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本刊记者 武志军
全程可追溯系统让食品安全变得更透明，实现全程追溯系统全覆盖仍需时日
如今，可追溯已成为食品安全领域的一大关键词。今年1月，蒙牛推出了中国首款二维码可追溯牛奶——蒙牛精选牧场纯牛奶，实现了消费者对精选牧场精细化管理信息的“零距离”了解；2013年，联想佳沃重磅推出了拥有身份认证的蓝莓、猕猴桃等水果，可以通过二维码追溯到产品生产全过程，包括种植地、生产地，甚至是产品负责人；同样是在2013年，伊利集团发布了其“金典有机奶全程可追溯”系统，金典也成为国内首个真正实现产品全程可追溯的乳品品牌……
全程可追溯系统已成为食品行业保证安全的基石，包括佳沃在内的众多品牌企业都在让生产安全变得更透明。然而 ，全程可追溯体系绝不仅仅限于品牌企业的层面，还包括众多批发市场、屠宰场、菜市场等层面。
2010年至今，我国商务部开始分4批支持全国50个城市开展试点，建设肉菜流通追溯体系。开展“餐桌到田间”肉菜产业链追溯，消费者在市场上买的一根葱、一头蒜，都能清楚地查到种植、批发、销售的各个环节。
2013年底，全国肉菜流通追溯体系已悄然在全国布下了3007个追溯节点，众多屠宰场、批发市场、菜市场、大型连锁超市被纳入“可追溯”的罗网之中。
2014年是追溯体系首批10个试点城市考核验收后正式运行的第一个年头，人们更为关心的是，这一体系能否真正解决中国食品安全问题？追溯体系本身仍存在哪些缺陷？今后将如何完善？
“追根溯源”一目了然
打开一个扫描软件，对准一盒蓝莓包装盒上的二维码，佳沃全程可追溯系统的界面马上出现。这个界面包含5个模块：生产基地、加工工厂、监测信息、物流运输及销售信息。消费者可以看到这盒蓝莓生产流通环节的信息。这是联想控股高级副总裁、佳沃集团总裁陈绍鹏向媒体演示佳沃可追溯系统时的精彩一幕，“信息细致到了土壤和水的检测、农残指标，还有加工工厂具体的地址、生产人员等。”陈绍鹏强调。
所有这些信息由强大的后台系统支撑，涵盖了生命周期的所有环节，包括灌溉，修建，授粉，降雨量等。
除了消费端，佳沃的全程可追溯系统还包括企业内部系统。陈绍鹏继续演示内部系统：“想知道一个子基地施了什么肥料，直接从后台点击该基地，系统马上就会显示肥料类型、每株的施肥量及施肥负责人的信息等。”
佳沃蓝莓的全程可追溯系统涉及到158个环节、超过300人次、产生3100个字段信息量。由此可见，农业的全程可追溯系统操作步骤多，而且是各自操作，不像工厂流水线管理。
“IT系统谁都能做，技术其实并不是最难的，最难的是管理和团队的执行力，比如流程怎么最后责任到每个人、每个环节。”陈绍鹏强调，“像全程可追溯这样的IT技术运用到农业，主要体现在管理效率上的提升、管理体系的健全。”
“以全程可追溯系统中的土壤和水分采集器为例。我们以每50亩为单位安装一个采集器，1万亩地需要200个采集器。但如何管理及维护这些采集器呢？最终还得靠人！”陈绍鹏举例指出，“万亩农地不仅面积庞大，地势和气候条件也相当复杂，作业条件枯燥、艰苦，这就需要实际操作人员要有非常强的责任心，而且必须要有检查的方法，保证他们认真履行职责。只有管理到位了，才能够优化技术。”
所以，在陈绍鹏看来，全程可追溯体系很重要的一点就是思维现代化、管理现代化，它改变的也将是传统农业的思维和管理方式，目的是培养从业人员在生产流通等各个环节标准化和流程化等习惯。
可追溯体系的成果不仅仅体现在联想佳沃这样的品牌企业中，而且越来越多地进入到我们的日常生活中。今年1月8日正是农历腊月初八，李莹（化名）惦记着晚上要熬腊八粥、包饺子，一下班就特意赶到杭州市屏风街农贸市场买包饺子的白菜、猪肉。
“这里的肉菜可以通过条形码，追溯到哪个地方种植、哪家企业生产，感觉比家门口小贩卖的菜更放心。”李莹说，知道农贸市场的肉菜可追溯后，她特意跟卖菜的大姐要求“打一张追溯小票”。
