技艺传承必须以合法合规为前提

□ 胡立彪

近日，四川省资阳市安岳县人民法院审理的一起火锅店再利用回收油（俗称老油）案件，引起社会广泛关注。该案的关注点在火锅店的代理律师提出的3条辩护理由：老油是巴蜀火锅的技艺传承，回收油不能简单等同地沟油，该案中回收油经检测无禁止性物质。但法院认为，上述辩护理由均不成立，火锅店的行为属地沟油犯罪，涉案人员应负相应的刑责。

该案并非个案。近几年，关于火锅老油问题的案例在各地发生多起。事实上，自2010年7月国务院办公厅发布《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，我国开始加强对地沟油的整治工作，几年来地沟油乱象得到有效治理，但在个别领域，特别是四川、重庆等有吃火锅传统的区域，一些火锅店利用回收油制作老油的现象仍然存在，可以说是屡禁不绝。之所以如此，原因即在有不少人像上述案例中的代理律师一样，打着“技艺传承”的旗号，为老油的存在找借口。

在一些火锅爱好者看来，饮食文化带有“存在即合理”的属性，法律标准等硬性约束在某些方面应适当地体现灵活性，比如重庆人就好老油火锅这一口，在不影响他人及自愿的前提下，不如放他们一马，让他们保留“体味乡愁”（有网友称老油火锅是重庆人的乡愁）的机会。其实，在情感上，这份乡愁可以理解，把这份乡愁放在自己家里体味也是可以实施的，但放在火锅店里让公众体味就不妥了，这似乎成了一种情感绑架，而要求法律标准让步，像有些网友说什么“可以不爱，但请不要伤害”，这就更加无理，得管一管了。

其实，即使是重庆本地吃老油火锅长大的老饕，除了口感怀恋，对这种火锅所谓的技艺传承，也越来越不认同了。毕竟，老油的制作过程，真的是上不了台面：不管后面的过滤、熬煮、配料、炼制等环节多么卫生讲究，只第一步“以客人用餐剩下的锅底为原料”（这正是火锅老油炼制必不可少的基础性环节），就让人无法情感认同。正如有评论者指出，无论老油是不是技艺传承，会不会提升火锅的口感，但老油已经不符合不断进步的食品卫生标准。更重要的是，当经济发展和物质生活提高到了新的水准，人们对食品卫生的要求在提高，食品卫生标准也随之提高。火锅使用老油在以前是常见做法，那是因为与当时的食品卫生标准并不冲突，但在今天则必须接受新的食品卫生标准的衡量。

事实上，新的食品卫生标准既包含着量化指标，也包含着情感因素。老油不能满足那些量化指标的要求，这是老油被禁止使用的首要原因。文首案例中火锅店代理律师称回收油未检出禁止性物质，但这并不代表其属于可食用的添加剂。要知道，回收餐厨废弃物本身就是违法行为，这是基于餐厨废弃物无法保证安全、具有较强潜在危害性。除此之外，禁用老油也包含着情感因素，因为吃从别人吃剩的火锅中回收的油，这不符合现代的文明理念。正基于此，早在2011年重庆火锅协会就向全体协会会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，明确要求旗下火锅企业坚决做到无论是重庆市辖区内还是外地各连锁店，销售的一律是一次性火锅底料、一次性火锅汤料。

技艺传承必须以合法化为前提，这应该是包括火锅餐饮在内的所有食品行业最基本的常识。禁止在火锅中使用老油，需要改变一些食客相对落后的饮食卫生观念，推动他们提高对食品的要求，但这个过程不可能一蹴而就。若需求端不好把控，则应在生产端发力，那就是下大力气管住火锅店等使用老油的经营者，让他们放弃落后的烹饪方法，遵从食品卫生标准。而越来越多的行政和刑事案例，正在形成社会示范，起到以儆效尤的效果。

回到老饕们关注的问题：没有了老油的技艺传承，传统火锅的口感真的就不行了？那份令人回味的乡愁真的就不再了？答案是否定的。要知道，中国人在吃的方面没有什么是创造不出来的。没了老油，一定有人可以创造出口感相当甚至更好的“新油”。事实上，对于老油火锅的改革创新，早有人在做了，而且已经取得非常好的效果。比如，重庆地一味火锅、老城门火锅等企业，都已经研制出一次性老油，不仅味道醇厚、麻辣纯正、回味悠长，而且材料纯天然，充分保证了安全卫生健康。

市场是为遵纪守法而且有想法有创新的人准备的。谁在一次性火锅底料时代敢于突破传统，赢得消费者认可，谁就能够抓住商机，在竞争激烈的市场中杀出重围，成为火锅市场的王者。

《中国质量报》