食品业质量系数的提升良方

    本刊特约撰稿人 王新业

   食品饮料业，质量的优劣决定着竞争的胜败，只有出色的质量才是所有成员和平占领市场最有力的武器，而当其拥有了这片幽静的土地，就会成为推动社会发展最强大动力。这片净土，究竟在哪里呢？

   “不知道从什么时候开始，在什么东西上面都有个日期，秋刀鱼会过期，肉罐头会过期，连保鲜纸都会过期，我开始怀疑，在这个世界上，还有什么东西是不会过期的？”如果用《重庆森林》里的这句经典台词，来形容现实世界里纷繁复杂的食品质量安全问题，不由得会使消费者显得无奈又无助。

   从硫磺熏腐竹到注水死猪肉、从过期啤酒到劣质勾兑白酒、从三鹿毒奶粉到“婴儿早熟门”……屡屡频发的食品质量安全问题，让消费者原本强身健体的防护墙，突然间变成了窗户纸，越来越让人们感受到寒意。

   诚然，导致今天食品质量安全事故频繁发生的原因是多方面的，不过，亡羊补牢，犹为未晚，我们的监管部门一直在不懈地整治和规范食品市场，对那些生产和销售“危险食品”的不法分子将会予以更加严厉地惩治和打击。而质量代表企业的形象，是企业的生命之所在。当一个优秀的食品企业要想在日益激烈的市场竞争中立于不败之地，其产品质量的可靠保证是最基本的前提，这也是一个现代行业发展的必由之路。

    那么，提升整个食品饮料行业的质量安全系数，笔者认为可以从以下几个方面着手：

    控制市场准入制度

   随着我国经济发展和个人收入水平的提高，居民的消费观念和消费方式发生了很大变化，卖方市场已变为买方市场，消费需求正由增加数量为主转变为提高质量为主，这就迫使企业必须不断地提高质量，使“产品的使用价值不是通过产品量的增加而是通过产品质量的提高而提高”，从而满足人民群众日益增长的需要。单从概念上看，人们一般所说的食品安全，是指食品的质量安全，即食品无毒、无害并符合应有的营养要求。与此相对应的概念是食品数量安全，即生产出数量充足、品种多样的食品，以满足消费者的需要。而食品质量安全市场准入制度对从源头上解决食品质量问题，无疑是一剂良药。

   比如源头上合格的原材料是生产出优质食品的物质基础，原材料标准是检验原材料质量合格与否的准绳，企业开发新产品，要求原料质量达到什么水平，如何检验，都必须按照原材料标准及检验标准进行检验。对于需要进购的材料，要严格按照原材料标准选择质量好且价格适中的产品。加工时，必须严格按照图纸和工艺标准进行。

   通过食品产品的改进，提升产品的质量，最重要的一环就是在产品开发、设计过程中认真开展产品适用性设计、可制造性设计和可装配性设计。

   适用性设计。该设计就是围绕食品产品最终质量目标，运用最新的设计思想、方法和应用工具进行设计，以实现其在价格方面的优化。

    可制造性设计。降低制造花样；减少采用不同加工方法的数目；提高食品样式的可检验性。

   可装配性设计。改进生产结构，降低包装难度；确定装配顺序；完整地规划出装配过程中工装、量具、设备等要求。加强过程控制及提高最后的完工验收标准，在食品的制造过程中，针对关键工序实施严格的检验记录程序，做到有据可查。在食品的完工验收上要严格按照产品验收标准进行验收，不放过任何一个不合格项。

   现在，按照国家质检总局的总体规划，加强食品生产企业的必备条件审查，实行产品质量强制检验，加贴QS标志，让食品生产企业在设备、技术、人员、检测手段等方面达到必备条件，对不符合条件的食品生产企业绝不降低标准发证，未取得QS标志的企业禁止生产，并给予取缔。由此可以保护符合条件的大中型食品企业不断发展壮大，淘汰家庭作坊式的小商小贩，淘汰落后的生产方式，净化食品市场。

    规范生产过程和现场管理

   现场管理是质量管理的重要环节，产品质量是由生产全过程一步一步工序而形成的，生产过程是产品质量形成的关键一环。因此，采用严格管理，加强对制造过程的质量管理，消除质量安全隐患，对关键工序设立工序质量控制点，充分发挥各工序每个团队的力量，保证生产过程处于控制状态，从而形成一个稳定生产合格品的生产系统。职能部门按计划进行控制，发现问题及时提出并加以纠正，从而形成良性循环的质量管理体系，将原来的事后把关，改成生产全过程控制，从而使产品在激烈的市场竞争中立于不败之地。

   比如，对食品生产企业逐个建立档案，包括企业的基本条件、生产规模、设备状况、质量管理水平、获证审批情况、年审、抽检及日常监督等主要情况的动态资料。通过企业档案，可随时掌握企业质量发展历史变化及当前状况，做到心中有数，以提高监管的针对性、目标性和有效性。实行动态管理是实现长效监管的重要基础。同时，建立完善的产品档案，对售后服务加强控制，及时反馈现场及用户的意见，及时发现食品产品存在的问题，改进食品产品存在的质量隐患。

