科学选醋有门道

科学选醋有门道

□ 本刊记者 王向龙/文

醋，几乎是每个家庭每天都不可或缺的调味品。很多消费者更愿意挑选酿造食醋，“朋友们都说酿造醋里没有添加剂，吃着安全，配制的不要买。”消费者刘女士给出了这样的理由。

和刘女士一样，很多消费者也认为酿造食醋安全，而对配制食醋则是和“防腐剂”、“勾兑”、“不安全”联想在一起。

事实真的如此吗？消费者在购买食醋时该如何选择？

配制和酿造有何区别

记者在北京的不少超市里看到，除了龙门米醋、虎王米醋、老才臣米醋、天津独流醋和镇江香醋等部分品牌产品外，山西产的食醋占了绝大部分，品牌包括味中皇、七秀泉、千年井、陈世家、东湖等，包括袋装、瓶装、桶装等多种包装和规格的。绝大多数食醋都在显眼位置标注着“酿造食醋”的字样，而有些产品却没有在标签正面标注食醋种类，只是在配料表中注明。

中粮营养健康研究院质量安全中心副主任刘稼骏给出的权威解答是，按照国家标准要求，食醋分为酿造食醋和配制食醋两种——

酿造食醋是以各种含有淀粉、糖的物料或酒精为原料，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，口感柔和，具有独特的色、香、味。

配制食醋是以酿造食醋为主体（含量不低于50%），与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。规定使用的冰醋酸必须是酿造醋酸——以粮谷、薯类、水果等为原料，经发酵法生产的醋酸（冰乙酸）。

刘稼骏介绍说，从工艺上说，酿造食醋有发酵周期，酿造时间长，工序复杂，成本也较高。配制食醋中必须含50%以上的酿造食醋，因此必须满足酿造食醋的发酵周期，但产量相应会大，成本也会下降。而完全以冰醋酸与添加剂配制而成的假醋，则没有发酵周期。

配制醋真的不好吗

目前很多消费者认为“勾兑”的就是不好的，还有一些消费者认为“勾兑”就是添加防腐剂……对此，刘稼骏表示，目前“勾兑”在很多方面被误用。

他说，“勾兑”是酿造行业的一种工艺，任何发酵型行业（包括白酒生产）要生产出具有特色和质量稳定的产品，都需要由经验丰富的老师傅对各自的不同阶段（或批号）生产的半成品进行调配勾兑，“勾兑”或“调配”是一个良好企业必须的工艺过程，关键在于企业用什么原料调配，如果企业采用酿造食醋来勾兑可称之为酿造食醋，如果采用食用级冰乙酸来勾兑则称之为配制食醋。

据了解，由于不同地区的消费者存在着生活习惯和口感偏好等的差异，因而就有对这两种类型食醋的不同需求。食醋作为我国传统调味品，目前有许多企业生产的优质产品供消费者选择，如山西的老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋等，消费者可以根据不同的口感偏好选购不同的产品。

实际上，消费者在买醋时并不注意醋的成分，甚至不知道醋有配制和酿造之分。目前大部分食醋配料表中的添加剂一栏中都标有苯甲酸钠，而价格因此也不同。如500ml的山西东湖牌5年陈酿没有食品添加剂，售价为14.5元，而标明含有食品添加剂的800ml装的仅售价7.5元。同样，550ml恒顺优质香醋，不含防腐剂的价格为6.7元，而添加了苯甲酸钠的仅售5.9元。

一些消费者问：“如果按传统，老陈醋都不需要添加防腐剂，但为什么一些品牌的醋要添加防腐剂呢？”

据了解，按照国家标准规定，食醋允许添加防腐剂（苯甲酸钠），且要求在标签上给予明示。也就是说，只要在限量内添加防腐剂，就是安全的，不能以是否添加了防腐剂来判断食醋质量的好坏。

“只要正常生产的符合国家标准或行业标准的食醋产品，无论是酿造食醋还是配制食醋，都不存在安全性问题。”刘稼骏表示，存在安全隐患的是少数不法企业未按标准随意配制出的劣质食醋产品，如使用的是工业冰醋酸，在配制的过程中还很可能带入游离矿酸、重金属颗粒、苯等物质，长期食用会危害人体健康。由于食醋不是一次性消费的调味品，一般家庭使用都在一个月以上，如果不添加防腐剂，长期开盖储存就有可能给消费者带来安全隐患。

该如何挑选食醋

目前市场上有普通醋、陈醋、山西老陈醋等多种类型产品，但多数消费者并不能区分这些产品有哪些不同。

据介绍，普通醋生产周期是20天左右，陈醋是3～6个月，而要想冠以“山西老陈醋”的名称就至少陈酿一年以上。

据了解，山西老陈醋是地理标志保护产品，保护范围为太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区和晋中市的榆次区、太谷县、祁县10个县区。山西老陈醋需要符合国家标准GB19777-2005《地理标志产品 山西老陈醋》的要求，要求在规定地区内生产，以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成，共有10道工序，周期21天，陈酿期一年以上。这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩，而且不发霉，越放越香，久放不腐。而普通酿造食醋执行的是国家标准GB18187-2000《酿造食醋》，配制食醋执行产品标准SB10337-2000《配制食醋》。

每一种醋都有各自的风味和用途，可以根据自己的口味和烹调方式来选择。但真要辨别醋的好坏，需要掌握一些窍门儿——

首先要查看标签上是否标注了“酿造食醋”或“配制食醋”。同时，还要关注配料表上总酸含量——根据国家标准规定，酿造食醋总酸不得小于3.50g/100ml。

其次要查看醋的颜色，醋的优劣并不是由颜色深浅决定的，而是颜色是否清亮，有没有微沉淀物。品质好的食醋颜色清亮，有光泽，不发乌。

此外，挑选时可以摇晃醋瓶，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间，而劣质的醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。优质醋闻起来会有酸香味，香味醇厚，不刺鼻。

食醋产品相关标准

目前，我国的食醋标准主要包括：GB 2719-2003《食醋卫生标准》、GB18187-2000《酿造食醋》和SB10337-2000《配制食醋》。

《食醋卫生标准》规定了食醋的定义：食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液态酸性调味品。

《酿造食醋》规定：酿造食醋按照发酵工艺分为固态发酵食醋和液态发酵食醋两种。其主要原料包括：粮食、酿造用水以及食用盐、食用酒精、糖类、食品添加剂等辅料。标准要求酿造食醋的理化标准应满足：总酸（以乙酸计）含量不小于3.50g/100ml，并在标签内容中标注总酸含量和所执行的国家标准。

《配制食醋》规定：配制食醋应以酿造食醋、冰乙酸和其他符合规定的食品添加剂为主料，且配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%，酿造食醋的理化指标应满足：总酸（以乙酸计）含量不小于2.50g/100ml。