韩国饮食业： 传统饮食文化做得如此流行

    本刊特约撰稿人 苏贝

   几年前韩剧《大长今》热播，曾在东南亚掀起韩餐热潮，甚至在几年后的今天，“下雪了，怎么能没有炸鸡和啤酒？”——韩国SBS电视剧《来自星星的你》在中国掀起了炸鸡啤酒的饮食热潮。以至于往往电视剧风潮虽过了，但文化影响犹存，以“大长今”、“金三顺”等命名的韩餐店屡见不鲜；不少商家相继推出“炸鸡和啤酒”，利润也颇为可观。

   韩国的饮食文化历史虽然不及中国更深远，但是却能充分发掘出文化内涵，配合韩流的冲击力，影响遍及世界各地，形成自己独特的餐饮文化形式，值得我们深思和借鉴。

    韩国的饮食文化

    一个国家的饮食文化承载着该国与民族的过去、现在和未来。韩国的饮食文化也不例外，蕴藏着数千年延绵不断的诸多故事，包含由其祖先们代代相传的生活及人生哲理。

   研究韩国传统的食物不难发现，韩国与一衣带水的中国、日本两国在饮食生活方面，呈现出许多由过去频繁的历史、文化交流所带来的共同点。后来逐渐不同的发展至今，各自有了不同的特点。

   韩国饮食最大的特点或优势体现在利用多种食材的有机搭配，追求既美味又营养均衡的健康饮食。韩国人的餐桌与中国一样以米饭为主食，并且配有基本的汤类、炖汤、泡菜以及各种菜肴等，其中，菜肴根据季节选择应季材料并采取水焯、煎或煮等尽量减少营养流失并减少脂肪含量的烹调方法。食材多选用蔬菜、蘑菇类、坚果类、海藻类等植物类并用大豆发酵而成的大酱调味。著名学者阿尔文·托夫勒在《第三次浪潮》中展望世界饮食文化将由盐味与调味料(酱料)之味转向第三种味发酵形成的味道。而酱油、大酱、辣椒酱等构成韩国饮食基础的酱类，不仅是调味的天然酱料还别具风味且具有各种益于人体的功效。

   中国与韩国的饮食文化蕴含根深蒂固的“药食同源”思想。即根据季节选择有益于身体的食材并通过饮食防治疾病之意。韩国饮食的烹调过程如煎药般投入大量时间及用心，并且，通过使酸味、苦味、辣味、甜味、咸味等味道有机融合，有效保护人体五脏，不仅如此，还利用绿色、白色、红色、黑色、黄色等代表自然的5种颜色，追求除了味道与营养外美学领域的美观效果。

   韩国饮食的代表性发酵食品为酱类和泡菜。在加工和储存过程中，作为酱类主要原料的黄豆经过分解、发酵和熟成会形成清淡、浓醇的味道。韩国饮食的味道主要以这些酱油、大酱、辣椒酱等为基础。酱类可以提供优质的蛋白质，是易于长期储存的食品，具有抗癌和治疗高血压的功效。泡菜则以白菜和萝卜作为主原料，同时加入了各种蔬菜、调味料和鱼虾酱等。每年的11月末到12月初，韩国人为了给漫长冬季储备食材，会腌制大量的泡菜。腌制时往往是大家一起进行，并且互相馈赠品尝。这种耐心等待食物发酵的过程，体现了韩国人长久以来对待食物的态度。2013年12月5日，“韩国越冬泡菜文化”被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产，足以证明其作为韩国经典美食的代表性。

   在就餐形式上，韩国饮食要求将各种饮食同时摆放在餐桌上。西方的习惯是按时间顺序摆放和享用饮食，但韩国喜欢将各类饮食摆放在同一张桌上搭配摄取。这样主食搭配菜肴的摆放称为“饭桌”。饭桌的种类根据情况可以分成很多种，但是，基本上是把各种饭与菜摆放在同一饭桌上。通过和谐搭配作为主食的米饭与作为饭菜的菜肴，摄取均衡营养是韩国饮食的特点。