   而解决这一问题的出路在于，走产学研相结合的道路，建立产业技术创新战略联盟。我国食品与包装机械企业规模小，集中度分散，没有能力投入资金开展研发工作，原始创新匮乏，共性技术供给不足，缺乏核心竞争力。因此，要健全产学研一体化的技术创新体系，要探索建立产业技术创新联盟，构建企业与优秀研究院所和著名高校相结合的共性技术创新平台，瞄准发展的共性关键技术与装置，共同开发，共担风险，联合竞争，共同受益。通过增强创新能力，提升食品和包装机械产品的国际竞争力，改变过去“多品种、小批量”的行业特点，在专业化方面下功夫，形成“少品种、高精尖”的竞争格局。

    强化监管措施

   从食品链生产全过程分析，发现其中确实存在的薄弱环节。现行的食品安全监管模式存在多头管理的软肋，导致没有形成整体监管体系。产品质量立法和相关标准相对滞后，食品安全检测技术比较薄弱。食品安全问题是一项长期复杂的民生工程，必须建立起食品安全长效监管机制。而当前食品质量监管的主要矛盾是监管职能的不断深化与监管工作人员缺乏的矛盾。由于人员少，监管地域广，造成对产品质量无法进行及时有效全面的动态监管。比如在农村，为确保食品质量安全问题早发现、早整改，预防和杜绝食品生产加工企业质量安全事故的发生，应充分利用乡镇质监员、农村公共安全员这批“地方军”熟悉当地自然和社会条件、监管就近、反映及时的优势，建立由乡镇质监员、食品安全专管人员和农村公共安全员组成的三级食品安全监管网络体系。使他们在食品质量安全、区域性产品质量安全以及食品加工小作坊普查建档等方面发挥更大的作用。通过三级食品安全监管网络体系的建设，使食品安全监管的触角延伸至各个行政村，实现纵横交错、条块结合，使质量监管经常化、日常化，以解决监管部门在食品安全监管工作中人少、事多、任务重的难题。

   检验机构检验能力水平的高低，直接关系到行政监管的执行与落实。各地要在原有检验能力的基础上，根据社会的发展和出现的新情况、新问题，加大检验机构能力建设。省、市一级检验机构要充分发挥自身资源、人才优势，切实将检验机构做大、做全，对食品检验中出现的新问题、新难点要组织精干力量及时攻坚克难。比如完善食品质量安全例行监测制度；加快科技创新，进一步开展对农药残留限量问题的研究；加速解决农产品质量安全检测技术、设备的研发等当前市场监管中的技术难题。

   此外，还要转变生产方式，提高生产规模化、标准化程度，推动建立产销一体化的食品产品流通机制。大力发展城乡专业合作经济组织，积极引导农民联户生产，统一品种，统一标准，打造优势品牌；建立新型产销机制，加强城市消费市场与农村农产品生产基地间的衔接，鼓励成规模的生产基地或加工企业发展产销直接、连锁配送和网络直销，从源头上提高食品质量安全水平。

    完善全员培训保证

   产品的质量标准是企业生产运行的准则，质量标准的高低直接影响到企业的生存与发展。确定科学、合理的质量标准至关重要，如果标准定低了，那么产品质量就难以满足顾客的需要；如果标准定得过高，就会脱离企业实际，使目标无法实现。建立完善有效的质量体系是企业获得成功的保证。通过不断完善企业标准、采购文件、工艺文件、设备管理文件、检验文件、岗位管理制度，使食品企业拥有一整套完善的管理制度。规范化的管理体系、良好的运作环境、人性化的推行方法、健全的执行跟踪能力和完备的考核体系，使企业得到规范有序的发展，产品质量指标得到有力的保证，从而使整个行业的产品质量进一步提高。

   这其中，归根到底是人才的竞争。食品产业是知识密集型产业，人才是产业发展的最关键因素。发展食品产业必须十分重视人才的开发和培养，充分调动管理和技术人才的积极性、创造性。提高食品企业全员的整体素质，一方面要有计划地引进受过高等教育的专业人才，并将其应用到企业的各个关键岗位；另一方面要有计划、有步骤地实施全员培训，从而以最经济、最快捷的方式达到提高人员素质的目的，实施优胜劣汰原则，通过公平竞争和严密考核等手段把素质高、能力强、技术好的人员及时充实到生产的各个环节，从而使宝贵的人才资源得以充分利用。

   实际上，食品质量的好坏直接关系到人民群众的生命健康安全，食品生产质量安全问题，备受关注，群众对此反映也比较强烈。在开展食品安全专项整治，加大力度打击假冒伪劣产品的同时，如何建立食品生产质量安全长效机制已成为人们特别关注的话题。只有多种措施并举，依赖其综合功能与整体效应相结合，才能真正贯穿到实际工作中去，从源头抓好生产质量，从而遏制食品质量安全事件的频频发生。同时还能够健康稳定地提升食品饮料行业的质量体系。

   在当今的国际贸易中，质量竞争已经取代价格竞争而上升到首要地位。国际间的经济竞争基本上是以质量为中心展开的。从这个角度看，尽快提高食品行业的质量水平，具有重要的战略意义。在21世纪的全球经济大战中，质量的优劣决定着竞争的胜败，质量将成为和平地占领市场最有力的武器，成为推动社会发展最强大的动力。