博若莱：新酒的味道

    □ Colin/文

    在葡萄酒的世界里，有一种被称为Fast Wine的葡萄酒，无需慢慢品尝，只须一饮而尽。而其中最为知名的就是博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）。手捧博若莱酒，浓厚的水果芳香不期而至，可以闻到覆盆子、黑莓甚至还有紫罗兰的味道——

    11月21日，法国博若莱新酒全球首发开瓶仪式之一在北京举行。作为法国惟一一款当年灌瓶销售的法定产区酒，全世界的人们在同一时刻，共同分享博若莱新酒带来的芬芳味道。

    博若莱是用法国勃艮第博若莱（Beaujolais）地区的佳美（Gamay）白汁葡萄酿制的，从采摘到酿酒装瓶，只有短短数周的时间。博若莱属于淡酒，不耐久存，因此新酒要在3个月内喝掉，否则就失掉了原有的果香和新鲜风味。由于没有在橡木桶里陈酿，博若莱新酒没有其他红葡萄酒单宁的酸涩，新鲜亮丽的酒体散发着紫罗兰与玫瑰的芬芳，入口甜美。

    从气候、地形、土壤到葡萄品种、酿制方法、酒体风格等，博若莱鲜有与其他葡萄酒交集之处。

    别具一格的风土

    博若莱地区沿着索恩河绵延约50公里，南临里昂，北接马孔地区，西面则与卢瓦尔河谷相接。博若莱地区占地16万公顷，其中2万多公顷是葡萄种植区。

    博若莱多为平缓的山坡地貌，坚硬的花岗岩、片岩层上覆盖着风化的碎石、石灰石，富含矿物质，温和地让葡萄达到完美的成熟度，有利于酿造出口感浓郁、具有深度的葡萄酒。博若莱的葡萄产区皆坐落于东、南朝向的山坡上，远古火山的花岗岩、片岩层及沙质土层共同赋予了葡萄让人口舌生津的酸度。酿造时通常会有一些与橡木桶的接触，以进一步提升其复杂度和层次感。

    博若莱新酒的等级，是根据葡萄园的位置划分的，由下而上依次是：博若莱（Beaujolais）、优等博若莱村庄（Beaujolais Villages）和优等博若莱（Beaujolais Crus）。

    优等产区的绝妙之处就在于各有特色，个性鲜明：

    圣阿穆尔：是优质产区之中最北面的一个，那里的土壤为硅质黏土，里面有很多的卵石。所出产的酒品质高雅迷人，香气以覆盆子、樱桃和酸樱桃香为主。口感浓郁、柔和、协调。葡萄种植面积290公顷。

    朱里耶纳：葡萄园位于该产区最北面。随着地势的降低，土质从花岗岩变为黏土。用从很深厚的红土出产的葡萄酿的酒，充满了花香(芍药)和果香(草莓、醋栗)，是一种浓郁和有活力的酒。葡萄种植面积580公顷。

    风车磨坊：在博若莱产区的中部，土壤是粉碎的粉红色土壤。在酒的细腻的香味中，以玫瑰香较为突出。它的陈酿闻香以核果为主，主要为悦人的酸樱桃香。葡萄种植面积645公顷。

    谢纳：非常少见的以葡萄产区周围的橡木林而命名，所产的酒突出的是花香和香料香，口感柔和平衡，葡萄种植面积260公顷。

    弗勒里：土壤由大颗粒的花岗岩结晶组成，葡萄种植面积815公顷。酒香以鸢尾花、紫罗兰和玫瑰香为主。酒色深红，香气以花香为主，单宁细腻，酒质甘甜，是非常女性化的酒。

    希露柏勒：葡萄园位于海拔400米的高度，土质以花岗岩质土为主。酒色为美丽的石榴红色，酒充满着紫罗兰和芍药的花香。本区所产的酒非常精致和细腻。葡萄种植面积350公顷。  

    黑尼耶：所产的酒酒色呈宝石红色，香气为覆盆子和醋栗香，口感幽雅。葡萄种植面积490公顷。    

    布鲁伊：是博若莱面积最大的酒区，酒香以鲜葡萄、李子和欧洲越橘香为主，有时还有微弱的矿物味，葡萄种植面积1160公顷。

    莫尔贡：葡萄栽植在板岩质土壤上，香气以核果类为主：樱桃、桃子或李子。种植面积890公顷。酒能保藏4～5年，陈酿闻香向覆盆子和樱桃白兰地的香味转变。

    布鲁依坡：葡萄全部种植在山体斜坡上，土壤由花岗岩和片岩组成，具有均一性的风土条件特征。生产出的葡萄酒酒体呈紫红色，带着新鲜葡萄和鸢尾草的芬芳。种植面积790公顷。

