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本刊特约撰稿人 苏贝
湘鄂情发布悲情年报，转型不成改转行，做起文化产业；眉州东坡、倪氏海泰、俏江南、顺峰等知名餐企也纷纷对外宣布取消包间服务费；“平安八号”也改回了以往的街坊品牌“北斗星”；“筷道”海鲜粤菜馆，更换菜品变成谷朴东北菜馆……
似乎一夜之间，那些高不可攀，只有达官贵人们进出的殿堂，变成了向普通百姓招手献媚的街边店。
畸形繁荣必须净化
在八项规定出台前，整个餐饮行业在定位上呈现高端化趋势，有的酒店投入几千万元进行门面装修，现在，估计全懵了。
从去年，高端餐饮就一窝蜂的开始转型或者转行，但是真正成功的案例却是少之又少，巨亏甚至倒闭每天都在高端餐饮企业中上演。因为这些高端餐饮企业，都像是被公款消费娇惯坏了的富家子弟，市场一有风吹草动，就慌了阵脚，完全没有生存能力。
中国烹饪协会的2013年终报告则显示，虽然受益于大众餐饮，去年全国餐饮收入同比增长9%，但其增速却是21年来的最低值，而高端餐饮企业经营严重受挫，收入同比近年来首次出现了负增长，这正显示出了高端餐饮靠“三公”而繁荣的畸形发展现状。
“国八条”、“三公消费”和反对铺张浪费的政策导向正像是一阵及时的狂风，要吹走这些餐饮市场不良发展的乌烟瘴气。
“再等待下去就是等死”
曾经‘皇帝的女儿不愁嫁’，如今为了谋出路不得不转型。一些高端餐饮企业为了顺应市场,纷纷放下“身段”,降低价格转型。不少酒店适应变化从主要面向政务、公务转向更多地面向商务、“家务”,一些普通家庭难以踏进的五星级酒店也开始向社会推出承办婚宴、寿宴产品。
同时,一些高端餐饮企业仍在观望等待。
但是这种徘徊观望以待“熬过风头”的心态恐怕没有盼头，中央“反腐败、反三公”的政令会毫不动摇地执行下去，仰赖公款消费的高端餐饮业将难以维持风光不在，图存转型乃大势所趋。
市场发生的显著变化倒逼高端餐饮业必须加快转型,如果说,半年前还有企业观望等待,“现在再等待下去就是等死”。
回归市场是必经之路
高端餐饮行业回暖尚早，企业在转型的路上也并非坦途。
未来相当长一段时间内，高端餐饮业仍处于调整期，餐饮业的高端消费结构已经发生了根本性变化，靠人脉的市场外强中干，很不健康，市场洗牌过程中，首先就会淘汰掉这样的餐饮企业。
未来企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质、回归市场，从大众消费层次中根据自身的硬件、软件和特点，找到新的目标群体定位，才是餐饮企业实现转型升级的必经之路。
节俭已经形成了大气候，不仅仅是理念问题，在人们的消费习惯中也形成了常态。虽然高端餐饮企业纷纷转型，但不容忽视的是，高端餐饮企业压力依然很大，洗牌才是刚刚开始。高端餐饮企业尽快进入新的角色，重新定位目标客户，抛弃以前对“三公消费”的依赖，要遵循市场的规律，探索出一条市场化的改革道路。
《中国品牌》2014年4月刊
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