掉渣饼中国比萨梦的破灭

经营转向 价格松动

   号称“神奇烧饼”的掉渣饼，曾经盛极一时，被称为中国的比萨饼。曾几何时，几乎摆满了北京的小吃市场。日前，笔者对掉渣饼进行了追踪采访，发现正所谓“来也匆匆、去也匆匆”，两个月前还是街头时尚的土家掉渣烧饼，如今已是风光不再了。排队的人群不见了，扎堆的店面减少了，就连“2元一个”的价格也在悄悄地发生着变化。
   笔者在北京市很多城区发现，大多数掉渣饼店的生意都大不如前，有的已经门庭冷落，一些门店开始调整战略，兼卖其他食品。朝阳区大望路的掉渣饼店开得比较早，繁盛时从早到晚都有人在排队购买，而且队伍能排出几十米远。如今大望路附近已有4家掉渣烧饼店，尽管这里的生意看起来比其他地区好一些，但店主们都表示，现在的销售量还不到以前的一半，少的时候连以前的1/3都达不到。
   在海淀区北太平庄附近，笔者看到一个掉渣饼店不仅兼售豆浆和肉夹馍，而且在橱窗上赫然挂着“掉渣饼3元2个”的牌子。降价的风潮已经暗涌了很久了，“3元2个”、“5元3个”的牌子也逐渐出现在越来越多的掉渣饼店门口。

质量危机 市场失控

   据了解，在北京地区掉渣饼店要想赢利，每日的销售量要在200张以上，有媒体计算出每天最少要销售268张饼才能赢利，也有人计算出日销量218张掉渣烧饼是一家小店的“生死线”。268张也好，218张也罢，这样的销量在掉渣饼刚刚兴起及昌盛之时完全不成问题，地段好的店一个早上就能卖出300多张饼。可是如今，日销售200张已经让很多掉渣饼店感到力不从心。
   说起生意萧条的原因，大多数店主都表示是店铺过多分散了客流，也有人认为是消费者的新鲜劲过去了。可是，笔者在调查中发现，掉渣饼的市场危机更多地来自于掉渣饼本身。
   “每天2万张掉渣饼是用垃圾肉馅”，这个消息很多关注掉渣饼的人都知道。掉渣饼由此陷入了一场质量危机。在采访中，很多消费者都表示他们之所以放弃掉渣饼，是由于担心馅料不卫生，虽然“垃圾肉做馅”的报道出自南京，但他们觉得这应该不是偶然现象，不排除北京也有拿垃圾肉做馅的店铺。
   随后，又有人对掉渣饼的包装提出了质疑，掉渣烧饼的包装袋渗油很快，连袋上印制的图案和字也被浸花，油墨也被油泡下，沾到手上有很浓重的味道。有人指出，“即使这些油墨没有印刷在接触食品的纸面，油墨仍可通过渗油接触到食品。如果厂家使用低价含苯油墨，肯定会危害食客健康。”这样的结论使消费者对掉渣饼的安全性再次产生怀疑。
   在这些针对掉渣饼的质疑一个个被抛出后，整个掉渣饼市场竟然没有一个店、一个人站出来回应或解释，这就使人们对掉渣饼的质量更加顾虑重重。但此时，掉渣饼市场已经太大、太杂、太乱了，不是哪个人哪个品牌可以控制的，因此掉渣饼神话走向破灭也是不可避免的了。

门槛低  品牌弱  无序加盟

   在人们毫无思想准备的情况下，掉渣饼奇迹般地走红；几个月后，在人们猜测的目光中，它迅速地衰败。从武汉、重庆、杭州，到上海、北京，概莫能外。纵观全国掉渣饼店没落的情况，无序加盟无疑是其中重要的原因。专家表示，目前掉渣烧饼店膨胀过于迅速，挂个牌子就营业，这样的品牌不但不能给消费者带来好感和信任感，在行业竞争激烈的情况下，极易被淘汰。
   全国第一家掉渣烧饼店是由一个叫晏琳的女大学生创办的。最初，要想加盟晏琳的店需要缴纳3万元的加盟费；但如今，只要交5000元钱，就可以接受培训，学习做饼技术，同时将烧饼最核心的馅料配方转让。尽管这已经是“贱卖品牌”了，但笔者在网上看到，土家烧饼的配方、设备材料供货商、店头设计标准等系列文件资料的价格几乎都不到千元，一般都在几百元左右，甚至有38元的拍卖价格。
   中国连锁经营协会秘书长裴亮表示，掉渣饼这个行业门槛太低，大家看见生意好就纷纷来开这个店，又没有一个统一的规划和管理，所以扩张过快、模仿过滥导致了品质参差不齐；鱼龙混杂的加盟店，导致无序竞争、分散经营，形不成核心竞争力，最终造成了掉渣烧饼的“冷却”。上海卓跃管理咨询有限公司首席咨询师庞亚辉在分析掉渣饼失败的原因时，提出了产品和品牌力单薄、特许连锁缺乏体系支撑和没有真正设立起市场区隔的门槛三个原因。
   为了规避市场风险确保自身收益，晏琳将“掉渣儿烧饼”向工商局申请了注册商标。但在我国，注册商标和申请专利都需要18个月左右的时间才有可能获批。可是对于已被各式各样“正宗”的掉渣饼店充斥的市场而言，即使获得了商标认定，获得了实用新型或者外观设计专利，也无济于事了。其实，我国传统小吃具有很强的区域性，不止一个人了解其制作方法及生产工艺，以致有的人看到别人赚钱时，自己就能效仿，有关部门也难以法律的手段保护原创者的利益。掉渣饼本身没有多高的技术含量，在专业厨师眼里，其实根本没什么秘方可言，只要品尝几次，一般都能掌握配料和加工技术。
   很多人都感叹掉渣饼太“短寿”了。谈到掉渣饼的未来，专家表示，在目前掉渣饼大洗牌的转折时刻，投资者不应只看表面，进退都不能跟风。对于那些还想支撑下去的店主而言，只要能安下心来研究市场，在品质上进行一些改进，掉渣饼还是可以继续“烙”下去的。