皖南毛豆腐

□ 章铜胜

毛豆腐，是最形象的称呼。在皖南，毛豆腐就是特指长了长长白色绒毛的豆腐。读过很多写豆腐的文字，这些文字各有千秋，各有倚重，可在记忆中，毛豆腐一词，在这些文章中似乎很少能见到，大概是因为毛豆腐只有皖南地区才有的缘故吧。

汪曾祺先生曾在两篇文章中提到过毛豆腐，但都只是简单地说了一下，不像他写扬州的干丝，写过多次，写得不厌其烦，大概是他对毛豆腐印象并不特别深刻，这是殊为可惜的一件事情。在《皖南一到·徽菜》一文中，汪曾祺先生说，“毛豆腐是徽州人嗜吃的家常菜。菜馆和饭店做的毛豆腐都是用油炸出虎皮，浇以碎肉汁，加工过于精细，反不如我在屯溪老街一豆腐坊所吃的，在平锅上煎熟，佐以葱花辣椒糊，更有风味。”汪先生不愧是知味善文的大家，寥寥数笔，便将皖南所特有的毛豆腐写得如此传神有味，让人不得不心有所想。

另一次，汪先生似乎写得随意一些，只是略微提及。在《豆腐》一文中，他甚至还将毛豆腐误称为霉豆腐，“在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。”他还为毛豆腐作了宣传：“凡到屯溪者，都要去尝尝。”

初识毛豆腐，是在二十多年前，第一次在学校食堂的菜谱上看到“毛豆腐”一菜，没见过，也没听说过，觉得奇怪，便打了一份。食堂里的师傅将几块长条形的豆腐铲到我的碗里，挺实惠的，心里顿生好感。毛豆腐的颜色微黄，师傅又舀了一勺汤汁浇在上面。第一次尝毛豆腐，并不太喜欢，觉得味道怪怪的，和自己记忆里豆腐的味道不太像，但也说不上难吃，尝的次数多了，竟渐渐喜欢上了毛豆腐的味道。

毛豆腐的味道确实有些怪。用油炸过的毛豆腐，表面有一层软塌的虎皮，像面筋的皮，但比面筋的皮要软烂一点。咬开一小口，才发现，毛豆腐的内里是实实在在的，绵绵的、略微有些沙沙的口感，很入味。学校食堂里的毛豆腐，加了切碎的青红椒，且勾了很浓的芡汁。浓稠的厚味，对于在食堂取食的我们来说，味道并不算坏。

下屯溪，在老街上，侧向巷子的巷口处，或是沿街的拐角处，常有一些售卖煎毛豆腐的摊子，有的有固定的铺面，也有临时支起的摊档，在卖油煎的毛豆腐。沿街叫卖的油煎毛豆腐大多便宜，也很简单，如汪曾祺先生所写的一样。长条形的毛豆腐用菜籽油在平底锅中煎熟，拿一根竹签穿成一条，在煎得微微皱起的豆腐皮上，抹一点自制的辣椒酱，再洒几颗葱花，甭提多香啦。你可以拿几串，在老街上边走边吃，也可以坐在铺位边的矮桌旁，看着老街上悠然来往的行人，慢慢品尝。我是向来不喜欢在街边吃东西的，但难以抵挡油煎毛豆腐的诱惑，尝了几次，比学校食堂里买的毛豆腐更有味道。后来，每次下屯溪，逛老街，都会找一处摊子，坐下来，吃几串油煎毛豆腐。

屯溪老街的西出口，是明代所建的石拱桥，名为镇海桥，两岸山色柳影，白墙黛瓦，明秀清爽。过镇海桥，是黎阳水街，沿黎阳一侧江岸有一处集市。清晨，江风潮润，雾岚轻浅，岸柳带露，气息清新。二十多年前，集市上多是当地农民自售自卖的摊点，我是在不经意间经过那处集市时看到毛豆腐的，竹制的篮框上，架着一根根比筷子略粗的竹棍，竹棍上串着一串串的毛豆腐，整整齐齐。我只能看见那一串串雪白的绒毛，两三寸长，如棉花糖般裹着豆腐块，那豆腐块也该是暖意融融的吧，不然怎么会有那样绵软而又饱满的内心呢？那是毛豆腐惹人喜爱的样子。

昨天，我家的餐桌上多了一道油煎的毛豆腐，这是我第一次在自己家的餐桌上吃到毛豆腐，非常开心，依稀旧时风味。那样熟悉的味道，总会让我想起一些什么来。

《中国质量报》