品质源自真心

   老字号带给人们吃穿住行享受的同时，更留给世人许多精神财富。闻名遐迩的六必居酱园，以其生产工艺“黍稻必齐、陶瓷必良、曲蘖必实、火候必得、湛炽必洁、水泉必香”的“六必”精神，数百年来铸就了这块有口皆碑的金字招牌。
   相传，六必居酱园始建于明朝嘉靖年间（公元1530年），是京城延续至今历史最悠久、最负盛名的老字号之一。对于它的历史沿袭，引起了人们的广泛兴趣。对于它创立于何时，有着许多不同版本的说法。
六必居起源于明朝中叶是一种说法。侯式亨著的《北京老字号》认为，六必居“实际开业于清康熙年间”。还有一种观点认为，六必居始创于康熙十九年（1680年）到康熙五十九年（1720年）之间。
   这些说法的共同点在于都没有拿出翔实有力的证据，作为观点的佐证。长期研究六必居发展沿革的宋兆麟先生在搜集大量文书、契约等物证的基础上，提出六必居经历了三个发展阶段，三易其主而未改其名。
宋兆麟先生认为，第一阶段是郭姓六必居，始建于明朝中叶。早先，六必居所有的文书档案都是精心保存的，庚子年间（1900年）兵燹，店铺及文书档案化为灰烬。六必居在民国11年（1922年）申请补照，当时由京师油酒醋盐行商会发的补契，留存至今。这张补契上有关于六必居渊源的陈述：“商号原于前明嘉靖九年（1530年）倒得前门外粮食店街路西六必居郭姓营业壹座”；第二阶段是三姓合股的六必居，存在于明末清初。现存的一份卖房契上说，当时郭姓独家经营六必居力不从心，就吸收了赵、原两姓人家入股；第三阶段是1832年以后，为赵姓独资经营六必居。历史文件中记载，赵姓出资四千两白银，将郭、原两姓的股份买断。从此至建国后公私合营之前，六必居基本由赵姓一家经营。
   关于六必居名称的出处，也有许多说法。传说，六必居最早是六人合开的买卖，因而叫六心居。店家当时托武英殿大学士严嵩题匾。在严夫人的帮助下，严嵩写下了“六心居”。写完后他思忖，六心岂能合作？于是在“心”上加了一撇，于是牌匾写成了六必居。
   现在，六必居这块牌匾已经成为镇店之宝。数百年来，这块牌匾历经了战火和岁月的洗礼。据史料记载，1900年，八国联军在北京烧杀抢掠，六必居所在的前门外粮食店街遍地火海，一张姓伙计冒死从浓烟中抢救出牌匾。他的事迹，事后还获得清政府的嘉奖。
   六必居虽久经沧桑，但以其品质独特、做工精细的“六必”工艺原则而久盛不衰。下至平头百姓，上到达官贵人乃至皇亲国戚，都将其当作佐餐佳品。传说，清朝宫廷为方便六必居伙计进宫送酱菜，专门赐其一顶红缨帽和一件黄马褂，可惜在文革中被毁掉。抗战时期，蒋介石宴请客人，也曾点名要六必居的酱菜。据六必居的传人吴玉汉介绍，1972年，田中角荣来华访问时，还提出要参观六必居。
货真价实，是六必居享誉海内外的真谛所在。数百年来，无论世道如何变迁，六必居一直以“六必”古训作为制作产品的座佑铭。
   六必居以酱菜最为出名。每道酱菜从选料到成品要经过数十道工序，从选料开始就道道严格把关。历史上，制作甜酱萝卜，选用的是广安门外一王姓人家种的萝卜。他家种的萝卜不同于一般的小萝卜，其个头不大，外形长得很像蒜头，做出的酱菜不糠不艮，脆嫩可口，风味绝佳，可惜这种萝卜后来绝迹了；制作的甜酱香瓜，选用的香瓜取自永定门外小红门牌坊村王光益家的“八道黑”；腌制甜酱瓜的白瓜，购自小红门一带的老洋瓜。它们都是在六七成熟时采摘，否则摘早了肉薄，摘晚了皮厚，都影响味道和口感。
   时代的变迁，一些原料无从购入了，但不变的是“六必”的精神和对原料的考究。时至今日，六必居采用的原料，都是经过严格的筛选，而固定下采购原料的产地，依然严格掌控采摘时节。香瓜收自山东；腌制的糖蒜，必须从夏至节气前三天开始起蒜；甘露必须收购产自内蒙萨拉齐的。
   据六必居生产供应部负责人陈杰介绍，六必居制作酱菜，有一套雷打不动的严格规程，如有违反，当事人就会受到严厉的处分。他说：“老祖宗留下来的传统风味和金字招牌，不能在我们手上变了味，倒了牌子。”
   酱菜腌制的关键之一，在于酱本身的品质。六必居为保障自制的黄酱和甜面酱的质量，对原料选择非常讲究。黄豆选自河北丰润县马驹桥，因为那里的黄豆粒大、饱满、皮薄、色黄、油性大。面粉则选用河北涞水县的一等小麦，自己加工磨成细白面。这种小麦黏性大，特别适合制作甜面酱。
   改革开放以来，六必居在加工手段上也进行了改进，由原来的手工制作，逐渐转变为机械化和半机械化，但一切改进都遵循一个根本原则，那就是保持风味的一贯性。
   老师傅们介绍，六必居早先的传统产品有12种，包括稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱八宝菜、甜酱甘螺、甜酱姜牙、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜。许多老北京讲，就喜欢六必居酱菜酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度这一口，先不入口，就是看着那鲜亮的色泽，就有食欲。
六必居员工换了一代又一代，工艺也严格传承了一代又一带。一位老师傅讲，“无论是谁，都要真心对待品牌，真心对待消费者。现在都讲经济效益，但讲信誉更重要。拿白糖蒜来说，六必居严格进料，严格筛选，两公斤大蒜用一公斤绵白糖腌制。现在绵白糖价格很高，但不管原料价格怎么涨，配料就是不能变。”
   六必居在继承传统腌制工艺的前提下，不断开发既符合自身风味特点又顺应现代时尚潮流的新产品，现在已有近百种产品。产品除在国内家喻户晓，还远销日本、加拿大、澳大利亚、新加坡、美国、泰国等世界各地，成为各个国家和地区了解中国传统饮食文化的友好使者。走出去，还要请进来。近年来，六必居引进了法国的“巴黎瓜”、日本的“脆瓜”和“大根”、德国的“钢笔黄瓜”等籽种，建立了生产菜蔬的基地，这些新品酱菜在国内市场已经生根开花，受到消费者的青睐。
   继承传统工艺，发扬光大“六必”精神。当代六必居人在不断更新理念中求发展，加强质量管理，于2002年率先在全国酱腌菜行业通过质量管理体系国际认证和食品安全控制体系国际认证，为六必居长远发展奠定了坚实的基础。