探访雪花第一酿造背后的品控管理

科技成就高品质

——探访雪花第一酿造背后的品控管理

□ 王 雯

1月的哈尔滨，天寒地冻。而位于冰城东南部的雪花啤酒哈尔滨酿造厂却是一番热火朝天的繁忙景象。车间外是冰天雪地、雪花飘舞；车间内，雪花啤酒有序酿造生产、灌瓶装箱。

在冰雪环境下，雪花啤酒不仅秉承了冰雪清爽、纯净的灵性，而且冷静更容易保持理性。目前，雪花正积极探索着如何运用高科技来酿造啤酒。这也正是雪花第一酿造走进哈尔滨酿造厂所展现的景象。

声波也能用来酿造啤酒

何骏，雪花哈尔滨酿造厂制造部经理助理，大学生物工程专业毕业入职雪花啤酒，至今已经18年。何骏的职业生涯见证了雪花发展的一日千里。

何骏入职时，正值啤酒酿造由手动变革为自动化阶段，工作效率提高的同时，酿酒技艺也随之提升。之后，啤酒行业的自动化程度不断完善，啤酒酿造不再单纯凭借酿酒师的经验，而是由公司统一操作规程，并制定成标准在全国各工厂统一执行。

如同雪花哈尔滨酿造厂一样，雪花在全国众多啤酒酿造厂建立了总控制室，在百余平方米的办公室里，利用10余台电脑控制整个工厂的酿造设备，工作人员通过电脑操作来酿造啤酒。

精湛的酿造技术是保证啤酒品质的重要因素，而严格的检测也是不可或缺的。实时严格检测啤酒酿造过程的每一个环节，是雪花啤酒保证高品质的秘笈之一。雪花啤酒需要对麦汁、发酵液、清酒等不同酿造阶段的各种状态进行检验、测试。

传统的检验方法是：酿造过程取样、送至化验室、通过仪器检测、分析数据，在数据分析的基础上调整酿造生产。而在雪花啤酒哈尔滨酿造厂，啤酒生产实现了在线检测。

目前，雪花啤酒根据光学原理，利用光线技术来检测麦汁的清凉度；根据声学原理，利用声波技术来检测麦汁的浓度。在实现在线检测的同时，设备控制系统根据检测数据调整原料数量、温度、压力等关键指标来完善啤酒酿造过程，从而实现更完美的酿造结果。

酵母管理到底有多严

90后女孩儿于琳2015年应届毕业入职雪花啤酒哈尔滨酿造厂。食品专业出身的她，对于雪花啤酒的酵母管理非常惊讶——远远严格于学校课本所学。

在啤酒酿造环节中，酵母充当着重要角色。在发酵罐里，酵母将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳以及各种风味物质，只有活性十足且强壮有力的酵母，才能很好地完成这一任务。

如何培育酵母，让其强壮有活力，是雪花啤酒的管理工作目标，也是酵母管理员于琳的工作职责。在师傅的传授下，于琳开始熟悉并逐渐了掌握酵母培育的管理技巧。

雪花啤酒对于酵母每一个管理细节都有着严格的标准。比如酵母在培养基上接种时，既不能划破培养基，又要把酵母完全接种到培养基表面，将菌种的长度控制在3~4厘米，距底部距离要控制在1厘米。酵母培养期间，每两小时要检测一次设备运行状况和酵母状态。

不止是酵母，雪花啤酒对于各项原料的管理都异常严格，如对于大麦管理延伸至原料产地、啤酒花要求气味芬芳等、让啤酒产生杀口感受的二氧化碳要求纯净无暇等。

高科技的运用、原料的严格管理，这既是雪花啤酒哈尔滨酿造工厂的写照，也折射着雪花在全国近百家酿造厂的现状，代表着雪花第一酿造的能力、水准和追求。

《中国质量报》