全食品时代悄悄来临

王向龙/文

　　如今，越来越多的人开始了解和接受有机食品的概念，但对于早已存在于我们身边的全食品，却还比较陌生。

　　数据显示，2007年以来，国际上全食品（主要是全谷物食品）增长了14倍，2010年美国市场上，“黑”面包首次超过了白面包的销售量。目前，美国、欧盟、澳大利亚、日本等国家都成立了全食品研究和推广机构，“全食品”已经在国际上形成新的饮食潮流。

　　为什么要吃“全食品”

　　什么是“全食品（Wholefoods）”？就是完整的食品，是未加工处理或以最小程度加工而保留食物原来营养素的食品，包括全谷物、全水果、全蔬菜等。“由于是在食物最原始的状态被摄取，且不含添加剂，因此能在摄取过程中有效保留原始营养，尤其是维生素及各种矿物质和微量元素，让人体容易吸收。”

　　中国营养学会秘书长贾健斌表示，全食品和精加工食物的区别就像烤土豆和炸薯片的区别——烤土豆完整地保留了土豆的原始状态，而薯片是先将土豆切片，再经高温油炸而成的，所以烤土豆是全食品，薯片不是。而且，全食品和消费者印象中的非垃圾食品也有区别，以牛奶为例，一般超市里销售的牛奶经过巴氏杀菌、同质化和去脂处理，很多营养物质和酶都丢失了，虽然后期通过添加维生素和矿物质，营养得到一些补充，但它仍然是加工过的食物，而不是全食品。

　　“目前很多慢性病在一定程度上是膳食不均衡造成的，尤其是全谷食物摄入不足。”贾健斌表示，在中国的传统饮食文化中，谷物一直是主食，伴随食品加工的精细化发展，谷物经过精加工后，尽管口感大大改善，但在求精、求白的过程中，造成了谷物中大量的维生素、微量元素及植物化学素的损失。如精白面粉中的膳食纤维、矿物元素与维生素的含量不到全麦粉的1/3，这也是造成中国居民宏量营养素过剩而微量营养素严重不足的原因之一。

　　“精加工食品虽然口感上更为细腻，但从营养的角度来说却几乎是最差的，除了提供一定的饱腹感之外，已经无法完成应有的‘养’的作用，而全谷物食品含有较丰富的B族维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，这也正是《中国居民膳食指南》中在‘谷物为主’后，专门强调‘粗细搭配’的原因。”贾健斌指出，食物多样才能提供人体所需的营养素，全谷食品中含有丰富的B族维生素、纤维素、铁以及其他有益的植物营养素。不仅有助于体重控制、促进肠道健康，还可以有效地降低慢性疾病的风险。原因在于全食品里含有丰富的纤维、维生素和矿物质，可以增强免疫功能。此外，全食品中还富含植物化学物质，像类黄酮、类胡萝卜素和番茄红素等抗氧化剂，可以帮助保护细胞免受损伤。

　　实际上，虽然全食品的概念还比较新，但这样的产品早已出现在人们的餐桌上，如燕麦、玉米等。和精加工的食品相比，全食品的外皮中往往含有人体需要的纤维素和各种维生素，这对于调理消化系统、清除体内毒素以及提高人体免疫力都有很大的帮助。

　　全食品包括成分和加工过程

　　“尽快制定产品标准、着手工艺改进、解决口感与营养问题、强化消费教育、减少过度加工和能源浪费……”今年10月，在北京举办的第二届全谷物食品发展国际论坛上，来自食品行业的专家普遍认为，普及全谷物食品，有助于进一步改善居民膳食营养结构，对提高消费者营养健康将起到重要作用。

　　据介绍，全食品首先是所含成分为食品的全成分，同时在加工方法上也以简单的物理加工为主，不会破坏食物原有的营养元素。“全食品不仅包括原材料，还包括后期制作和加工过程，应尽量保留食品的营养。”北京协和医院营养师于康表示，食用全谷食品会减少体内的胆固醇含量，还能帮助调节血糖、控制体重，“比如燕麦的麸皮和胚芽里含有丰富的维生素B、矿物质和纤维。而在精加工过程中富含纤维的麸皮和胚芽往往被碾碎，只留下内部较软易消化的胚乳，这样人体只吸收了大量的碳水化合物和蛋白质，其他微量元素基本都流失了。”

　　目前，已有越来越多的全食品产品出现在市场上。然而，消费全食品的人群大多为患有代谢类疾病、需要控制胆固醇的特定人群。于康表示，目前国内市场上的全食品主要是谷物食品，消费者在选择时不要被个别食品包装上的宣传误导，一些标有“全麦”、“全谷”字样的食品并不一定是全食品，有些看上去黑黑的、咬起来也能感觉到麦麸的食品其实仅仅是加了调色剂和麦麸成分。