   同时餐桌礼节也是一种韩国餐饮文化，摆饭桌时，饭碗放在左侧，汤碗放在右侧。勺子与筷子交替使用，切勿用一只手或两只手同时使用。勺子主要用于喝汤、炖汤、羹等，筷子用来夹住切碎材料制成的食物。用餐时必须在年长者动筷子后，晚辈才开始就餐，这是韩国餐桌的礼节。

    Foodpolis聚集韩国食品产业

   为了全面建设韩国饮食产业，韩国农林畜产食品部与全罗北道地方政府、益山市共同建设的食品产业园区项目——韩国国家食品产业集聚区Foodpolis。

   Foodpolis是面向食品研发制造企业及机构发起的国家级项目，位于以泡菜、鱼酱等韩国传统饮食发源地而著称的全罗北道益山市。

   项目预计2016年完工，总面积达到350万平方米，其中产业区面积为230万平方米。Foodpolis将被打造成以中国为中心的东北亚地区出口战略基地，以及食品研究核心产业园区。

   由于地处韩国中西部地区，从地理位置而言与中国较近，从首尔乘火车前往只需1小时40多分钟，从群山港及群山机场到Foodpolis的距离仅为40公里。待KTX湖南线建成后，首尔至益山的车程有望缩短至1小时之内。园区分为产业区和居住区。食品制造企业、研究所以及三大研发中心等主要设施将入驻产业区，而居住、教育、文化设施将划分于居住区。来韩投资的中国食品企业将安排在外商投资区（4号区域），以土地租赁的方式入驻。

   Foodpolis将为入驻企业设立三大食品研发中心，如食品功能评价支援中心、食品质量安全中心、食品包装中心等。入驻该园区的功能性健康食品生产企业，可以在食品功能评价支援中心申请并获得有关健康功能性食品原材料认证。食品质量安全中心可以提供科学的质量分析服务，以及政府要求的安全检测、出口国所要求的食品安全检测等。而食品包装中心可提供定制型服务，如环境分析测试，利用3D打印技术制作包装样品等。

    此外，还将运作租赁式工厂，协助中小规模食品企业的产品生产。同时还将设立功能性健康食品试验工厂（pilotplant），为入驻企业提供装备及设施等方面的支援，以便这些企业能够顺利完成产品生产、包装试制品以及委托生产。

   韩国国家食品产业集聚区支援中心已于3年前成立，正在为园区的顺利完工进行全力支援。将来，支援中心将作为入驻企业间的沟通桥梁，对出口、研发、入驻企业间的交流与合作提供全面服务。

   在Foodpolis外商投资区进行投资时，将提供奖励措施：对于投资制造业的金额达到1000万美元以上或投资物流业的金额达到百万美元以上的投资企业的法人税，实行前3年免征、后两年减半征收。对于在食品领域拥有领先技术的企业，前5年免征法人税。

   对于投资金额在1000万美元以上的投资企业，15年免征地方税。对于初次投资时进口的相关设备器材，免征关税。在外商投资区的土地租赁费用方面，限于占用土地市场总价（土地价格乘以面积所得金额）的1%以内，享受100%或75%的免税优惠。对于在食品领域拥有领先技术的企业，若投资金额超过100万美元，可全免租赁费。

    此外，对于雇佣全罗北道地区以及益山市居民的外商投资企业，将提供雇佣补助和教育培训补助。

   目前，园区正与诸多国内外食品企业和研究机构商议有关MOU签署事宜，并积极推进与海外优秀的产业集聚区和相关食品机构的交流与合作。

    韩食财团推动韩食文化流行世界

   韩食财团是促进韩国文化宣传，实现韩食世界化的民间专门机构，总管韩食世界化各种工作。韩食财团的主要目标是进行韩食宣传。

   韩食财团决定从2015年开始将进行海外韩式餐馆认证工作和厨师教育、咨询、发掘传统韩式原型、构建全球韩食网，逐渐扩展业务范围。韩食财团首次携手中国美食节目，将现代艺术韩食带到中国观众的面前。