与以往见到的打印小票不同，这一“身份证”上除了价格、重量等常规信息外，还多了一项：一个20位的追溯码。拿着追溯码，李莹找到了农贸市场中的查询机，查询机屏幕上显示着“肉菜追溯系统”，点击“进入”后，在对话框中输入追溯码，十几秒后，有关这棵白菜的农贸零售信息、农贸进场信息和种植信息就显示出来，从中可以了解到白菜的销售摊主、进货时间以及种植地等等信息。
同样的故事不止发生在杭州，肉菜流通追溯体系建设实施一年后，这种连接消费、流通、生产三环节的追溯链条就在首批试点的10个城市中逐步建立起来，全国3000多个流通节点实现了肉菜的可追溯，为食品安全提供了有力保障。2011年发生的“健美猪”事件中，南京、成都、无锡等地正是通过追溯体系，实现了对问题生猪的快速溯源和问题产品的动态监控，有效防止了损失扩大。
“全程监管”仍需时日
“食品安全的关键在源头。”所谓“源头”，一是指流通环节，二是指生产环节。以肉菜为例，如何监控肉菜流通？北京市的做法是开展对批发市场的重点监控。截至2013年，北京市“放心肉”工程延伸到了北京5家批发市场，占5家批发市场交易量的25%左右。
然而，真正实现流通领域的全程监控并非易事。商务部国际贸易经济合作研究院院长霍建国表示，从消费者到生产者的追溯“很难一通到底，中间会出现很多岔路”。例如养猪的与运猪的、运猪的与卖猪的都不一样，一个环节倒几道手，追溯的难度很大。从上述各试点城市的经验来看，严格对流通领域的管控，尚能追溯猪肉源头，然而对蔬菜的追溯则难上加难，特别是散装蔬菜，从田间到餐桌流通环节长、个体经营者多，西红柿、茄子，丢一个、压坏一个，甚至若遇到有经营者中途调换、以次充好的情况，监控难度很大。
商务部相关负责人表示，严格来说，在北京京客隆超市打出的追溯小票，是北京2009年实施的“放心肉”追溯体系，顾名思义，只能对肉类进行追溯。“放心肉”在北京只做了小范围试点，追溯效果不错，因此借鉴对肉类的追溯经验，2010年才开始在全国10个试点城市推行肉菜追溯体系，但与肉类相比，对蔬菜的追溯难度更大。
追溯体系虽然对监管肉类生产起到了非常积极的作用，但并不能追溯到肉类食品生产的全过程，例如养殖户在将生猪卖给方兴屠宰场的过程中，养殖户刷一下IC卡，电脑上就会记录这批生猪的重量、屠宰企业名称、检疫证号等内容，但对饲料、饲养环境、疾病情况等生猪饲养过程中可能出现的安全隐患很难追踪
与流通环节相比，对生产环节的安全追溯，更是难上加难。
凌晨零点，位于宁波鄞州区的方兴食品有限公司生猪屠宰场内灯火通明，这时正是每天的屠宰高峰期。
从2012年底开始，方兴屠宰场开始严格“凭卡交易”，在屠宰场的检验点，每一辆生猪养殖户开来的货车进入时，都要刷一下IC卡，记录进场生猪的检疫证号、屠宰企业。与此同时，在屠宰场的另一端交易区，猪肉批发商挑选好猪肉后，也要刷一下IC卡才能付款出场，记录交易的重量、价格、批发商，而全部这些信息，都会上传至追溯体系的数据平台。
“有了这样的追溯体系，一旦有猪肉出现问题，就可以通过这份‘档案’查出问题根源。”霍建国表示，追溯体系有利于厘清责任，可以倒逼屠宰企业提供质量合格的产品，在根源上保障肉类的生产质量，进而保障食品安全。
据了解，追溯体系虽然对监管肉类生产起到了非常积极的作用，但并不能追溯到肉类食品生产的全过程，例如养殖户在将生猪卖给方兴屠宰场的过程中，养殖户刷一下IC卡，电脑上就会记录这批生猪的重量、屠宰企业名称、检疫证号等内容，但对饲料、饲养环境、疾病情况等生猪饲养过程中可能出现的安全隐患很难追踪。
上述商务部相关负责人表示，综合全国各试点城市的普遍情况而言，目前肉类追溯体系最远从屠宰场开始，蔬菜追溯体系以批发市场为源头控制点。对肉类进入屠宰场之前的监管，主要采取的是盯住产地检疫证的方式，通过产地检疫证上的编码，大致能够确定肉类的生产地区，可以具体到市、县一级。
该负责人表示，肉类从屠宰场、蔬菜从批发市场以后的流通环节信息链条，是商务部肉菜追溯体系可以掌握的，对于生产源头的信息获得，商务部将积极推动与农业部搞对接，对接完成后，从源头的种植养殖到整个流通过程才能形成完整的信息链，实现全程可追溯。《中国品牌》2014年3月刊
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