明厨亮灶更需全社会参与

□ 杨海峰

目前，餐饮企业食品安全问题频发，因食品质量导致的恶性事件屡见不鲜，由此引发的公众热议不断，也对食品安全的监管提出了更高的要求。

鉴于此，2018年4月，市场监管总局制定了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，要求餐饮服务提供者应当主体资质合法、原料来源清晰、加工过程规范等。2019年3月，教育部、市场监管总局、国家卫生健康委员会联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》也指出，有条件的学校食堂应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。

不可否认的是，明厨亮灶的推行对餐饮行业的监管起到了一定作用，但以笔者切身感受来说，现实中推行情况依然面临一些问题。对一些餐饮企业来说，因为对自家后厨底气不足，不敢轻易示人，没有“亮”出来的实力；一些商家则更注重外部门面装修和就餐服务，对于后厨这种内部场所，则往往选择性忽视，甚至以“厨房重地闲人免进”当作借口逃避监督。即便有关部门免费为其安装监控设施，他们也在主观思想上非常抗拒；即使勉为其难地安装了设备，平日也多以“黑屏”“白墙”示人，而并非让摄像头真正发挥作用。

究其深层次的原因，内因关键是一些企业在内部管理上缺乏诚意，不愿下大气力。后厨、食品安全管理虽然是企业诚信之本，却如深埋地下的管道，治理起来耗费精力、财力不说，也难以立刻获得显著成效。长此以往，不规范的“阴暗”后厨也就更加“见不得阳光”了。就外部市场环境来讲，是否参与明厨亮灶这一形式，并不是衡量餐饮企业食品安全的标准，监管部门对于参与企业也并无激励措施，这导致很多餐饮企业参与积极性不高；而目前的消费市场又很少把是否是明厨亮灶作为选择就餐的必备条件，部分消费者对于如何发挥监督作用维护好自身的权益，尚不明确。

笔者以为，以明厨亮灶来督促餐饮企业切实做好守法、诚信经营，为社会监督提供便利，其核心还是要进一步加大推广的力度和强度。一方面，可以借助各大媒体将政策条文等内容及前期积极参与表现良好的餐饮企业，以专题片、插画、海报的形式向消费者展示，从而进一步推行明厨亮灶举措，扩大餐饮企业的参与数量。另一方面，要建立配套的热线举报和奖惩机制。相关部门可运用新媒体，拓宽举报信箱、热线服务平台业务，优化媒体、消费者的反映渠道；并鼓励同行业间的相互监督，对有效信息提供者给予一定的奖励。通过反馈的信息，结合实际监管的需要，建立餐饮企业“黑名单”，在报纸、网络上留出专门位置，对违法违规企业进行通报，严罚重惩。

当然，还可以增加各电商平台公众口碑评论在餐饮企业评价等级中的比重，让消费者“用脚投票”。帮助餐饮企业转变思路，从传统的以粉饰外部装潢、饭菜风味口感为先，转为以提升内部质量、品牌信誉口碑为重的经营理念。从而进一步引导消费者参与到监督中来，形成全社会共同发力的局面。

《中国质量报》