米其林“美食侦探”的秘密

    朱冲

   普通人也许认为吃遍人间美食是一件无比幸福的事情，对于美食侦探而言，有时却是一种负担

   《米其林指南》被誉为美食圣经。百余年来，它已售出3000万本，作为一本年年更新再版的畅销书，它为欧洲及美国、日本等23个国家提供餐厅推荐和评定。

   这本诞生于1900年，由米其林轮胎创始人安德列·米其林倡导推出，原本旨在为驾车人旅行途中推荐餐厅的小册子，因其严谨的评审制度得到消费者信任，已发展成为专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构。

   被评为米其林星级餐厅，几乎被认为是全世界最好的餐厅。按照评选标准，米其林美食星级评定分为一星，同类别中出众的餐厅；二星，杰出美食，值得绕道前往；三星，出类拔萃的菜肴，值得专程到访。根据2012年的数据，全球目前仅有106家米其林三星餐厅。被评上米其林星级餐厅，尤其是三星餐厅，对一家餐厅和主厨来说是风光无限又滚滚财源的事情。在巴黎、纽约、香港、东京等地，米其林星级餐厅门前总是排着长队，需要提前预约才能就餐。按国外米其林三星餐厅的价格定位，来这里进餐，人均消费约在1500～3000元人民币。《米其林指南》之所以受到消费者认可，就在于它的评定仅仅围绕“餐盘中的菜肴”，即烹饪水平。故出现在《米其林指南》上的餐馆并非都是奢华主义，其中也有物美价廉的简朴小餐馆。比如香港两家以烧味为主的传统粤菜馆甘牌烧鹅和一乐烧鹅，人均消费在100港币以内，其舒适程度仅有“一双碗筷”——《米其林指南》中关于餐厅舒适程度的评定，用碗筷及刀叉的多少分为简单的食店、颇舒适、舒适、十分舒适、高级舒适及豪华六类——这样“简单的食店”却入选《2015香港澳门米其林指南》45家米其林一星餐厅之列。而以法餐闻名，藏酒超过1900款20000余瓶，堪称亚洲之最，舒适度被评为最多的“五把刀叉”即豪华型、有风景，能看到维多利亚港全貌的珀翠餐厅，这次则未能入选米其林星级餐厅。

   叶志祥是香港港岛香格里拉大酒店中餐厅夏宫（Summer　Palace）的行政总厨。在刚刚公布的《2015香港澳门米其林指南》中，夏宫再度入选米其林二星餐厅，成为香港14家米其林二星餐厅的一员。这也是自2009年《米其林指南》开评香港、澳门地区后，夏宫连续第五次入选米其林星级餐厅。在执掌夏宫前，他还曾担任另一家米其林二星餐厅香港九龙香格里拉酒店香宫（Shang　Palace）的行政总厨。屡获殊荣，以强调菜式的色香味为特色的叶志祥的经验是，每一天都要坚持使用最新鲜上乘的食材，注重表现食物质感的对比及原汁原味。在采购、审核完当天的食材后，他要求他的团队每天上午十点半开始摆盘，准备迎接客人就餐。

   “不知道评审员会在什么时候到来。”叶志祥说。虽然餐厅不以评选作为唯一标准和根本目的，但米其林的评选原则却是匿名造访、自掏腰包、不收费用，以一般顾客的身份对餐厅的食品和服务做出独立评估。评审员自行结账后，只有在需要的时候才会介绍自己，并询问有关餐厅资料。“因为《米其林指南》每年更新，考虑到出版周期，我们每年的评选时间为1月～9月。10月～12月是《米其林指南》的编辑评定出版时间，也是米其林美食侦探的休假期。”《米其林指南》国际总监米高·艾利斯（Michael　Ellis）一语道破天机。对餐厅而言，知道了这个秘密，也许意味着10月～12月的餐饮质量可以稍稍放松；对食客来说，则刚好相反，品尝美食也许更好的时间是在1月～9月。当然，餐厅如果真敢懈怠自己，那必将失去“上帝”。

