门源奶皮 大地飘香

门源奶皮 大地飘香

□ 森姚/文

“奶皮子，属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”元代《饮膳正要》里对奶皮有这样的记载。

奶皮是牛奶的精华部分，是牛奶制品中最可口的营养食品，它是用新鲜牛奶煮沸后扬动起泡，控制火候使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩在锅底凝结成圆形奶饼，然后阴干制成的奶制品。

门源奶皮营养好

奶皮营养丰富，是所有奶制品中含钙量最高的，而且易于人体吸收，是上好的钙的来源。奶皮中的蛋白质是高质量的酪蛋白，其中包含了人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸。此外，大多数硬质奶皮仅含有很低的乳糖或根本不含乳糖，非常适合于有“乳糖不耐受”的人群。

在我国，奶皮是青海省门源地区独特的回族民间奶制品，“青海奶皮数门源，门源奶皮在麻莲”，门源回族自治县的麻莲回族乡是门源奶皮的主要产地。门源奶皮精选青藏高原纯天然、无污染的优质牧草和雪山泉水养育的牦牛、犏牛的新鲜奶汁为原料，在继承回族民间传统工艺的基础上，按照现代营养需要精制而成。这里制作的奶皮富含优质蛋白、脂肪以及钙、铁、锌等多种人体所需的微量元素。同时，奶皮色彩清新诱人、白中透黄，如同一轮空中皓月。仔细看，奶皮上蜂窝满布，沙孔密集，就像一块蓬松的海绵，入口奶油溢香，酥柔味美，其味不油不腻，鲜嫩香脆。

品尝门源奶皮也很有讲究，通常切成菱形小片盛在瓷盘里，品尝者自己用筷子夹数片放进碗中，然后用上好的奶茶或熬茶浸泡片刻。浸泡的奶皮久泡不化，绵软可口，细细品味，余味悠长。此外，奶皮也可直接干食，干食香脆带酥，酥而不散，奶香纯真，爽口生津。

规模发展产业强

奶皮是延续数百年、体现回族饮食文化的特色食品，但在民间一直处于分散经营、无序竞争、缺乏市场空间的状态。2001年，门源县麻莲乡为培育奶皮产业，从上规模、成优势、提效益、强品牌、闯市场入手，以带动群众致富为目的，成立了麻莲乡奶皮协会，在技术培训、信息服务、改善加工工艺、提高质量、维护公平竞争和市场秩序，以及购买奶牛、扩大规模信贷资金等方面为加工户提供了大力支持。

为使麻莲乡奶皮叫响省内外，提高产品附加值，当地相关部门将门源奶皮统一质量标准，统一商标，统一包装，并在政府部门的扶持下成立了专业的奶皮加工企业。由此，农户负责初级产品加工，企业进行精加工，并集中统一包装上市。在这种“公司＋农户”的经营模式下，成功打造了“麻莲奶皮”这一特色品牌。

为了进一步推动门源奶皮向专业化、产业化，当地奶皮加工户在专业技术人员的指导下，结束了单打独斗的经营方式，逐步形成了加工户、企业、市场之间的产供销渠道和农工贸、产供销一体化的产业化经营模式。当地还不断开展技术培训，积极帮助加工户提高卫生质量、标准，改善加工工艺，使门源奶皮的品质有了进一步提高，使奶皮加工业得到进一步发展壮大，逐步走向了生产规模化、经营合作化、服务社会化的路子。

地标保护发展旺

为了更好地保护好门源奶皮，促进这一特色产业的良性发展。门源县积极开展门源奶皮地理标志产品保护申报工作，对门源奶皮的名称、保护范围、产品质量特色及其与当地自然条件、人文历史的关联性等方面的材料进行了全面的收集与整理。

2017年5月，门源奶皮被质检总局正式批准为地理标志保护产品，产地范围：青海省门源县浩门镇、青石嘴镇、泉口镇、东川镇、皇城乡、苏吉滩乡、北山乡、西滩乡、麻莲乡、阴田乡、仙米乡、珠固乡共12个乡镇现辖109个行政村区域；品种：青藏牦牛；原料要求：产自保护区范围内符合前述要求的牦牛生鲜乳。感官特色要求：色泽呈均匀一致的乳白色或乳黄色；组织形态厚薄均匀，表面呈蜂窝状；滋味、气味具纯正浓郁牦牛乳香味，无异味。理化指标要求：脂肪/(g/100g)≥60.0；水分/(g/100g)≤23。

“门源奶皮”成为国家地理标志保护产品后，对传承保护产品的品质特色、提高产品附加值和竞争力、有效打击假冒“门源奶皮”产品均发挥了积极作用，也对农牧民增收、农业增效以及品牌产业健康发展起到积极助推作用。

“长面擀哈炕煨哈，茶碗里奶皮泡哈。”如今，门源奶皮已不仅是一种风味食品，更作为一种历史传统文化的传承，带领着门源人走向致富的道路。

门源奶皮关键工艺环节要求

1.原奶验收：牦牛鲜奶采奶后2小时内完成收集并冷藏，4℃贮存不超过24小时。

2.杀菌：采用巴氏杀菌法杀菌。

3.加热：加热鲜奶至80℃保持10～15分钟。

4.加辅料搅拌：加微量面粉后搅拌至奶表呈蜂窝状。

5.煮沸、扬沸：鲜奶煮沸,均匀扬沸至奶表面形成3cm厚的奶泡沫，保持在70～80℃静置2小时。

6.烘干：在150℃条件下烘干20分钟，水分含量低于23%。

7.保存：冷藏保存不超过180天。

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百事公司大中华区第九次荣膺

“中国杰出雇主”权威认证

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