“心底敞亮”才能厨明灶亮

□ 岳 倩

近期，外婆家、西贝、华莱士等餐饮企业的后厨卫生乱象，牵动着消费者本就紧张的神经。作为门店多、规模大、在全国范围内知名的餐饮企业，竟不能做到“干净卫生”这一餐饮业的“本份”，实在让人大跌眼镜。知名餐饮企业尚且如此，遑论不知名的路边小店。

民以食为天，食品安全一直以来都是社会舆论的热点与痛点话题。为了解除消费者对食品安全的焦虑，提升消费者的幸福感、获得感、安全感，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下，早在2014年2月，原国家食药监总局开始部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作，并从2015年起，正式在全国推广。2018年4月26日，市场监管总局发布了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（以下简称《意见》），从重点公开内容、环境、摄像头和视频展示及存储等相关设备方面对商家做出了具体规定。

这些措施的实施，扩大了明厨亮灶在整个行业的普及范围，加强了对餐饮行业的食品安全管理，但近期一系列负面消息的出现，证明了政策执行效果距离其初衷仍有相当的距离，需进一步深入。

出于对经济利益和法律规定的综合考虑，一些餐馆对开展明厨亮灶工作并不积极。据了解，有些小餐馆后厨简陋，存在卫生达不到标准、工作人员操作不规范等问题，如果“公之于众”，恐怕会丧失大量客源，于是往往用“厨房重地，不便公开”等理由进行搪塞。另外，实施明厨亮灶需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等，需要时间进行厨房改造，部分餐饮服务单位不愿意增加投入。最重要的是，目前关于明厨亮灶的一系列文件还停留在指导、鼓励的层面，在法律上并不具有强制性。

一些餐饮企业虽然安装了后厨视频监控视频，但实际效果堪忧，甚至形同虚设。按照《意见》要求，后厨摄像头的安装需满足粗加工区、烹饪区、清洁区等多处的全程可见。但根据笔者平日里的观察，有些餐厅监视屏幕始终显示一个区域，根本无法做到全覆盖，不在此区域的后厨空间就成了空白地带；有些摄像头对着天花板的灯光，或者堆放着杂物的角落，鲜少有工作人员进入画面。另外，有些虽然做到了全覆盖，但是监视屏却不设在收银台、就餐区等消费者容易看见的地方，而设在通往后厨通道等地方，必须特地去看才能看清楚。更有甚者，一些餐饮企业的监视屏并不是每天都打开。企业安装监控屏，展示了积极响应管理部门政策的觉悟，但也有树立良好形象，提高消费者好感度的现实考量。但既然做了，为啥还不做好，种种“犹抱琵琶半遮面”的行为，让人不免怀疑其只盯着消费者的腰包，缺乏足够的诚意。

此外，许多消费者对明厨亮灶缺乏了解，没有起到应有的监督作用。明厨亮灶，本是希望借助透明和视频厨房，让消费者直接看到菜品制作加工的各个环节。然而，现实中很多消费者尚不清楚监视屏或者透明厨房的用途和意义，来了餐厅主要就是用餐，并没有观察后厨的意识，助长了商家的有恃无恐。在之前上海的那家外婆家，如果不是记者专门观看监视屏，估计也不会发现有一只老鼠在操作台的案板上跳来跳去。

问题需要一点点地解决。餐饮业食品安全问题的解决并非易事，更需要相关各方脚踏实地、久久为功的努力。

企业需要在持续加强管理上下功夫。据了解，西贝和外婆家向来自诩后厨洁净。部分门店都有开放厨房或明厨亮灶设施，也一直强调后厨管理制度，确实积累了口碑。但经年累月打造的品牌，毁掉却在旦夕之间。这些企业负面新闻的曝光，证明其最终“说到的并未做到”。在两家的致歉声明中，都强调了“人员培训没有将意识落实成行为”。看来，无论培训结果多么好，如果没有严格到近乎严苛的制度保证，都难以落到实处。

对于监管部门而言，在相关法律尚需进一步完善的情况下，确实存在监管难度大、手段不足等客观因素，但如果把每个环节的工作做细致，监管自然会更有效果。对此，中国农业大学食品学院副教授朱毅表示，明厨亮灶要想落到实处，需细化实施标准，让商家在没空子可钻的框架下守规矩，同时强化奖励机制，引导和鼓励好餐馆做榜样。同时，要培养消费者关心后厨的意识，人人参与才能见效果。

《中国质量报》