用工匠精神传承山西老陈醋

用工匠精神传承山西老陈醋

——访山西老陈醋国家级非物质文化遗产传承人郭俊陆

□ 本报记者 秦海峰

“醋让生活更美好”，这是东湖老陈醋最响亮的口号，也是东湖人为之奋斗的目标。

近日，由中国微生物学会、中国生物工程学会联合有关单位，在老陈醋发源地——山西太原举办“纪念《山西醋》作者方心芳院士诞辰110周年大会”，这是山西醋业乃至生物工程学界百年不遇的大事。与会期间，记者采访了山西老陈醋国家级非物质文化遗产传承人郭俊陆。

1934年，27岁的方心芳骑着毛驴来山西考察，认真分析山西醋，并写下著作《山西醋》。书中讲到：“盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”深层次地把老陈醋的工艺、品质、特性、特点，特别是要害说清楚、道明白了：原料的选择是全国、全世界独有的，工艺的复杂性、特殊性，适应了黄土高原的文化和山西气候的特殊性，是屈指可数的。郭俊陆评价说：“这是历史上第一次科学论证了山西老陈醋的工艺和风味特征，为山西老陈醋的发展奠定了科学的理论基础。”

山西老陈醋集团是由《山西醋》一书中提到的几大著名老醋坊演变而来，从上世纪50年代初到公私合营组建的“山西老陈醋厂”，再到改革开放至今的山西老陈醋集团，60多年来一直是传承《山西醋》经典的排头兵，对山西醋业的转型发展负有不可懈怠的责任与担当，正是由于始终铭记方心芳先生《山西醋》调研结论的激励，始终坚守《山西醋》所记载的传统工艺，始终不忘方心芳先生对山西酿醋人的期望，东湖人数十年如一日，坚守用心传承，不为求利益篡改工艺；坚守苦心经营，纯粮酿制高品质老醋，不为市场利欲所改变；坚守良心奉献，以工匠之魂诚信酿制安全放心食醋，护佑消费者美味健康，才使得美和居老陈醋酿制技艺成为国家级非物质文化遗产。因此，郭俊陆也荣幸地被认定为国家级传承人。“薪传奖”是我国非物质文化遗产保护工作机构面向中国内地和港、澳、台地区，为表彰中华非物质文化遗产传承做出杰出贡献的各级非物质文化遗产代表性传承人，以推动非物质文化遗产的保护以及中华优秀传统文化的继承和弘扬而设立的专业奖项。2014年，全国1488名国家级非物质文化遗产代表性传承人中有60位传承人入选，山西仅郭俊陆获此殊荣。

郭俊陆以工匠精神传承山西老陈醋的角度，为记者讲述了一个更加真实的山西老陈醋。

从工匠技艺层面讲，原料方面，山西老陈醋一代代传承人秉承“诚信世间”——内诚于心勤俭为根，外信于德和顺为本的精神，以“高粱豌豆大麦蒸酵熏淋五谷精酿美和居，绵酸香甜醇鲜精专独特世人争夸东湖醋”为承载，继续采用红心大曲，每投料100公斤高粱就投料62.5公斤大曲；工艺方面，山西老陈醋是微生物发酵的产物，不像生产牛奶一样采用高温杀菌，而是采用为期一年的“冬捞冰夏伏晒”的陈酿工艺，不仅耗时长，老陈醋在陈酿的过程中损耗也非常厉害，100斤新醋经过一个陈酿期会蒸发30斤的水分和醋酸等可挥发性物质，使得山西老陈醋的口感、营养成分得到升华。“冬捞冰夏伏晒”是核心工艺，是一次经济上浪费、品质上保证、风味特色上升华的过程，也是商家“良心醋”的特点。相比较于现代工艺所采取的“液态醋酿制法”，一周便可产出成品，传统生产方式需占用更大的空间、场地，人力、物力、财力等成本投入更大，但郭俊陆表示，他们在生产过程中正视这些“损耗”，绝不为了利益牺牲“质量”获得“数量”，必须保证核心工艺，保存原滋原味的山西老陈醋品味。

从科学层面讲，除了方心芳、秦含章等老一辈科学家对山西老陈醋做了深入的科学分析研究外，近几年，华中农业大学食品科技学院、环境食品学教育部重点实验室陈福生教授与山西老陈醋集团合作，开展了东湖牌山西老陈醋成分、原理研究，发现很多对人体有益的成分。同时，江南大学、天津科技大学、同仁堂都在做类似的深度研究，挖掘山西老陈醋的药用保健价值，为山西老陈醋由单一的调味品向多用途开发的保健品发展做科学研究。

郭俊陆说：“我们将不忘初心，传承和保留原滋原味山西老陈醋原料、工艺、味道和营养成分，在应用层面开拓思路，在提炼山西老陈醋营养成分技术上不断革新，在宣传层面变换方式展示山西醋文化。我们将继续本着‘良心处世 苦心经营，用心做事’的三心精神，发扬山西老陈醋工匠精神，发扬老一辈科学家的奉献精神，继续为造福人民的事业奋斗。”

《中国质量报》