　　“挑选时要看食品包装上的成分表，标有面包粉、小麦粉之类经过精加工面粉的一般都不是全食品，而看到有小麦、玉米这样没经过精加工的谷物的则大多是全食品。”于康指出，有些人喜欢把水果和蔬菜打成汁喝，虽然食品里的营养素没有流失，但却破坏了蔬果里的膳食纤维，水果和蔬菜打成果汁以后就不算是全食品了。”但他同时认为，即使是全食品也应定量摄入，一般成人每天吃600g左右的谷物、400g左右的蔬菜即可。一日三餐可以这样分配——早餐选一杯燕麦粥，加上一个没去皮的苹果；午餐和晚餐可根据自己的饮食习惯，添加全谷物或全蔬菜，如将玉米掺在大米里蒸米饭。一周可以做一顿完全由糙米和杂粮组成的午饭。“并不需要完全向洋食品看齐，很多传统食品就是很好的全食品，比如玉米粥，做法简单又能较好地保存营养元素。”

　　期待建立相关标准

　　全食品作为健康食品，近年来在国际上发展迅速，目前，作为全食品中的主要类别，全谷物食品包含了大麦、小麦、黑小麦、水稻、玉米、荞麦、小米、高粱、燕麦等全球普遍食用的谷物。

　　专家表示，全谷物食品在国际上还没有统一的定义，不过各国的看法却是一致的，比如加工后的面粉，必须保存胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分和营养成分必须与完整的麦粒一样。如《美国居民膳食指南》中对全谷物食品的规定为：全谷及全谷类食物由完整的谷粒组成，其中包括麸皮、胚芽和胚乳。如果谷粒已经开裂、粉碎或呈片状，那么必须保持与天然谷粒中麸皮、胚芽和胚乳基本相同的相对比例才能被称为“全谷”。为了使食品符合全谷健康要求，美国食品和药物管理局采用的定义是：食物中的全谷含量（重量）须≥51%。其中，“全谷含量”指麸皮、胚乳和胚芽以正确的比例存在。例如，使用豆类（大豆）、油菜籽（向日葵籽）和植物根制作的食物就不是全谷类。而欧盟对全谷物的定义进一步提出了2%的谷物可允许损失量和10%的麸皮可允许损失量。

　　据介绍，目前国际上对全谷物食品以3种方式来表达，第一种是全谷物原料的含量比重，第二种是每份全谷物食品含有多少克的全谷物，第三种则是第一个原料成分。这3种不同的表达方式便于消费者对全谷物食品的判断。

　　为加快我国“全谷物”食品的研究和推广，中国粮油“十二五”产业发展规划已将发展“全谷物”食品列入产业发展重点。国家公众营养改善项目办公室主任于小冬表示，未来几年，我国将加快粮油产品结构调整，全力推进全谷物食品的研发和产业化，将重点发展全麦粉、糙米粉、全粒杂食和全谷物方便冲调粉等全谷物食品。他介绍说，“十二五”产业发展规划提出防止粮油食品的“过度加工”，为全谷物食品发展在国家政策层面铺路。同时，今后每年组织的“全国健康家庭行动宣传和科普活动”，也将就推动全谷物食品消费开展一系列的宣传和普及活动。我国发展全谷物食品，还需要解决几个问题：一是消费者的认知和健康教育问题，这需要企业及相关机构通过多种方式，传播食品文化，包括全谷物文化；二是全谷物食品口感和营养兼顾的问题，这需要食品企业从安全、技术等方面寻找突破口，确保全谷物不过度加工且有营养；三是全谷物食品的概念和标准问题，目前，国内市场有不少标称为“全谷物”或“全麦”的食品，由于国内缺乏统一的有关营养素含量等内容的标准，造成市场产品标注混乱，给消费者正确选择增加了难度。

　　专家指出，全面推广全谷物食品需要建立相关的标准，同时，还需健全相关法律法规。既要全面地保存谷物中的所有重要部分，又要最大限度地保存谷物中的天然营养成分，从而将谷物中的营养全部交给消费者。

　　全谷物食品可减肥

　　很多消费者在广告宣传的作用下，认为全谷物食品可以减肥。据了解，全谷物富合的膳食纤维可增加饱腹感而减少进食，又由于比较“粗”而一般不会被吃很多。但不要认为吃全谷物食品一定不会发胖，对于减肥而言，不在于你吃什么，在于你吃多少。全谷物食品虽然产生的热量比精加工食品少，但是过量摄入同样会导致肥胖。

　　全谷物食品有助儿童发育

　　有消费者认为，全谷物食品富含纤维素、B族维生素，特别适合长身体的儿童。实际上，儿童除了需要维持生命的各种营养素外，还需更全面的营养物质和适当的热量，所以应该摄入多种食品，获得全面营养，适量摄入全谷物食品及蔬果是有益的，但较小的儿童消化系统发育还没有完善，唾液分泌量少，咀嚼能力差，容易引起消化不良。此外，摄入太多膳食纤维会抑制进食，影响多种营养素的平衡摄入，阻碍钙、锌、铁等物质的吸收。

　　《消费指南》2013年11月刊