为什么肉制品含盐量高

　　Q:肉制品中的盐除了产生咸味，还有其他功能吗?

　　A:盐还是防腐剂。肉制品比较容易受到细菌污染，有的细菌或者其毒素的致病能力还很强，高盐对抑制细菌生长有明显作用。当然，食物中能够添加的盐也会受到制约，不可能太高。所以，除了食盐，还需要其他的防腐剂。比如肉毒杆菌，目前对它最有效的防腐剂是亚硝酸盐。而其他比如：李斯特菌和乳酸菌，则可以用乳酸钠、二乙酸钠配合食盐来控制。

　　Q:为什么有些比较咸的肉制品口感很好?

　　A:食盐在肉制品中有改善品质的作用。加工肉制品需要结合尽可能多的水分，才能有良好的口感。要结合更多的水，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，减少在后续的加热中流失。另一面，需要肉中的蛋白质溶解出来，互相结合形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来，通常在火腿肠类的肉制品中会用到2%左右的食盐——这已经很咸，但从保水的角度并不算足够高，通常还要加入保水能力更强的磷酸盐。

　　Q:有什么方法可以降低肉制品中的盐含量？

　　A:要想降低肉制品中的盐含量，就必须要同时解决防腐和保水两方面的问题。防腐的问题可以通过工艺流程的控制来减少引入细菌的机会，然后组合使用多种防腐剂来减少防腐剂的总用量。许多人看到“多种防腐剂”就很不安，其实，要抑制不同的致病细菌，不同防腐剂的效率并不相同。合理地组合使用多种防腐剂，反倒有利于减少总量。此外，氯化钾与食盐在化学结构和性质上有相似之处，用氯化钾来替代一部分食盐，也可以降低食盐的用量。对于健康人，常规饮食中摄入的钾距离“有害”的量还比较远，所以除了那些因为特定疾病需要限制钾摄入的人，氯化钾取代食盐也是很好的方案。

　　从技术上说，高压处理是一个发展方向，这是把食品置于软包装中，在几千个大气压下处理一定时间。这种加工手段不需要添加其他成分，不用加热或者只需加热到几十摄氏度。经过高压处理，食品中的细菌数大大降低，可以实现一定的灭菌功能。此外，经过这样的高压处理，肉的保水能力也有明显增强。《消费指南》2014年8月刊