直饮“生鲜奶”有风险

    □ Apple/文

   不少消费者认为，“生鲜奶”具有“新鲜”和“原生态”的特点，没有经过加工，是天然无添加的好饮品。其实，“生鲜奶”在营养方面并无特殊之处，如果直接饮用反而存在感染布鲁氏菌病等健康风险。

   为了让消费者进一步了解直接饮用“生鲜奶”可能带来的健康隐患，国家食药监总局7月初专门组织了任发政（中国农业大学食品科学与营养工程学院教授）、李宁（国家食品安全风险评估中心研究员）、侯俊财（东北农业大学食品学院教授）、赵亮（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）4位专家对“生鲜奶”进行了解读——

    与预包装纯奶在营养成分

    与健康功能方面并无差别

    “生鲜奶”通常也叫生鲜乳（RawMilk），是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。目前市场上有少量“生鲜奶”以散装形式出售，消费者购买后一般是煮沸后饮用。而市场上销售的盒装、袋装等预包装纯奶，则是将“生鲜奶”经过冷却、原料奶检验、除杂、均质、杀菌（巴氏杀菌或超高温灭菌）等工艺制成，是符合国家相关标准要求的产品。

   由于未经过均质工艺处理，“生鲜奶”的乳脂肪球较大，煮沸后会发生聚集上浮，从而带来“黏稠”、“风味浓郁”的感官印象。不过，研究表明“生鲜奶”与经过巴氏杀菌的纯奶在营养及人体健康功能方面并没有显著性差异。

    由于灭菌不彻底等安全隐患，不宜直接饮用

   由于纯奶具有营养丰富等特点，因此也是微生物生长、繁殖的良好培养基，极易受到动物体以及挤奶环境中微生物的污染。引起“生鲜奶”微生物污染的主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生鲜奶”杀菌不充分，很容易造成人畜共患病的传播。

   比如，布鲁氏菌病是由布鲁氏菌（Brucella）引起的一种人畜共患病，布鲁氏杆菌一般寄生在牛、羊、狗、猪等与人类关系密切的牲畜体内，人群易通过接触受感染动物的分泌物，或进食受污染的肉类、奶制品等而被感染。美国疾病预防控制中心和联合国粮农组织/世界卫生组织的报告指出，布鲁氏菌的风险可能来自于未经过巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。

   不过，要杀灭布鲁氏菌并不难，由于它不耐高温，巴氏灭菌法就可以把布鲁氏菌完全杀灭。所以，在市场上合法销售的牛奶都经过巴氏或者超高温灭菌，不会留有布鲁氏菌。换句话说，只要是正规渠道经过杀菌的牛奶，就不必担心感染此类病菌。

   而一些流动商贩或网站上出售的“生鲜奶”，并没有经过任何严格的消毒处理，而且产奶的奶牛是否健康、是否经过检疫、运输过程中是否被污染等信息难以做到完全追溯，存在一定的食品安全隐患。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群，食用“生鲜奶”后被病原菌感染的风险更大，国内外都曾有因食用“生鲜奶”而引发食物中毒的报道。因此，建议消费者不要直接饮用“生鲜奶”。

    乳制品生产中使用的“生鲜奶”

    都有严格的法规和标准要求

   为了加强乳品质量安全监督管理，我国制定颁布了《乳品质量安全监督管理条例》和相关法规、标准等。乳制品生产过程中使用的原奶是“生鲜奶”，乳品企业在收购“生鲜奶”时必须按照国家标准要求进行合格性检验，不合格的原奶不允许进入生产环节。天然优质的“生鲜奶”是指产自健康动物的乳房，整个生产过程按规范操作，最终检测结果为细菌数低、体细胞数低、乳成分正常、无抗生素残留、无沉淀物和异味、不掺水的自然乳。

   为了保障“生鲜奶”的质量安全，包括中国、美国以及欧盟等国家和地区都制定了生鲜乳中微生物的限量标准。我国的国家标准GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》中规定，生乳菌落总数不得超过2×106CFU/g（ml)。美国食品药品监督管理局（FDA）2002年发布的《美国生乳质量管理规范汇总》中规定，细菌菌落总数不能多于5×105CFU/ml。欧盟第92/46/EEC指令关于《生乳、热处理奶和奶制品生产和销售的卫生规则》中规定，生乳中的菌落总数小于1×105CFU/ml。

   因此，专家建议监管部门应加强对现制现售生鲜乳饮品的监管，防止不合格“生鲜奶”的销售；乳品加工企业应在“生鲜奶”收购过程中，加强对“生鲜奶”质量的检查力度，全面监控，不留死角，保证收购“生鲜奶”的质量安全；消费者则应提高认识，尽量不直接饮用未经杀菌的“生鲜奶”。

    《消费指南》2015年8月刊