    独特的酿造方式

    其实，博若莱的独特味道，源于其独一无二的葡萄品种和酿造方法。

    博若莱使用的葡萄品种是佳美葡萄，关于这个葡萄品种，还有一个悠久的历史——公元14世纪时，法国掌管勃艮第封地的贵族为了重振法国上等好酒的美誉，下令将被视为劣等葡萄的佳美品种从勃艮第区全面铲除，规定只能种在土壤最贫瘠的博若莱区，这使得佳美葡萄成为博若莱区的特有品种。因此，这个地区出产的葡萄酒几乎都是以佳美葡萄酿制的。

    当地的酒农无心插柳，却造就了“品种低劣”的葡萄与这里的石灰石黏土和花岗岩土壤形成绝配。这种白汁葡萄生长在法定产区高处的花岗岩和铝硅酸盐黏土中，略带牡丹和玫瑰的花香，陈放后带有木香，陈年后口感温和。

    博若莱特色的口味，还源于其特殊酿制方法，为了酿造芳香且带有果香味的新酒，葡萄首先经过几天的短暂浸渍。浸渍需要非常复杂的专门技巧，如果酒早3个小时抽出，就会过于清淡且无色；而一旦在桶内的时间超过准确时间3个小时，葡萄酒就会呈现具有艰涩单宁味道的不同特质。

    与传统方法不同，博若莱新酒仅使用一种葡萄品种——白汁佳美葡萄，并以整串的葡萄来进行酿造：先将果实磨碎，然后连皮带籽进行发酵。入桶时间很短，整个过程大约4～5天的时间，而且必须最大限度地提取果香味，同时不会因产生过多单宁引起涩味，所酿出的酒呈现透明、红宝石的颜色，喝起来像新鲜果汁，并且富含香蕉、草莓及桃子等果香。

    酿制步骤

    收获：和法国香槟区一样，这里的葡萄通常手工采摘。博若莱地区和香槟省是法国仅有的大面积采用手工采摘的葡萄产区。

    入桶：首先进行酒精发酵。

    压榨：桶内流出的汁液和发酵完成之后榨出液（压榨而得）混合。

    发酵：先将整串的葡萄放入充满二氧化碳的酒槽中，利用二氧化碳的压力使部分葡萄发酵，完成后再全部榨汁发酵。不仅保留了葡萄新鲜的果香，也避免了酒体受到葡萄皮酸涩单宁的影响。

    特殊的饮用文化

    博若莱酒起源于19世纪，原本只是酿酒商为了验证当年葡萄收成的好坏用特殊方法制作出来的让酒商、酒客们品尝的新酒。在二战期间，巴黎的报社迁到里昂，即Beaujolais区，巴黎的记者们发现了当地人喝博若莱酒的习惯，同时发现这种酒不仅新鲜而且果味浓郁。战争结束后，记者们把博若莱也带回了巴黎，命名为“Beaujolais Nouveau”。随着这些记者被派往世界各地，博若莱新酒也名扬四海。    

    博若莱新酒是惟一一款当年采摘葡萄当年便可饮用的葡萄酒。正常情况下，当年采摘的葡萄，应在第二年春天以后才装瓶，而要买到该年份酒一般都要在两三年后。而法国相关法律规定，博若莱新酒由当年9月采摘的葡萄酿造而成，经过短暂的浸渍及入桶，会在每年11月的第3个星期四零时，在全球各地同时开瓶畅饮。这个仪式已经延续了几十年，几乎成为每个爱酒人不可错过的节日——那一刻身处酒吧或餐馆中的人们，会大口饮用博若莱新酒。而弥漫在空气中的，更是每一个热爱葡萄酒的人对大自然的赐予，对葡萄园、对酿酒师一年的辛苦劳作以及对即将到来的圣诞季的赞美。

    因为制造的工艺不同，博若莱新酒无法与一般红酒一样保存，上市后的几周，是饮用博若莱新酒的最佳时机。无法久藏的劣势反倒变成了博若莱的优势，它强调实时畅饮、抢鲜尝新的新品酒美学，完全颠覆了愈陈愈香的传统法则。

    博若莱简单而美妙的品饮愉悦感，就如同收获季节的阳光一样灿烂迷人。

    Tips

    如何饮用博若莱新酒

    1.适饮温度为11℃～13℃，饮用前需稍加冰降温，才能充分展现博若莱新酒的水果芳香。

    2.开瓶后立即饮用，不必醒酒，以免最具特色的果香流失。

    3.开瓶后应以3天内喝完为宜。要“抢鲜”、“尝新”，这是一款打破越陈越香法则的葡萄酒。

    4.品赏的焦点应将感觉放在“果香”与“新鲜”两方面。