全聚德创新烧旺百年炉火

    九点三十分。全聚德和平门店外卖口。
   离中午吃饭的时间还早，这里已经排了二十来号人。怎么还有几位拎着大包小包的？记者上前一打听，才知道他们是来北京旅游的。他们告诉记者：“来北京旅游的人们当中流传着这样一句话，叫作‘不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。’我们刚下火车，还没到酒店，因为一会儿要去长城参观，就想着抓紧时间来买全聚德的烤鸭带到长城上去吃。”这个创意倒是挺新。全聚德门前的保安听到这几句话，高兴地又往这几位游客放在地上的大包小包跟前靠近了几步。
   千里迢迢来北京的游客巴望着能一品全聚德的美味，相信也有不少人因为错过了全聚德而带着一丝遗憾离开。其实，全聚德通过十多年不断的探索和实践，已在国内外拥有50余家连锁企业。不仅如此。2005年4月1日，“全聚德”烤鸭新鲜出炉，它随着国航国际航线“飞”上了蓝天。让外国人在头等舱就能品尝到正宗的“全聚德”烤鸭，这是中国全聚德（集团）股份有限公司一系列创新中大胆而精彩的一笔。
   翻开全聚德发展的历史，不难看到，全聚德的发展历程，就是不断创新与发展的过程。创建于1864年的全聚德，距今已有142年的历史，是京城乃至中华著名的餐饮老字号。其现任掌门——董事长姜俊贤认为，老字号只有随着时代的变化、需求的发展，在继承的基础上不断创新，老字号才有生命力，他说：“创新是老字号企业的生命之源。”

    国企创新拿思想开刀

   1993年10月，43岁的姜俊贤刚刚坐上“全聚德”集团总经理的位子，正当他踌躇满志、准备大干一场的时候，一篇消费者投诉北京烤鸭店宰客的文章却兜头泼了他一盆凉水。姜俊贤回忆说：“客人的批评和媒体的报道，是符合我们当时实际情况的。在菜品质量上，在服务上，在环境上，在工作态度上，或多或少表现出了店大欺客的作风。”
   当时，北京餐饮业竞争的态势已经初步显露，各类南北大餐你方唱罢我登场，洋餐饮更是纷纷抢滩，都在想出各种办法吸引顾客的目光，而“全聚德”却依然一副老样子，此时的姜俊贤再也坐不住了。多年从事饮食服务工作的经验告诉姜俊贤，消费者的投诉决不是偶然现象，而是计划经济体制种种弊端的必然。它长期扎根于人们的头脑中，已形成了习惯，“全聚德”这块老匾的生死，就握在“全聚德”人自己手里。
姜俊贤说：“当时我们和平门店一楼大厅有一个很高的服务台，那是大理石台面的，服务员就在台子里面接待订餐的顾客。我力主拆掉了这个台子。一些员工和领导不理解，说我们这个台子很漂亮啊，这么多年都这么用了。我说我们看这个台子不是从它自身的价值，而是我们以后都不可以在形式上和行为上让顾客和我们有隔阂。”
   大理石台被姜俊贤当作“全聚德”的“旧”给拆除了。拆掉这么一个小小的台子引来的强烈反应，也让他体会到了在这样一个有着四十多年计划经济思维定式的老国企，扭转观念的难度到底有多大。但是姜俊贤“明知山有虎，偏向虎山行”。很快带有“全聚德”字头的一系列改革创新制度应运而生，这些以考核量化奖惩为特点的制度一经推出，就在职工中产生了强烈的反响。
   在一次“全聚德”烹调技术考核中，有三十多年工龄的老厨师李宝顺考了个不及格，按照集团规定降了李师傅一级工资。降一级工资倒没什么，让李师傅不能理解的是每个厨师的考核成绩都必须在“全聚德”前门店当堂贴出来。一个“老江湖”居然在这儿翻了船。姜俊贤加强对厨师的管理，这刀切下去，还真切上了。
   就这样伴随着不适应和阵痛，在十多年间“全聚德”历经内部人事制度、激励机制等五大改革，建立了现代企业制度。