   据艾利斯介绍，米其林的具体评选流程是，把每个城市分为几大区域，然后集中该城市的所有美食侦探，分区考察评审。“比如确定1月考察香港中环地区，那就把香港所有的美食侦探集中起来，在1月统一考察中环地区各大餐厅。2月如果考察铜锣湾，那就专攻铜锣湾的餐厅。”艾利斯说，“这样做的目的在于，米其林的评审相当严谨公正近乎苛刻，一旦检查完毕，这些评审员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。”

   所以，定期招聘补充新的美食侦探，也是米其林的一项常规工作。“这不是一件容易的事情。美食侦探的舌头、味觉异于常人异常灵敏，有点类似于香水鼻子。不仅能够辨别菜肴的口味，他们更需要尝出食材的新鲜程度甚至产地特征。”艾利斯说。

   普通人也许认为吃遍人间美食是一件无比幸福的事情，对于美食侦探而言，有时却是一种负担。“每个美食侦探每年需要在9个月时间内大约吃遍250家餐厅，平均每天一家。”艾利斯说。即使这样，依然不能保证评选涵盖大大小小所有餐厅。用艾利斯的话说，“一是人手有限，另外，这毕竟是美食评选，至少要符合美食的概念才能进入我们的评选范围。比如一些街边快餐店，如麦当劳等就不予评选。”

   但既然是餐厅推荐和评选，街边快餐店就不存在美食吗？不是也有一些价廉物美、简单的食店被评为米其林一星餐厅嘛，所以，如何圈定入围评审餐厅，也关系到评审的公平公正。艾利斯说，名单通常来自于媒体、美食家、酒店推荐，及一些有历史有风格的餐厅。确实，任何所谓独立评审都不能做到绝对。

   是否长期存在，还被认为是《米其林指南》至今没有对中国大陆地区展开评级的原因所在。“中国正处于快速发展期，有很多不错的餐厅，但出于多重原因，每年也有很多餐厅或倒闭或拆迁。”米其林当然不愿意看到自己评选的餐厅在不远的将来即不复存在。不过，这个解释也受到质疑，在《2015香港澳门米其林指南》中，厨师Olivier　Elzer创立的Seasons餐厅在开业后几个月即被评为米其林一星餐厅。谁能保证它就会长期存在？是否存在评选惯性？倾向于已拿到米其林星级的厨师；一旦拿到米其林星级，则很少失去，除非倒闭或更换大厨。

   近年来随着米其林餐厅的火爆，有关它的疑问不止于此。再比如一些被评为米其林星级的餐厅，口味却并不能得到一些消费者的认同。以龙锦轩为例，这家主打粤菜的中餐厅已多次获评米其林三星餐厅，是香港5家米其林三星餐厅之一，也是世界范围内少有的米其林三星中餐厅。但无论是各种广式点心还是其主打菜品北京烤鸭，却常被来自中国的食客甚至美食家认为不够地道。

   不是说米其林的评审不够专业客观，对餐厅的评定还在于评审员的组成。由于评审员大部分为外国人，据悉在香港的近百位匿名评审员中，七成来自欧洲，一成来自美国，余下只有10人来自亚洲，他们的口味显然跟食惯中餐的国人不尽相同。所以是否有很多香港较地道的优质食肆未被评级？这也解释了为什么入选《米其林指南》的法餐厅数目更多，中餐也以迎合欧美人口味的创新菜为主。

   港岛香格里拉大酒店夏宫中餐厅行政总厨叶志祥也说，创作新菜式是其工作的重要一环。他时常抽空到市场搜罗新鲜时令食材，寻找创新菜式的灵感。除了各式广东名菜珍品，每天巧制各种点心小菜一直是夏宫的一大特色。

   艾利斯的解释是，“各地《米其林指南》都以针对当地人而非游客的口味评定。香港作为国际大都市，饮食融合了中西方多种菜式，口味更开放多元，不同于中国大陆人的传统中餐口味。另外，评定食材的新鲜安全，而非依据个人口味，是美食侦探的首要任务。”《中国品牌》2015年2月刊