   据韩食财团事务总长金洪禹介绍，“如果要用一种味道来形容韩国人对食物的态度的话，我认为是等待。因为韩国特定的气候条件，冬天尤其漫长，正是这个耐心等待、等待食物发酵的过程，体现了韩国人长久以来保持的对美食的美德。”金洪禹还表示，近年来随着中韩两国交流的进一步加深，通过旅游、电影、音乐等渠道的文化交流，中国人对韩食的了解与喜爱也在不断增加，这些都是令人欣喜的发展和变化。希望将来有更多的中国人能了解韩国，爱上韩食。

   为了向全球传播韩国美食和韩食相关文化，韩食财团在中国的北京、上海、青岛各地区严格筛选出40家韩餐厅的佼佼者。通过韩餐厅指南册、APP、微信平台可以浏览各餐厅信息和美味佳肴。

   “优秀韩国餐厅指南”书中收录的韩国餐厅大多位于中国首都北京以及中国代表城市上海与青岛的2000多个韩国餐厅中，以根据当地媒体与餐厅推荐网站、相关专家的等推荐选出的韩国餐厅为对象，通过首次书面材料评估之后，由当地饮食专家组成的评审委员会访问韩国餐厅对饮食、服务、卫生、装修等进行评价，最终选出的40家优秀韩国餐厅。

   韩国料理广受中国人的喜爱，究其原因，应归功于作为饮食大国的中国对多种饮食文化具有的好奇心与包容的态度，以及对韩流的高度关注。继K-pop与K-drama之后，韩国料理对于中韩之间的文化交流做出了不容忽视的贡献。

   中国饮食文化的包容性让韩国财团很看好中国市场，更是借“泡菜”申遗成功之机加大了韩国美食在华推广力度。在韩国泡菜申遗成功的第二天，韩食财团在上海外滩三号举办了一场韩食料理推介会，产生了良好的推广作用，让更多的人了解和喜爱韩国饮食。

   此外，韩式财团为了推进韩食的品牌全球化而开设的韩食财团SNS微博(weibo.com/thetasteofkorea)正在中国进行韩食宣传。韩食财团的微博不仅仅可以让网民们了解到韩食的种类和制作方法，它还每月定期发布正进行的韩食活动，获得了大家极大的关心。

   其中，尤为值得一提的是，该机构于2013年12月25日开始到2014年1月31日进行了总共连续2季的韩餐特供活动。特别供应的韩食中有拌饭，烤肉，炒杂菜等多种多样的美味成品菜肴，还有韩式沙拉，小口牛排等很适合派对氛围的新派韩食；它们都得到了参加者的极大的关心和期待。此次活动旨在在中国国内直接进行韩食推广和韩餐厅的宣传，尽管活动时间很短，但还是有111名参与者，创造了高达33000次点击数的记录；可以看出在中国民众对于韩食的超高热情。

   另外韩食财团更是通过对中国的大学进行韩食图书赠送的途径，力求让更多的中国大学生团体和网友们可以更全面的了解正统的韩国韩食文化。从2013年12月开始持续进行的这个活动，是韩食财团将韩食相关的学术性书籍与韩餐厅指南等优秀的文化书籍通过赠送给中国大学图书馆的方式，促进韩食文化在中国国内的广泛传播。

    目前中国大学图书馆中日本和朝鲜出版的相关韩食内容的中文书占据了大部分。由此，食财团积极开展向中国大学推广韩食活动。选定了以中文出版发行的《韩食菜谱外语标示法》和《107个韩食故事美味又有趣的韩食故事》向中国大学的图书馆捐赠。

   接受韩食财团图书馈赠的复旦大学读书管理员王春骅表示，“本来用中文编著的韩食文化类书籍就不多，有了这本韩食指南，那些喜爱韩国文化而苦于没有书籍参考的同学们一定会很高兴的。希望以今后韩食财团能继续将好的韩国图书赠送给我们！”

   韩流和韩国文化在中国大陆的盛行，以至于想要了解正宗韩食文化的中国朋友们越来越多。然而在中国国内用中文编著的韩食文化书籍并不多。韩食财团为弥补这项缺憾，创立了这次的图书赠送活动，同时也将在未来展开更多更好的文化交流活动。

   韩国能够将传统餐饮文化做成流行，并推广至全球，这是一种智慧和传承文化的责任意识。《中国品牌》2014年12月刊