明厨亮灶莫成“样子工程”

□ 李宁一

有的摄像头对着墙壁或走廊，有的实时视频时间滞后，有的循环播放录制好的视频，更有甚者，视频监控竟出现老鼠在案板上活蹦乱跳的画面……近来，媒体频频曝光的餐饮行业视频监控乱象问题令公众咋舌，也引发了社会对“明厨亮灶”行动实际效果的强烈质疑。

民以食为天，食以安为先。监管部门推出明厨亮灶的监管方式，其初心就是通过视频监控的直播，让顾客实时看到后厨员工的操作是否规范，后厨卫生条件是否合格，是否有不该出现的物品，将餐饮后厨的工作状况、环境卫生等曝光在消费者面前，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下，真正做到“实时视频、监控后厨”。明厨亮灶有利于留痕取证、阳光公示、过程记录、事后追溯，这无疑有助于保障餐饮后厨的卫生环境，有利于倒逼企业加强自律、规范操作，从而给公众一个看得见的食品安全，真正保护公众“舌尖上的安全”。简言之，明厨亮灶是一种积极的监管方式，对于促进餐饮安全具有十分重要的意义。

然而现实中，一些餐饮业的明厨亮灶却成了应景的摆设。由于食客对视频监控关注度不高，也不可能在就餐过程中一直盯着屏幕，这就导致个别餐饮企业心存侥幸和糊弄、应付的心理，对明厨亮灶玩花招、搞猫腻，导致明厨不“明”、亮灶不“亮”，如此明厨亮灶，俨然形同虚设，显然起不到保障食品安全的功能和作用。

众所周知，“厨房重地，闲人免进”。一般而言，普通顾客不可能进入餐饮后厨去察看细节，也不可能通过视频看到后厨真相。毕竟，一块抹布的清洁与否，一份食材的新鲜度，很难从大屏幕上看清楚。客观讲，餐饮后厨所干的活都是“良心工作”。比如，蔬菜是否清洗多次，生熟食案板和刀具是否区分，调味料是否在有效期内……这些细节问题，不可能在视频上看到答案。

说到底，餐饮业是食品安全的第一责任人，保障食品安全的主动权全在企业自己，任何他律胜不过自律。另外，监管餐饮安全，离不开监管部门的“电子眼”，更需要企业时刻绷紧心中的“安全弦”。

明厨亮灶不是摆设，也不是追求时髦，更不是吸引顾客的商业噱头，而应成为实打实的监督利器，真正做到名实相符、表里如一。餐饮业需谨记，切莫让明厨亮灶行动成为餐饮业自娱自乐、自欺欺人、弄虚作假、忽悠公众的“样子工程”。

《中国质量报》