“混搭”的火腿肠

本刊记者 王向龙/文

　　在很多消费者眼中，火腿肠都是用猪肉做成的，或者标注了什么口味的肠，就应该是用什么原料做成的。日前网上爆出“15种品牌猪肉火腿肠掺鸡肉”的消息，引起网友热议。

　　成分混搭很普遍

　　前不久，有消费者发现，市场上很多火腿肠的成分表里，有了“鸡肉”这一项。记者在北京调查发现，超市大部分火腿肠配料里都注明含有鸡肉，但都没有标明鸡肉具体含量。其中，在很多知名品牌的产品包装上，配料表里都标明含有“猪肉”和“鸡肉”两种成分。而在一些产品的配料表中，除了标明猪肉和鸡肉，还有鸭肉成分。比如，某品牌一款32克*10支装的火腿肠，标称配料有猪肉、鸡肉、鸭肉；另一品牌40克*10支装的火腿肠，标称含有猪肉、鸡肉。在一些品牌的火腿肠的配料表上，鸡肉成分排在猪肉之前，这意味着鸡肉含量比猪肉多。

　　有消费者表示，鸡肉相对便宜，这样的产品让人有种受骗的感觉。

　　据了解，相同重量的火腿肠，加不加鸡肉，价格则相差不少。如某品牌350克的火腿肠售价15.5元，配料中不含鸡肉，而另一品牌含鸡肉的火腿肠，250克售价仅为7.6元。一款80克的鸡肉肠售价1.3元，而纯猪肉配料的火腿肠则在3元左右。

　　同时，在一些标称为“海鲜肠”的产品中，也含有鸡肉成分。正因为如此，市场上一些品牌已经开始打起了“纯海鲜”的招牌。如某品牌的鱼肉肠，75克装售价3.6元，带鱼肠280克装售价9元，三文鱼肠280克售价10.8元，比同类产品略贵，不过这些产品都特别在包装上标明了“不含陆地动物原料”。

　　记者致电国内一些生产厂家，部分企业表示，“火腿肠”的命名只是说明其主要原料是猪肉，但不同的产品有不同的配料。火腿肠中是否含有猪肉，以及所含猪肉的多少，都是根据所生产产品的不同口味设计的不同的配料要求。在火腿肠中加入鸡肉，可以使其口感变嫩；而在鸡肉肠中加入猪肉，可以提高其蛋白质含量。

　　火腿肠到底是什么

　　“即便是在火腿、火腿肠里加入鸡肉，为何不在包装上标明100克里含有多少猪肉、多少鸡肉呢？至少是火腿肠中这些成分各占多少比重，这样我们买的时候才能明明白白。”采访中，经常购买火腿肠的刘女士表示。另一位消费者赵小姐则认为，既然是“火腿肠”，必然同火腿有很大关系，或者可理解为用火腿做成的香肠。

　　事实是否如此呢？

　　业内专家指出，除了同样要使用猪肉和盐之外，火腿、香肠、火腿肠这三者几乎再找不到相似的地方。火腿是腌制或熏制的猪腿；香肠则是将肉类切块腌制、调味后直接灌装，然后经风干或熏干而成，必须经煮熟后食用；而火腿肠是以畜禽肉为主要原料，按—定肥瘦比例，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，虽然火腿肠、火腿和香肠都是猪肉产品，由于加工方式不同，其营养成分与猪肉有所不同。如火腿肠中会增加—定比例的肥肉，也会添加淀粉等，所以其蛋白质含量比瘦肉低—些，脂肪和碳水化合物要高—些。而香肠使用猪肉也是肥瘦搭配，并且需要风干，因此其营养密度有所增加，蛋白质、脂肪和碳水化合物都比新鲜的瘦肉高出很多。

　　记者查阅了有关火腿肠的国家标准，GB/T20712-2006《火腿肠》中对“火腿肠”的定义为：以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。标准同时规定，只有用海鲜、鸡肉或鱼肉等单一原料制成的产品，其名称才可以命名为“海鲜肠”、“鸡肉肠”和“鱼肉肠”。如此看来，使用几种不同的肉类制作火腿肠是不违背标准要求的。只是因为名称叫做“火腿肠”，所以被许多消费者以为只有猪肉做的产品才名副其实。

　　据了解，标准还规定了只有淀粉含量小于10%的产品才能叫做火腿肠。按照这一标准，目前一些超市销售的鱼肉肠、牛肉肠是不符合规定，它们只能算是含有鱼肉或牛肉味的火腿肠。

　　选择时关注成分与等级

　　据了解，国家标准中将火腿肠的质量分为4个等级——特级、优级、普通级和无淀粉产品，其蛋白质含量分别为≥12%、≥11%、≥10%、≥14%；淀粉含量分别为≤6%、≤8%、≤10%、≤1%。就其质量来说，应该是无淀粉产品最好，特级次之，普通级较差。

　　范志红认为，并不是肉越多的火腿肠就越好，因为纯肉的火腿肠如果只是瘦肉，吃起来会发干发硬，为达到更好的口感，里面会加入一定量的肥肉，脂肪含量较高。相对来说，淀粉多的，脂肪含量相对少一些。另外，有的火腿肠加入了蘑菇丁、玉米粒等原料，这样的火腿肠脂肪含量少，膳食纤维多，也更健康。购买火腿肠产品时应注意——1.在产品的标签上会标出产品的等级，产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，说明含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。

　　2.火腿肠标签上应标注生产日期、保质期、保存条件、原辅料等，购买时要注意参照。

　　3.选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为越新鲜的产品口味越好。

　　4.弹性好的产品肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。

　　5.肠衣上如果有破损，不要购买。

　　6.特别需要注意的是，火腿肠接近金属丝封口的地方可能有肉馅残留，如果贮藏不当，最易腐败，购买时要观察其是否发黑、发黏、变味等。

　    《消费指南》2013年11月刊