   推动中餐烹制标准化

    艺术形不成产业。如何让传统中餐走上规模发展的道路，这是几代“全聚德”人难圆的一个梦。
   当姜俊贤在自己家门口亲眼目睹了洋品牌在短短几年之间势如破竹的发展，他的内心被深深地刺痛了。麦当劳也好，肯德基也好，不过就是50年的发展历史，他们在几十年内发展成世界级的餐饮企业，上万家的门店，而我们自己已有140多年历史的老企业，一个中华老字号，无非就是这么几家店，规模远远跟不上人家。
   姜俊贤知道，洋品牌之所以能一路攻城掠地，靠的是一部严格规范的“汉堡宝典”，那么，作为中式正餐的“全聚德”能不能制定出自己的“宝典”呢？中式正餐能不能有标准？对这个问题，业内一直有针锋相对的争论。有一派认为，中餐是一种艺术，是靠厨师个人的技能和悟性操作的，他炒出来的菜是艺术品。既然是艺术，它是没有办法搞标准的。但是姜俊贤认为，不能因为我们说炒菜是一种艺术产品，就不去研究他的标准化。如果不能实现中餐的标准化，就谈不上规模经营。
   在反对和嘲讽声中，“全聚德”大胆地开始了标准化的研究和制定工作，对烤鸭的原料、生产工艺、烤炉的温度、烤制的方法、刀功、甚至上菜时语言的表达等都制定了严格的标准。在制定菜品标准的时候，更是用上了实验室里才见的天平、温度计等工具。8个多月后，首批20多个特色菜的定标结束，几万个数据汇总后形成了“全聚德”最初的量化标准。
   有了统一的菜品标准，“全聚德”又迅速建立了统一的原料配送中心，引进食品加工生产流水线，实现了经营产品的原料、辅料的集中生产、统一配送。“全聚德”还通过技术物化，即在统一配送北京填鸭的基础上，利用“全聚德”独特的烤鸭炉，控制烤鸭流程、火候，达到不同店面全聚德烤鸭口味的统一。技术“物化”让以烤鸭为招牌菜的全聚德具备了连锁经营的客观条件。“全聚德”率先确立了通过连锁经营实现规模化的发展战略，这在我国餐饮业是又一次大胆尝试。
   经过多年的不断探索和尝试，全聚德已经在连锁经营方面积累了丰富的经验，姜俊贤表示，下一步全聚德将加快连锁扩张的步伐，在未来几年内，全聚德在全国的店面要力争达到一百家，且为保证高质量，新开店均采取直营店模式。

   联合舰队整装起航

   上世纪九十年代，北京大街小巷的餐馆突然流行起了四川麻辣火锅，吸引了一大批顾客。已经有了“创新”嗅觉的全聚德，又从中嗅出了商机。
   在川菜调味的基础上，全聚德的总厨师长顾九如带头研制出了“全聚德”全鸭火锅。当时有些师傅认为这个菜有些不伦不类，丢掉了全聚德祖辈传下来的鲁菜的特色。但是顶着压力试销了几个月，消费者的好评源源不断地传来，顾九如的创新菜品——全鸭火锅得到了认可。
   从那时起，“全聚德”的菜品创新就作为一项制度确定下来，如果谁的创新菜在三个月内顾客点击率达到一定标准，这个菜就将登上“全聚德”的大菜谱，在各连锁店推行。同时，全聚德每季度都要在集团内部召开创新菜品评定会。在评定单上打岔的既有兄弟单位有经验的厨师长、餐饮专家，更有丝毫不懂烹调技术的普通消费者。
   如今，全聚德，这个一直秉承周恩来总理对其“全而无缺，聚而不散，仁德至上”之精辟诠释的中华老字号，在百余年的时间里，菜品不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全聚德全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，被外国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客所钟爱，成为中华民族饮食文化的精品。
   靠着创新，全聚德留住了越来越多消费者的心。2004年，全聚德实现销售收入近10亿元。有人粗略算了一下，全聚德的一把椅子一年创造的价值足有10万多元。就在这时，一系列更大的动作在全聚德内部酝酿着。
   2004年4月17日，这个看似普通的日子，对有着140年发展历史的中华老字号——全聚德而言，却有着非常重大的意义。因为这一天，全聚德集团与首旅集团、新燕莎集团实现强强联合。2004年11月5日，在原北京全聚德烤鸭股份有限公司的基础上组建中国全聚德（集团）股份有限公司。2005年1月21日，丰泽园饭店、仿膳饭庄、四川饭店划归全聚德集团管理，全聚德成为统率京城众多著名老字号的大型餐饮集团。
   进行重组后的“全聚德”的概念发生了根本的变化，它不仅仅是“全聚德”烤鸭这样一个品牌了，它把首旅集团以及相关企业的所有的品牌全部整合，形成了一支核心竞争力更强大、优势更明显的联合舰队。
   全聚德，这支汇聚了优秀民族品牌的企业队伍，立志于打造中华餐饮联合舰队，标志着首都餐饮老字号企业开始走上了联合发展之路；标志着全聚德集团将成为古老和新生的京城餐饮文化的重要代表；标志着全聚德已不仅仅是一个烤鸭品牌，而是拥有丰泽园、仿膳饭庄、四川饭店等老字号餐饮品牌组成的中华餐饮联合舰队；标志着全聚德在永不停步的创新道路上又迈上了新的征程。