谷物酿造料酒》团体标准进行解读时表示，标准强调料酒的基酒应以谷物作为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成酿造酒，再添加食用盐，以制成供烹饪用的液体调味料（料酒）。“新标准涵盖了谷物酿造料酒的术语和定义、分类、要求、试验方法、食品安全指标、检测指标、检验规则、包装、运输、贮存，适用于谷物酿造料酒产品的生产、检验、销售和认证”。

毛健表示，新标准在参考QB/T2745-2005《烹饪黄酒》、SB/T10416-2007《调味料酒》等相关标准的基础上，结合国内外有关料酒产业现状和发展趋势制定。“新标准规定了基酒应使用酒龄3年以上的黄酒，生产加工过程应按照GB/T34266-2017《黄酒中氨基甲酸乙醋预防控制技术措施指南》执行；规定了最低保质期的要求，新增β-苯乙醇、挥发酯、pH等指标，保证酿造料酒的真实性要求”。

此次中国酒业协会除出台《谷物酿造料酒》的新团体标准外，还向国家知识产权局注册了“谷物酿造料酒证明商标”。

宋书玉说，“谷物酿造料酒证明商标”的使用，有非常严格的审核流程以及管理措施，提出申请的企业必须具备规定的条件，使用标识的产品也必须符合规定的要求，并接受协会对产品品质的不定期检测和商标使用的管理。“这意味着被批准使用证明商标的企业，其产品生产都要受到监督和管理，要证明谷物酿造料酒的特定品质及原材料，不断促进谷物酿造料酒消费面的扩大”。

江苏恒顺集团有限公司总经理聂旭东表示，《谷物酿造料酒》的新团体标准及证明商标的出台，将有效地规范料酒市场，有利于提高消费者对谷物酿造料酒的认知度，从而保护优质企业，促进生产企业提升料酒品质，促进配制料酒生产企业转型生产谷物酿造料酒，使得行业竞争由价格竞争转向品质竞争。

湖州老恒和酿造有限公司副董事长盛明健表示，“标准”和“商标”的发布，是对传统酿造技艺的肯定，也是对技艺传承企业的肯定，对规范行业健康快速发展，推动料酒行业高质量发展，将起着积极推动作用。

《中国质量报》