“三杯鸡”吃鸡祭英雄

□ 钱国宏

踏上江西的土地，不能不尝尝“三杯鸡”。这是江西十大名菜之一，有着数百年的传承历史，它的奇绝之处在于：烹调时把鸡块放在砂锅内，不添汤水，只加一杯香油、一杯酱油、一杯米酒，再佐以一些调料，简单、简易，但味道绝不一般，于是，便有了“三杯鸡”的美誉。

作为江西宁都的传统名菜，“三杯鸡”的来历与民族英雄文天祥有关。南宋末年，文天祥被关押于元大都（今北京）。文天祥家乡的一位老婆婆出于对他的敬仰，带着一只活鸡、一壶米酒，千辛万苦来到狱中探望文天祥，并恳请江西宁都籍老狱卒把鸡烹好，为文天祥补身子。但狱中既无炊具又无调料，怎么办呢？老狱卒就用配刀将活鸡宰杀，剁成小块儿，放入瓦钵中，同时倒入三杯米酒，用小火煨制。文天祥就义后，那名老狱卒回到了老家江西宁都。此后每逢文天祥忌日，他都用当年狱中那种作法炖鸡来祭奠英雄。后来，经过厨师的改进，最初的三杯酒换成了一杯香油、一杯酱油、一杯米酒，所用的鸡也指定为江西宁都特产的宁都黄鸡，大名鼎鼎的“三杯鸡”就这样流传了下来。2008年，这道菜入选了北京奥运会主菜单。

经过历代的改进，“三杯鸡”虽然作法多样，便基本没有偏离“三杯”的原始作法：将宁都三黄鸡收拾干净后，斩成小块；香油入锅烧热后，放入葱、姜、蒜片，炒香后放入鸡块翻炒；然后放入酱油、料酒、米酒、辣椒等调料。烧开后改用小火炖，同时放入胡椒粉，翻炒均匀后，炖至汤干，“三杯鸡”便可出锅了。做好的“三杯鸡”，色泽酱红、油亮喜人、骨肉酥嫩、口感柔韧、甜中带咸、咸中带鲜、咀嚼感强，可谓色香味兼具。尤为可贵的是，它原汁原味，保留了食材的全部营养和味道，因而味道醇香，吃起来滋味十足，可谓既有“看头”，又有“嚼头”，同时还富有营养。鸡肉蛋白质含量高，有增强体力、强身壮体的作用。同时鸡肉中含有较多的磷脂类、不饱和脂肪酸和亚油酸，对人体生长发育有重要作用。

现在，“三杯鸡”已经成了江西宁都的一道名菜，走在宁都的大街上，大小餐馆里都可以吃到这道菜，八方游客来宁都甚至来江西旅游的，也都喜欢点上这道招牌菜——不独为了尝鲜，也是为了表达对民族英雄文天祥的一种景仰。

《中国质量报》